Chili stört den Geschmackssinn

Durch eine Reihe ’schmerzhafter‘ Experimente kam Chris Simons von der University of California Davis zu seinem Forschungsergebnis: Freiwillige mussten sich den wichtigsten Bestandteil von Chili, den scharfen Wirkstoff Capsaicin auf die Zunge legen. Anschließend spülten sie ihren Mund mit verschieden schmeckenden Flüssigkeiten.

„Capsaicin überlagerte grundsätzlich den süßen und bitteren Geschmack sowie den Umami-Geschmack“, erklärt Simons. „Umami“ ist eine der grundlegenden fünf Geschmacksrichtungen und erinnert an das Aroma von durchgebratenem Fleisch. Die Wahrnehmung von salzigen und sauren Aromen war hingegen nicht gestört, fand der Forscher. Die traditionellen Geschmacksarten werden zum Gehirn auf einem anderen Weg geleitet als Chili, das direkt auf die Schmerzrezeptoren im Mund wirkt. Beim Genuss eines Chili-Gerichts vermindert sich nach und nach die Sensibilität der Schmerzrezeptoren. Die Zunge wird taub und zugleich reagieren die Geschmacksnerven weniger empfindlich auf andere Aromen, so Simons.

Obwohl süßer Geschmack durch Chili vermindert wird, wirkt sich Zucker mäßigend auf die Schärfe des Capsaicin aus. Chili-Zusätze könnten auch den bitteren Geschmack mancher Gerichte erträglicher machen, sagt Simons, der seine Forschungsergebnisse demnächst im Fachblatt „Chemical Senses“ veröffentlichen will.