Schönheitschirurgie am Schoko-Weihnachtsmann
Schoko-Weihnachtsmänner sollen gut aussehen und auch so schmecken. Dafür sorgen Schweizer Forscher. Mit Hightech und cleveren Tricks verbessern sie die Produktion der süßen Verführung ständig.
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Beinahe 100 Millionen Figuren aus Schokolade hängen Deutsche an ihre Christbäume oder legen sie als Geschenke darunter. An Heiligabend heizt die Mutter das Wohnzimmer tüchtig auf und zündet die Kerzen an. Dann müssen Schoko-Weihnachtsmänner auf ihre Figur achten – sie dürfen nicht schmelzen. Auch sollten sie immer noch lecker aussehen, wenn die Kinder schließlich mit dem Naschen anfangen. Dieses Jahr wird es den Weihnachtsmännern leichter fallen, eine gute Figur zu machen: Sie haben Unterstützung von Forschern der Eidgenössischen Technischen Hochschule (ETH) in Zürich erhalten.
Der Schönheitschirurg der Schoko-Weihnachtsmänner ist ETH-Forscher Erich Windhab, selbst bekennender Schokoladen-Liebhaber. Er hat sich den so genannten Impfvorkristallisator ausgedacht. Mithilfe dieser Technologie lässt sich die flüssige Schokoladenmasse gezielter als bisher aushärten. Schoko-Fabrikanten ist dabei die räumliche Anordnung der Moleküle der Kakaobutter wichtig: Sie zielen auf die so genannte Beta-V-Kristallstruktur ab, die präzise auf der Zunge bei Temperaturen zwischen 29 und 33 Grad Celsius schmilzt. Gelingt ihnen das nicht, schmeckt die Schokolade wachsig oder ist bei Raumtemperatur nicht mehr knackig.
Bislang konnten Fabrikanten das Aushärten nur schlecht steuern. Ihr Problem: Sie kühlten die heiße Schokomasse auf 28 Grad Celsius ab und ließen sie auskristallisieren – kleinste Schwankungen der Temperatur veränderten dabei das Ergebnis. Zudem störten Zucker und Kakaobrocken die Kristallbildung des Fettes, erklärt Marcos Bobzin von der Firma Bühler, die mit Windhab zusammenarbeitet. Die Partner entwickelten deshalb einen Vorkristallisator, ein Gerät, in dem sie reine Kakaobutter kontrolliert aushärten. Die Butter bildet dabei hochstabile Beta-VI-Kristalle, die Fabrikanten in die flüssige Schokomasse einrühren. An diesen "Keimen", die auch bei Temperaturschwankungen nicht auseinanderfallen, beginnt die Schokolade auszukristallisieren und zwar in der gewünschten Beta-V-Form. "Solche impfkristallisierten Schokoladen haben eine kompaktere Struktur als herkömmliche", erläutert Bobzin den Vorteil der neuen Methode.
