Das glaube ich nicht
Seit Jahrtausenden nutzen Menschen Hefen, um Wein, Bier und Brot herzustellen. Das Prinzip: Die Mikroorganismen verwandeln Zucker in Kohlendioxid-Gas und Alkohol. Beim Brot lässt das Gas den Teig aufgehen – der Alkohol verfliegt beim Backen. Bei Bier und Sekt sorgen die Hefen hingegen für Prozente und auch für den spritzigen Perl-Effekt. Bei der Weinkelterung kann das Kohlendioxid wiederum entweichen. Doch die Bedeutung der Hefe geht weit über die Produktion von Gas und Alkohol hinaus: Forschung der letzten Jahrzehnte hat immer deutlicher die Rolle der Hefe als Geschmacksgeber belegt. Hefe-Zellen produzieren verschiedene Aromastoffe, denen eine Schlüsselrolle für den Geschmack und die Gesamtqualität von Bier und Wein zukommen.
„Studien haben gezeigt, dass die Wahl eines bestimmten Hefestamms Unterschiede im Geschmack zwischen verschiedenen Bieren und Weinen erklären kann“, sagt Kevin Verstrepen von der Universität Leuven. „Die Hefe könnte sogar für die Verbindung eines Geschmacks mit einer bestimmten Weinregion verantwortlich sein – ein Effekt, den man zuvor dem Boden zugeschrieben hat“, ergänzt der Forscher. Doch eine Frage blieb bislang in diesem Zusammenhang offen: Warum produzieren denn Hefen diese Aromastoffe überhaupt?
Fliegen fliegen auf Hefe-Aroma
Dieser Frage kam Verstrepen auf die Spur, als er erforschte, auf welche Weise Hefezellen zum Geschmack von Bier und Wein beitragen. Er fand heraus, dass sie Aromen produzieren, die denen von reifen Früchten ähneln. Den Untersuchungen zufolge ist für diese Aromaproduktion das Gen ATF1 der Hefe verantwortlich. Später fanden er und seine Kollegen heraus, dass die auch als Fruchtfliege bekannten Taufliegen (Drosophila melanogaster) buchstäblich auf den Hefe-Geruch fliegt. Mutanten von Hefe, denen das Aroma-Gen ATF1 fehlt, lassen die Insekten hingegen kalt. Diese unterschiedliche Reaktion spiegelte sich auch in ihren Nervenreaktionen wider, zeigten die Untersuchungen.
Die Forscher schließen daraus, dass die Aromen der Hefe, die uns so gut munden, eigentlich Lockstoffe darstellen, die gezielt Insekten anziehen sollen. Der Sinn dieses Konzepts erscheint plausibel: Die angelockten Insekten nehmen einige der Einzeller mit ihren Füßchen auf und bringen sie per Luftpost zu neuen Lebensräumen für die Hefe. „Hefe und Fliegen haben offenbar eine Symbiose entwickelt, die von Geruch bestimmt wird: Die Insekten können sich von der Hefe ernähren und im Gegenzug verbreiten die Fliegen die Einzeller“, so Verstrepen.
Den Forschern zufolge könnte diese Erkenntnisse auch Hinweise auf weitere Zusammenhänge geben: Möglicherweise sind Mikroben auch an der Produktion der Duftnoten von Blüten beteiligt, die Insekten anlocken. „Über die Beziehungen von Insekten und Mikroben gibt es noch viel herauszufinden“, sagt Coautor Luis Franco. Besonders interessant sei in diesem Zusammenhang auch der medizinisch relevante Aspekt, dass einige Insekten krankheitserregende Mikroben befördern, betont der Wissenschaftler.
