Besonders edle Perlen

 Wogende Gischt und perlender Champagner haben eines gemeinsam: Bläschen mit Aroma. Bild: Alain Cornu/collection CIVC
Wogende Gischt und perlender Champagner haben eines gemeinsam: Bläschen mit Aroma. Bild: Alain Cornu/collection CIVC
Die blubbernden Bläschen im Champagner sind mehr als nur Nasenkitzler: Sie tragen entscheidend zum Geschmacks- und Geruchserlebnis bei, indem sie Aromastoffe an die Oberfläche des Getränks heben und in die Luft entlassen. Das haben französische und deutsche Forscher bei Analysen dieser sogenannten Aerosole gezeigt und damit bestätigt, was Kenner schon lange zumindest vermutet hatten.
Etwa fünf Liter gasförmiges Kohlendioxid sind in einer 0,75-Liter-Flasche Champagner gelöst. Mit einem Bläschendurchmesser von etwa einem halben Millimeter ergibt das rund hundert Millionen Bläschen, rechneten die Wissenschaftler aus. Doch diese Bläschen enthalten mehr als nur Kohlendioxid, zeigten die Forscher mit Hilfe eines hochauflösenden Massenspektrometers, das eine Unterscheidung Dutzender darin gelöster Stoffe ermöglichte: Sie entdeckten in den Bläschen zahlreiche Substanzen, die als Aromastoffe die Geruchs- und Geschmackssensoren des Trinkers ansprechen. Dabei konnten die Forscher in den Bläschen sogar eine deutlich größere Vielfalt an Substanzen nachweisen als in der Flüssigkeit selbst.

Die länglichen Aroma-Moleküle haften mit einem Ende noch an der Flüssigkeit und ragen mit ihrem anderen Ende in das Bläschen hinein, erklären die Forscher das Phänomen. Platzt nun das Bläschen an der Oberfläche der Flüssigkeit im Glas oder im Mund des Trinkers, werden die Aromastoffe in die Luft geschleudert und können von den Geschmacks- und Geruchsorganen besonders gut aufgenommen werden. "Die Aerosole enthalten die geruchliche und geschmackliche Essenz des Champagners", folgern die Wissenschaftler aus ihren Messungen.

Inspiriert wurden die Forscher bei ihrer Untersuchung von der Gischt in Meereswellen: Auch hier entlassen zerplatzende Bläschen kleine Salz- und andere Partikel in die Luft und erzeugen große Mengen von Aerosolen. Diese schmecken zwar nicht so gut wie Champagner, können jedoch einen gravierenden Einfluss auf das Klima haben.

Gérard Liger-Belair (Universität in Reims) et al.: PNAS, Bd. 106, S. 16545

ddp/wissenschaft.de ? Ulrich Dewald


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