Gänse, Gele und Genüsse

„Ah, vous Allemands. Vous ne mangez rien pour Noel, n’est-ce pas? – Ach, ihr Deutschen esst doch nichts zu Weihnachten”, seufzt Prof. Hervé This, französischer Chemiker, Molekulargastronom und Feinschmecker, als wir uns über das typische deutsche Weihnachtsessen unterhalten: Gans mit Rotkraut und Knödeln. This sagt, er speise zu Weihnachten 15 verschiedene Gänge. Auch ein deutsches Weihnachtsmenü solle mindestens Vorspeise und Dessert haben. Und er wünscht sich molekulargastronomisch interessante Gerichte.

Molekulargastronomie – das ist die Lehre von den grundlegenden biochemischen und physikalischen Prinzipien, die bei der Zubereitung von Nahrungsmitteln eine Rolle spielen.

Die Vorspeise, die This vorschlägt, ist sehr französisch: ein Zwiebelsuppen-Flan. Dazu würfelt man Zwiebeln, bräunt sie in Butter und füllt mit Hühnerbrühe auf. Eine halbe Stunde simmern lassen (nicht kochen, dann verflüchtigen sich viele Geschmacksstoffe), durch ein Sieb geben und gut abkühlen lassen. Nun schlägt die Stunde der Eier. Pro Liter Flüssigkeit zwei Eier mit der Zwiebelbrühe verschlagen, in Portionsschalen füllen und bei 160 Grad für fünf bis zehn Minuten in den Herd. Voilà. Mit Parmesan und gerösteten Croutons reichen.

Dieser „Flan” ist molekulargastronomisch ein Gel: Die Ei-Proteine verbinden sich in der Brühe zu einem Netz und binden das Wasser in eine feste Struktur ein. Es ist ein „chemisches Gel” , das der Koch nicht wieder verflüssigen kann. Würde er Gelatine statt Ei in die Brühe rühren, erhielte er ein „physikalisches Gel” : kurz erwärmt, würde es wieder flüssig.

Hervé This zählt das Ei zu den grundlegenden Produkten der Molekulargastronomie – wegen des Proteins. „Wer ein Ei kochen und braten kann”, sagt er, „kann auch Fleischgerichte zubereiten.” Eier in der Küche – das ist vor allem die Chemie der Proteine und ihrer Gerinnung. Zehn Prozent des Eiklars sind Proteine, der Rest ist Wasser. Das Gelb enthält zur Hälfte Wasser, zu 35 Prozent Lipide und zu 15 Prozent Proteine.

Eier sind in This’ Labor unverzichtbarer Rohstoff für Experimente. Er kauft sie im Supermarkt. Bioeier hält er für überflüssig, denn es geht ihm nur um Proteine und Lezithin. Routiniert schlägt This ein Ei auf, trennt den Dotter vom Eiklar und gibt das Weiße in einen Tiegel. Die Proteine, erklärt er, während er im Tiegel rührt, sind lange Ketten aus Aminosäuren. Sie schwimmen zusammengefaltet als Knäuel im Wasser und stoßen einander ab. Das Eiweiß ist deshalb klar, weil das Licht zwischen den Kügelchen hindurchfällt.

Erwärmt man das Eiweiß auf über 62 Grad, gerinnt es. Die Knäuel falten sich auf und verbinden sich miteinander. Es entsteht ein Gel, ein festes Gerüst aus langen Molekülketten, das zahlreiche mit Wasser gefüllte Taschen enthält. Dieses Gebilde reflektiert Lichtstrahlen, darum erscheint das Gel weiß. „Kochen ist dafür nicht nötig”, sagt This. „Etwa 70 Grad reichen. Dann wird außerdem die Konsistenz besser.” Es geht sogar ganz ohne Wärme: This gießt etwas Ethanol zum Eiweiß, verrührt das Ganze – und es gerinnt sofort zu einem weißen Glibber. „Wenn Sie das lieber mögen, können Sie auch Kirschwasser nehmen”, sagt er.

