Geschmack aus dem Labor: Eine neue Substanz kann die Bitterkeit von Speisen einfach ausschalten
Die Wahrnehmung des Geschmacks lässt sich heute mit den Tricks der Wissenschaft beeinflussen. Forscher können Nahrung wohlschmeckend erscheinen lassen, obwohl sie eigentlich unappetitlich bitter ist: Ein entsprechender Bitterblocker für die Nahrungsmittelindustrie soll nun auch in Deutschland auf den Markt kommen. Bislang wird er hauptsächlich Fertiggerichten untergemischt. Doch künftig könnte er als Gewürz in die Küche gelangen oder den Kaffee weniger bitter schmecken lassen.
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Manche mögen es süß, einige sauer – aber bitter die wenigsten. Dieser Geschmack ist für viele das Übel aller Gaumenfreude. Ein zu bitterer Salat lässt den Gast unwillkürlich das Gesicht verziehen, und Kinder verschmähen den bitteren Hustensaft hartnäckig. Gewiefte Köche lindern die Bitterkeit bestimmter Lebensmittel durch heißes Überbrühen oder Kochen. Doch künftig soll es noch einfacher gehen: Denn nun haben amerikanische Wissenschaftler einen Bitterblocker entwickelt und auf den Markt gebracht, der nichts Bitteres im Mund mehr wahrnehmen lässt.
Die Nachricht "bitter" wird auf dem Weg von der Zunge zum Gehirn schlicht und ergreifend gestoppt. "Der Kopf erfährt gar nicht erst, dass etwas Bitteres im Mund ist", erklärt Richard McGregor, technischer Direktor beim US-Konzern Linguagen in Cranbury. Das Ergebnis: Die Speise schmeckt überhaupt nicht bitter, sonst aber wie eh und je. "Wir verkaufen die Substanz bereits als Zusatzstoff für Nahrungsmittel-Aromen", berichtet McGregor. Auch in Europa möchte das Unternehmen nach eigenen Angaben eine Zulassung beantragen.
Der Anti-Bitterstoff mit der Bezeichnung AMP könne künftig viele Gerichte wohlschmeckender machen, wobei deren gesundheitlicher Wert nicht beeinträchtigt werden soll. Beispielsweise wird Kakao zur Zeit entbittert, damit die Schokolade genießbar ist. Dabei sind es vor allem die gesundheitsfördernden Polyphenole, die für den bitteren Geschmack sorgen. Mit dem Anti-Bitterstoff bleiben die Polyphenole dagegen auch in großen Mengen unbemerkt.
