Das Geheimnis des Brotbackens ist gelüftet

Alle hatten seit fünfzig Jahren auf das falsche Pferd gesetzt: Bäcker und Müller, die die Mehl- und Teigqualität verbessern wollten, arbeiteten mit der verkehrten Theorie. Sie glaubten, dass elastischer Teig durch Disulfid-Bindungen des Getreidemehls entsteht. Irrtum. Eine US-Forscherin konnte jetzt nachweisen und mit ersten Fotos belegen, dass für gute Teige vielmehr so genannte Tyrosin-Moleküle verantwortlich sind. Diese seien im Getreide-Eiweiß enthalten und verknüpften sich im Teig eng untereinander, sagte Katherine A. Tilley von der Kansas State University (KSU).
Ihre Erkenntnis verspricht bessere Qualitätskontrolle in der Back- und Mühlen-Industrie. Sie könnte manch chemischen Zusatzstoff überflüssig machen, ist aber auch interessant für Polymerforscher, die neuartige Kunststoffschichten und Membranen entwickeln. Sogar neue, für bestimmte Backwaren optimierte Getreidesorten könnten sich dank des neuen Wissens entwickeln lassen.

Tilleys Entdeckung gilt als Revolution der Backindustrie: "Diese Arbeit ist eine fundamentale Wandlung unseres Wissens", erklärt Gary Rabold, zuständig für Technologietransfer von der KSU. "Zum ersten Mal haben wir einen messbaren Index für Teigqualität und Konsistenz." Das Tyrosin war in bisherigen Theorien nie aufgetaucht, weil die Experten es gar nicht im Teig vermuteten. Sie hatten vergeblich versucht, die Bedeutung der Disulfid-Bindungen zu beweisen oder zu widerlegen. Bei diesen Experimenten beeinflussten sie allerdings auch die Tyrosin-Kreuzbindungen - die Teigqualität änderte sich tatsächlich, aber nicht aus den vermuteten Gründen.

Tyrosin ist eine Aminosäure im Getreide-Eiweiß, dem so genannten Gluten. Das Gluten gibt Brotteig seine Elastizität beim Mixen und Kneten und die luftige Struktur beim Backen. Tilley konnte nun erstmals einen Zusammenhang zwischen Tyrosin-Kreuzbindungen und Gluten-Qualität nachweisen: Je nachdem, wie gut und wie zahlreich die Tyrosine sich mit Molekülen auf den eigenen oder benachbarten Proteinketten verknüpfen, so gut oder schlecht wird auch die Teigstruktur sein. Das berichtet sie im Journal of Agricultural and Food Chemistry. Der Artikel liefert auch die allerersten Bilder, aufgenommen via Kernmagnetresonanzspektroskopie, die eine Teigstruktur unabhängig von Mehl und Teig zeigen.
Dörte Saße


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