Reifung im Zeitraffer

 Elektrische Felder lassen Rotwein schneller reifen.
Elektrische Felder lassen Rotwein schneller reifen.
Elektrische Felder können den langwierigen Reifeprozess von Rotwein beschleunigen. Das sagen chinesische Forscher um Xin An Zeng von der Universität in Guangzhou, die ungenießbaren Rotwein mit dieser Technik schmackhaft machen wollen. Die chemischen Reaktionen, die das Aroma des Rebensafts ausmachen, werden durch die elektrischen Felder angestoßen, so dass innerhalb von wenigen Minuten Weine von der Qualität traditionell gereifter Weine entstehen.
Die Lebensmittelindustrie sucht bereits seit langem nach Verfahren zur Qualitätssteigerung des beliebten alkoholischen Getränks. Die neue Technik von Xin An Zeng soll nun eine messbare Verbesserung der Qualität günstigen Weines erzielen und zusätzlich den Reifeprozess um mehrere Größenordnungen beschleunigen. Dazu pumpen die Forscher den Rebensaft durch ein Rohr, das die Flüssigkeit zwischen zwei Titanelektroden hindurchleitet. An diesen Elektroden liegt eine elektrische Spannung an, die ein starkes elektrisches Feld erzeugt und regelmäßig ihre Polung ändert.

Als Testwein diente ein drei Monate alter Cabernet Sauvignon, der für eine, für drei oder für acht Minuten dem elektrischen Feld ausgesetzt wurde. Danach testeten zwölf Sommeliers den Wein: Alle zeigten sich positiv überrascht von dem Resultat. Um sicherzugehen, unterzogen die Forscher den Wein zudem einer chemischen Analyse. Die Reaktionen, die zwischen dem Alkohol und den Säuren des Weins stattfinden, waren schneller abgelaufen als bei dem natürlichen Reifeprozess. Bei diesem Vorgang entstehen Ester, die für das Aroma des Weins sorgen. Außerdem war die Konzentration langkettiger Alkohole reduziert. Diese chemischen Verbindungen sind für unangenehme Gerüche und einen schlechten Geschmack verantwortlich.

Obwohl der genaue Mechanismus, der diese Qualitätssteigerung ermöglicht, bisher noch unbekannt ist, haben bereits fünf chinesische Weinkellereien in die Technik investiert. Geräte für den Hausgebrauch werden allerdings nicht so bald zu kaufen sein, versichert Xin An Zeng. Die Kalibrierung sei nicht einfach, da zu starke elektromagnetische Felder unerwünschte Substanzen wie etwa Aldehyde produzieren. In der richtigen Dosierung kann die Technik jedoch nicht nur den Reifeprozess beschleunigen, sondern auch die Qualität minderwertigen Weines erhöhen.
New Scientist, 20. Dezember, S. 58

ddp/wissenschaft.de ? Stefan Pröll


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