Zurück zum Zwiebelsuppen-Flan. Gibt es bei diesem Rezept nicht einen Widerspruch? Eiweiß beginnt bei 62 Grad fest zu werden. Warum müssen wir unser Gericht bei 160 Grad in den Herd schieben? „Weil wir mit einem Ei eine möglichst große Menge an Flüssigkeit binden wollen”, erklärt This. „Und das funktioniert besser bei hohen Temperaturen.”

Das Rezept birgt einen molekulargastronomischen Clou: This benutzt sehr viel weniger Eier als die traditionellen Rezepte. Die früheren Köche wollten ganz sicher gehen und nahmen die drei- bis vierfache Menge an Eiern. Das aber, so This, habe negative Folgen für den Geschmack: „Denn Wasser liebende Aromamoleküle binden sich an die Ei-Proteine. Je weniger Proteine im Flan sind, desto mehr freie Aromamoleküle kitzeln den Gaumen des Feinschmeckers.”

Molekulargastronomen sind ein kleiner erlesener Kreis. Als Begründer gilt neben This der Physiker Nicholas Kurti. Der Oxforder Professor für die Physik der niedrigen Temperaturen und Vizepräsident der Royal Society starb vor zwei Jahren. Auf Kurti geht der Leitspruch der Molekulargastronomen zurück: „Wir kennen die Temperatur im Inneren eines fernen Sternes, wissen aber nicht, wie es in einem Soufflé aussieht.”

Seit 1989 arbeitete Hervé This, damals noch stellvertretender Chefredakteur beim Wissenschaftsmagazin „Pour La Science”, mit Kurti zusammen. This führte damals praktisch zwei Leben. Seiner Leidenschaft für das wissenschaftliche Kochen frönte er morgens, bevor er in die Redaktion ging, und abends nach Arbeitsschluss. Mittagspausen nutzte er ebenso wie Feiertage und Urlaub. Dazu noch Familie – Frau und zwei Söhne. Wie geht das? „Ich gehe weder ins Kino noch ins Theater”, sagt er. „Außerdem reichen mir vier bis fünf Stunden Schlaf.”

1995 gab der Chemiker und Nobelpreisträger Jean-Marie Lehn, Professor am traditionsreichen Collège de France, This ein Labor. Ein zweiter Nobelpreisträger, der Physiker Pierre-Gilles de Gennes, überredete This fünf Jahre später, den Mayonnaisen, Soufflés und Timbalen nunmehr hauptberuflich nachzuspüren. Das Gespräch fand natürlich in einem Feinschmeckerlokal statt, dem „ Boudin Sauvage”, das Madame de Gennes in der Nähe von Paris betreibt.

Seitdem ist This ein glücklicher Chemiker, der in seinem Labor das macht, was er am liebsten mag: Mit Schneebesen und Elektronenmikroskop der Kochkunst auf den Grund zu gehen und den Aberglauben aus der Küche zu treiben.

Zum harten Kern der Molekulargastronomen zählt auch der amerikanische Autor und Journalist Harold McGee, der als Erster ein Buch über das wissenschaftliche Kochen veröffentlichte. In England steckt der Physiker Peter Barham seine Nase in die Kochtöpfe, vorzugsweise in der Küche von Heston Blumenthal, Englands Koch des Jahres. In dessen Küche hat flüssiger Stickstoff ebenso Platz wie Präzisionsthermometer oder ein Destilliergerät, um Aromen zu konzentrieren. Zum Frühstück serviert er gern Teegelee sowie Eis, das nach Schinken und Rührei schmeckt.

In Fachkreisen wird die Molekulargastronomie immer beliebter. Seit 1992 treffen sich Wissenschaftler und Köche alle zwei Jahre zu einem fünftägigen internationalen Workshop in Erice auf Sizilien. Zum zweiten Tag der Molekulargastronomie in Paris fanden sich vergangenen April fast 200 Teilnehmer ein, und ein Seminar, das This Ende letzten Jahres ins Leben rief, platzt inzwischen aus allen Nähten. Hier treffen sich einmal im Monat Köche, Wissenschaftler, Lehrer und Fachjournalisten zwischen 16 und 18 Uhr, so dass auch Köche zwischen ihrer Mittags- und Abendschicht teilnehmen können.

