Böse Fette, gute Fette

Butter und andere tierische Fette gelten als ungesund - eigentlich (thinkstock)

Wer gesund essen will, spart meist am Fett. Schließlich zeigen wissenschaftliche Studien immer wieder einen Zusammenhang zwischen erhöhten Fettwerten im Blut und einem gesteigerten Risiko für Herzerkrankungen. Im Umkehrschluss bedeutet das: Fettreduzierte Ernährung ist gut fürs Herz. Nicht unbedingt, zeigt nun eine kleine Pilotstudie. Das erstaunliche Ergebnis des Diätexperiments: Ungesunde Fette in der Nahrung werden nicht zwangsläufig zu ungesunden Fetten im Blut. Manchmal ist es ein Übermaß an Kohlenhydraten, das die Fettspeicher in unserem Körper auffüllt – und uns krank macht.

Morgens dick Butter aufs Brot, als Nachmittagssnack einen Sahnepudding und zum Abendessen ein ordentliches Stück Fleisch – schlimmer geht's nicht, oder? Dass zu viel Fett ungesund  ist, ist inzwischen eine etablierte Binsenweisheit. Gesättigte Fettsäuren, die vor allem in tierischen Produkten enthalten sind, gelten als besonders schädlich. Deshalb greifen Ernährungsbewusste zu Margarine statt Butter und schneiden beim Kotelett den Fettrand ab. Und deshalb klingt die Erkenntnis des US-amerikanischen Forscherteams um den Physiologen Jeff Volek von der Ohio State University so überraschend.

Volek und seine Kollegen führten ihre kleine Pilotstudie mit 16 Erwachsenen durch, die an dem sogenannten Metabolischen Syndrom leiden – eine durch Fettleibigkeit ausgelöste Stoffwechselstörung, die auch als Vorstufe des Diabetes mellitus Typ 2 gilt. Für die Untersuchung unterzogen sich die Probanden sechs dreiwöchigen Diäten in Folge. Dabei aßen sie zunächst kohlenhydratreduziert und fettreich. Nach den ersten drei Wochen nahmen sie dann von Diät zu Diät kontinuierlich mehr Kohlenhydrate zu sich, während gleichzeitig ihre Fettzufuhr reduziert wurde. Die Menge der aufgenommen Kalorien sowie der Proteine blieb jeweils gleich. Nach jeder Diätphase analysierten die Wissenschaftler Blutproben der Teilnehmer.

Schädliche Fettsäure im Blut

Sie fanden Erstaunliches heraus: Obwohl der Anteil an gesättigten Fetten in der Ernährung zu Beginn der Studie vergleichsweise hoch war, zeigte sich im Blut kein erhöhter Fettspiegel, ganz im Gegenteil. Bei den meisten Probanden dokumentierten die Forscher sogar eine Abnahme der Blutfette – und das, obwohl manche Teilnehmer zweimal so viele gesättigte Fettsäuren aßen wie sie von Zuhause aus gewohnt waren. Die stetige Erhöhung von Kohlenhydraten und die Reduzierung des Fettanteils im Laufe der Diäten führte hingegen zu einem schrittweisen Anstieg von Palmitoleinsäure, einer ungesättigten Fettsäure, die Experten mit einem erhöhten Risiko für Folgeerkrankungen wie Diabetes assoziieren.

Demnach sind nicht die vielfach beschuldigten gesättigten Fette im Essen der entscheidende Risikofaktor für Erkrankungen wie Diabetes oder Herzleiden – sondern ein Zuviel an Kohlenhydraten. Eine fettreiche Ernährung führt nicht zwangsläufig auch im Blut zu einem erhöhten Anteil schädlicher Fettsäuren, wie die Ergebnisse zeigen. Anders verhält es sich, wenn die Kohlenhydratzufuhr gesteigert wird: eine fettarme, kohlenhydratreiche Diät kann eine kontinuierliche Zunahme bestimmter Fettsäuren im Blut bewirken. Trotz der sehr geringen Probandenzahl ist sich Volek sicher, einen klinisch signifikanten Effekt entdeckt zu haben: „Dass die Palmitoleinsäure so eng mit der Kohlenhydratzufuhr verbunden zu sein scheint, ist ungewöhnlich. Erhöht man die Kohlenhydrate, kann man exakt vorhersagen, wie dieser Marker parallel dazu im Blut ansteigen wird."

Speichern statt verbrennen

Aber, wie kann das sein? Offensichtlich werden ab einem bestimmten Punkt die Kohlenhydrate nicht mehr direkt als Energielieferant verwertet, sondern als Fett gespeichert. Die richtige Kombination aus einer reduzierten Kohlenhydratzufuhr und fettreicher Nahrung bewirkt im Gegensatz dazu, dass der Körper die aufgenommenen Fette sofort verbrennt. Es kommt also nicht darauf an, wie viel Fett man isst, sondern darauf, wie viel Fett der Körper in Blut, Membranen oder Gewebe zurückbehält. Und das hat viel mit der Kohlenhydratzufuhr zu tun.

Die entscheidende Frage für die Wissenschaftler lautete deshalb: Wann beginnt der Körper vermehrt Kohlenhydrate als Fett zu speichern? Laut ihren Untersuchungen kann ein Anstieg von Palmitoleinsäure im Blut als Signal dafür gewertet werden, dass Kohlenhydrate zunehmend als Fett eingelagert statt verbrannt werden. Doch ab welchem Kohlenhydratanteil in der Ernährung das passiert, ist – wie so oft – individuell extrem verschieden. „Wir können keinen magischen Grenzwert bestimmen, der für jede Person funktioniert", schreiben die Forscher. Vielmehr müsse für jeden individuell untersucht werden, wie der Körper Kohlenhydrate verwertet und eine Diät sinnvoll an dieses Ergebnis angepasst werden.

Wie sich der Palmitoleinsäure-Spiegel verhält, wenn sowohl kohlenhydratreich als auch fettreich gegessen wird, hat die Studie nicht untersucht. Die Probanden konnten übrigens trotz der negativen Entwicklung der Fettwerte im Laufe des Experiments von den 18 Wochen Diät profitieren: Sie verloren im Schnitt 22 Pfund an Gewicht.

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