Messer macht salzig

 Der Farbkontrast beeinflusst den Geschmack: Weißer Joghurt schmeckt auf schwarzem Löffel am wenigsten süß (Bild: Elizabeth Willing)
Der Farbkontrast beeinflusst den Geschmack: Weißer Joghurt schmeckt auf schwarzem Löffel am wenigsten süß (Bild: Elizabeth Willing)
Das Auge isst mit. Das gilt nicht nur für das appetitlich angerichtete Essen auf dem Teller. Auch welches Besteck wir nutzen, spielt eine Rolle für unseren Genuss. Das zeigt ein Experiment britischer Forscher. Demnach empfinden wir beispielsweise ein Stück Käse als salziger, wenn es uns auf einem Messer gereicht wird. Joghurt dagegen schmeckt uns süßer von einem weißen als von einem schwarzen Löffel. Und selbst das Gewicht des Bestecks hat eine Wirkung: Ist ein Plastiklöffel schwerer als wir es erwarten, bewerten wir das damit Gegessene weniger positiv als wenn er unsere Erwartungen erfüllt und leicht ist. Das belege einmal mehr, wie stark unser Geschmacksempfinden durch begleitende Sinneseindrücke und unsere Erwartungen beeinflusst wird, so die Forscher.
Dass nicht nur das Essen selbst unseren Geschmack beeinflusst, sondern auch das Geschirr, auf oder in dem es gereicht wird, ist schon länger bekannt. So zeigen Studien beispielsweise, dass ein Getränk aus einem Glas mit kühler Farbe - beispielsweise blau oder grün - als erfrischender empfunden wird als aus einem neutral farblosen. Andere Experimente haben ergeben, dass Menschen weniger von einem Snack essen, wenn er auf einem roten Teller serviert wird. Liegt er in einer blauen Schale, wird er als salziger empfunden. "Wie wir unser Essen wahrnehmen, beruht auf einer multisensorischen Erfahrung, die unseren Geschmack, das Mundgefühl, das Aroma und unseren Sehsinn umfasst", erklären Vanessa Harrar und Charles Spence von der University of Oxford.

Vorerfahrung und Erwartungen prägen den Geschmack

In ihrer Studie wollten die Forscher nun prüfen, inwieweit auch das Gewicht und Aussehen von Besteck unsere Wahrnehmung von Essen beeinflussen kann. In ihrem ersten Experiment ging es um Größe und Gewicht: Die Probanden sollten jeweils einen Klecks Joghurt mit einem von fünf verschiedenen Löffeln probieren und dann die Dichte, Qualität und Süße des Joghurts bewerten sowie denjenigen benennen, den sie am liebsten mochten. Zur Auswahl standen dabei zwei Teelöffel und zwei Esslöffel aus Plastik, von denen jeweils einer mit einem unsichtbaren Gewicht im Griff künstlich beschwert war. Der fünfte Löffel bestand ebenfalls aus Plastik, sah aber so aus, als wäre er aus Edelstahl oder Silber.

Das Ergebnis: Passte das Gewicht nicht zur Erwartung der Probanden - war er zu schwer für einen Plastiklöffel - bewerteten sie den Joghurt als wässriger und qualitativ schlechter. Das widerspricht auf den ersten Blick vorherigen Studien, nach denen Essen aus einer schweren Steingutschale positiver bewertet wurde als aus einer leichten Plastikschüssel. Aber beides zusammengenommen spreche dafür, dass nicht das absolute Gewicht die entscheidende Rolle spiele. "Stattdessen scheint die Erwartung, die wir an das Material und sein Gewicht haben, das Ausschlaggebende zu sein", so die Forscher. Ähnliches gelte auch in Bezug auf die Größe des Bestecks: Die Probanden empfanden den mit den Teelöffeln probierten Joghurt durchgängig als süßer als den von einem Esslöffel. Da Teelöffel typischerweise für Desserts oder zum Umrühren süßer Getränke genutzt werden, scheint auch hier die Vorerfahrung und Erwartung den Geschmack zu prägen.

Kontrast macht süß, Messer macht salzig

Wie aber sieht es mit der Farbe des Bestecks aus? Das testeten Harrar und Spence mit roten, blauen, grünen, weißen und schwarzen Plastiklöffeln. Auf jedem wurde einmal ein weißer Joghurt und einmal ein rosafarbener gereicht. Das Ergebnis hier: Am süßesten bewerteten die Probanden den weißen Joghurt auf weißem Löffel, der rosafarbene Joghurt schnitt dagegen weniger gut ab. Umgekehrt schmeckte ihnen der weiße Joghurt auf dem schwarzen Löffel am wenigsten süß. Die Farben dazwischen ergaben in punkto Süße keine großen Unterschiede. Nach Ansicht der Forscher zeigt dies, dass bei Farben vor allem der Kontrast zwischen dem Essen und dem Besteck den Geschmack beeinflusst.

In einem dritten Experiment ging es um die Form des Bestecks: Die Probanden bekamen ein Stück milden oder scharfen Käse entweder mit einem Messer, einem Zahnstocher, einer Gabel oder einem Löffel gereicht. Interessanterweise empfanden die Versuchsteilnehmer die Käsestückchen am salzigsten, die sie mit dem Messer aßen, wie die Forscher berichten. Ihrer Ansicht nach gibt es gleich zwei mögliche Erklärungen dafür: Einerseits gilt vom Messer essen normalerweise als tabu, das ungewöhnliche Verhalten könnte daher den Geschmack beeinflusst haben. Andererseits wird an Käsetheken ein Probierstück oft mit dem Messer gereicht - und diese Vorerfahrung könnte ebenfalls die Intensität des Geschmacks verändern.

"Schon bevor das Essen in unserem Mund landet, hat unser Gehirn schon ein Urteil darüber gefällt - und das beeinflusst unser Geschmackserlebnis", erklären Harrar und Spence. Selbst subtile Veränderungen wie Größe, Farbe oder Gewicht des Bestecks oder des Geschirrs können bestimmen, wie angenehm, wie sättigend oder wie würzig eine Mahlzeit schmeckt. Wichtig zu wissen ist das nicht nur für das perfekte Dinner: Es könnte auch dabei helfen, beispielsweise salzärmer zu essen oder weniger, so die Forscher.
Vanessa Harrar und Charles Spence (University of Oxford) et al., Flavour, doi: 10.1186/2044-7248-2-21

© wissenschaft.de - Nadja Podbregar


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