Man streitet um Fragen wie: Soll der Koch das Fleisch vor dem Braten salzen? Wie verändern Marinaden den Braten? Lässt sich Eischnee besser aus frischen oder älteren Eiern schlagen? Wie verläuft die Temperatur im Inneren eines Steaks, wenn es gebraten wird? Macht es einen Unterschied, ob das Fleisch für einen Fonds mit kaltem oder heißem Wasser aufgesetzt wird? Zwischen den Treffen gehen Teilnehmer den Fragen experimentell nach.

This ist unermüdlich. Zusammen mit Spitzenkoch Pierre Gagnaire bereitete er im vergangenen Jahr den erlauchten Mitgliedern der Académie des Sciences ein Menü „Wissenschaft und Kochen” mit dem Zwiebelsuppen-Flan als Vorspeise. Für Kinder verfasste er ein experimentelles Kochbuch, und für das französische Erziehungsministerium entwarf er die „Versuchswerkstätten Geschmack” – Experimente zum Essen und Kochen für die Schulen. Erprobt in 20 Pariser Grundschulen, soll diese Unterrichtsreihe in gutem Geschmack auf ganz Frankreich ausgeweitet werden.

Köche zu überzeugen, war anfänglich nicht einfach. Hervé This erinnert sich an einen Vortrag, den er 1992 vor Kochlehrern halten sollte. „Da saßen lauter gestandene, wohl beleibte Männer und dachten sich: Was kann uns dieser junge Kerl schon erzählen. Ich fragte sie, wie viel Mayonnaise sie mit einem Eigelb herstellen könnten. Etwa einen Liter, war die Antwort. Ich sagte: Ich mache daraus 20 Liter! Und mit einem einzigen Tropfen Eigelb schlug einer der Köche unter meiner Anleitung einen Liter Mayonnaise zusammen. Damit hatte ich gewonnen.”

This’ Trick: Er verrührte den Eigelb-Tropfen mit etwa zehn Esslöffeln Wasser und gab erst dann einen knappen Liter Öl in kleinen Portionen unter ständigem Schlagen dazu. Mayonnaise ist eine Emulsion von Wasser in Öl. Stabilisiert wird diese besondere Art von Mischung durch den Ei-Bestandteil Lezithin, einen Emulgator – und der ist im Eigelb in so großen Mengen vorhanden, dass er viel mehr Wasser mit Öl binden kann, als man früher annahm. Bisher war keiner auf die Idee gekommen, zusätzliches Wasser zuzufügen. Man begnügte sich mit der Feuchtigkeit der Eier und ein paar Spritzern Zitrone.

Mit solchen Beispielen, so This, würden Köche offen für die Wissenschaft in der Küche und überlegten sich, ob sie nicht bestimmte Dinge anders machen könnten. Ohnehin könne ein Molekulargastronom nur Hilfen geben. „Ich bin bloß ein bescheidener Kochtechniker, sage ich den Köchen. Sie sind die Künstler. Dank meiner Technik wird Ihr Soufflé größer. Aber den Wohlgeschmack bringen Sie.”

Das sieht auch Deutschlands Spitzenkoch Johann Lafer von der Stromburg so. „Wissenschaft in der Küche kann eine gewisse Unterstützung liefern”, sagt er. „Entscheidend aber bleibt der handwerkliche und emotionale Beitrag des Koches.”

Aber auch Lafer weiß, dass es in der Küche viel „Glauben und Aberglauben” gibt. Einer dieser Glaubenssätze – vielleicht der bekannteste überhaupt – geht auf den berühmten Chemiker Justus von Liebig zurück: Fleisch müsse scharf angebraten werden. Dann schlössen sich die Poren des Fleisches und hielten den Saft zurück, schrieb von Liebig in der Mitte des 19. Jahrhunderts. Das Gleiche gelte beim Kochen von Fleisch. Gebe man es in kochendes Wasser, so Liebig in seinen Forschungen zur Lebensmittelchemie, so bleibe es saftig. Aufgesetzt mit kaltem Wasser und langsam erhitzt, gingen die Nährstoffe in das Wasser über und ergäben somit eine nahrhafte Suppe.

Liebig lag damit falsch. Beim scharfen Anbraten entsteht keine wasserundurchlässige Kruste, wie Hervé This mit einer einfachen Beobachtung belegt: „Wenn Sie ein gebratenes Steak auf den Teller legen, sammelt sich sofort eine kleine Saftlache.” Und beim Kochen lässt sich am Fleisch kein Gewichtsverlust feststellen, wenn man es mit kaltem Wasser aufsetzt – der Beleg, dass keine Nährstoffe extrahiert wurden.

Dennoch – scharfes Anbraten von Fleisch ist aus einem anderen Grund unerlässlich: Das Fleisch bräunt, erhält eine aromatische Kruste, und ein angenehmer Duft kitzelt die Nase. Dafür verantwortlich sind so genannte Maillard-Reaktionen, die wichtigsten chemischen Reaktionen, die in der Küche auftreten. Ihr Namensgeber, Louis-Camille Maillard, ein französischer Biochemiker, hatte mit Kochen allerdings nichts am Hut. Er untersuchte die Biochemie lebender Zellen und stieß dabei auf eine Vielzahl von Reaktionen zwischen den Aminosäuren und Zuckern in der Zelle.

Diese Maillard-Reaktionen liefern die braune, aromatische Kruste, die ein Steak oder einen Braten so appetitlich machen. Die Zahl der möglichen Reaktionsprodukte ist astronomisch, viele sind noch nicht erkannt. Auf Grund dieser Vielfalt kann ein erfahrener Koch mit den gleichen Zutaten unterschiedliche Geschmäcker herstellen, je nach Brattemperatur oder -dauer. Maillard-Reaktionen treten nur auf, wenn man Fleisch oberhalb von 140 Grad brät. Aber zu heiß darf es auch nicht werden: Bei mehr als 200 Grad entstehen Moleküle, die nicht gut schmecken und Krebs fördern. Das Fleisch ist „angebrannt”.

Zubereitetes Fleisch soll zart und saftig sein. Es darf beim Braten also nur wenig Flüssigkeit verlieren. Und damit es zart schmeckt, muss das zähe Kollagen mürbe werden. Kollagen, auf Griechisch Leim, ist ein Protein, das den größten Teil des Bindegewebes ausmacht. Es liegt als „Dreifach-Helix” vor, bei der drei Molekülstränge ineinander verwoben sind. Das macht das Gewebe fest und für den Feinschmecker zäh. Bei etwa 70 Grad brechen die Stränge auseinander und zerfallen in Gelatine-Moleküle. Diese – nunmehr gut essbare – Gelatine hat die schöne Eigenschaft, dass sie beim Abkühlen die Flüssigkeit mit einem dichten Netz durchzieht und damit festhält.

Kollagen lässt sich auch chemisch mit säurehaltigen Marinaden oder Pflanzenenzymen aufweichen. Solche Protein zersetzenden Enzyme sind in Papaya, Ananas und Feigen enthalten. Die Ureinwohner Mexikos wickelten darum Fleisch in Papayablätter. Marinaden und Obstsäfte dringen allerdings nur sehr langsam ins Fleisch ein. Hervé This benutzt deshalb eine Injektionsspritze, mit der er Ananassaft ins Fleisch injiziert. Die Enzyme wirken am besten bei einer Temperatur zwischen 60 und 79 Grad. Bei Siedetemperatur werden sie inaktiv.

Egal, welche Hitze Sie Ihrem Braten im Herd verordnen – so lange sich Wasser im Fleisch befindet, kann die Temperatur im Inneren 100 Grad nicht übersteigen. Beginnt allerdings immer mehr Wasser zu verdampfen, ist der schöne Braten auf dem besten Weg zur Kohle. Schmoren in viel Flüssigkeit schafft Abhilfe. Besser aber: Man brät bei niedrigen Temperaturen. Eiweiße gerinnen schon bei 60, 70 Grad, und das zähe Kollagen löst sich bei dieser Temperatur auf. Außer für die Maillard-Reaktionen braucht das Fleisch also keine große Hitze.

Auch Johann Lafer schwört auf das Braten bei niedrigen Temperaturen. „Die Gans ist schon tot. Wozu dann noch so viel Hitze im Backofen?” Vorteile dieses Verfahrens: Das Fleisch bleibt saftiger, und die Garzeiten müssen nicht all zu penibel eingehalten werden.

Für die Weihnachtsgans machen wir uns nun diese Überlegungen zu Nutze: Zuerst wird der Gans eine Enzymlösung injiziert. Hervé This schlägt Saft von frischen Feigen vor, denn Ananassaft passe zwar zu Huhn, aber nicht zur Gans. Anschließend kommt die Gans für fünf Stunden in den Herd – Temperatur: 70 bis 80 Grad Celsius.

Noch lässt das Aussehen zu wünschen übrig. Die Gans ist blass und grau. Auch der Duft von Gänsebraten fehlt. Hier helfen die Maillard-Reaktionen. Die gegarte Gans wird eingepinselt: This nimmt einen „Maillard-Sirup”, der Fructose oder Glukose enthält; Lafer schwört auf Honig, Butter und Sojasoße. Dann bei etwa 220 Grad unter den Grill mit Umluft, bis die Gans schön gebräunt ist.

Dazu schlägt This als Elsässer natürlich Sauerkraut vor, und zwar à la tilleul, gekocht im Sud aus Lindenblütentee mit einem Teelöffel Honig. Auch gedünstete Feigen passen, zusammen mit einem Gelee aus konzentriertem Feigensaft, gutem Essig und Pektin. Johann Lafer reicht Kartoffelschaum im Wirsingblatt.

Und zum Dessert gibt es Chocolade Chantilly, eine von This’ molekulargastronomischen Kreationen, die bereits Eingang in Spitzenküchen gefunden hat. Das Prinzip stammt von der Crême Chantilly, der gemeinen Schlagsahne. Sie ist eine Emulsion, bei der feine Fetttröpfchen in Wasser gelöst sind. Schlägt man diese Emulsion mit einem Schneebesen, werden die Fetttröpfchen immer feiner, bis sie die Luftblasen umschließen und stabilisieren. Die Sahne wird schaumig und fest. „Man erreicht damit eine Art Phasenumkehr”, erklärt This: „War vorher Fett in Wasser verteilt, so sind nun Luft und Wasser in Fett verteilt.”

Das Prinzip wendet der Molekulargastronom nun auch auf andere fetthaltige Produkte an. Schokolade etwa enthält Kakaobutter. Kann man also „Schlagschokolade” herstellen? Es geht ganz einfach – siehe Rezept im Kasten vorne. Das Ergebnis ähnelt einer Schokoladenmousse, enthält aber weder Eier noch Schlagsahne und ist daher „schokoladiger”, insbesondere, wenn der Koch nur Wasser nimmt. Dazu passen geröstete Mandeln, Walnüsse, Vanilleeis und kandierte Orangenschalen. Johann Lafer schlägt eingelegtes Dörrobst mit Honig-Zimt-Soße oder Orangenkompott vor.

Das Prinzip ist universell. Man braucht nichts weiter als eine Emulsion aus Fett und Wasser. Es geht auch mit Käse. So stehen eine Camembert Chantilly und eine Reblochon Chantilly in This’ Rezeptbuch. Der Fantasie bleibt viel Raum. „Das ist das Schöne an der Molekulargastronomie”, sagt Hervé This und schwingt den Schneebesen. „Wenn Sie noch nicht gerne kochen, betrachten Sie es einfach als wissenschaftliches Experiment!”

Heinz Horeis