Das Geheimnis krümelnder Kekse
Forscher enträtseln, warum Gebäck nach dem Backen oft brüchig wird
Britische Forscher haben das Rätsel gelöst, warum Kekse kurz nach dem Backen oft brüchig werden: Verantwortlich dafür sind Unterschiede in der Feuchtigkeit innerhalb des Kekses, die beim Abkühlen entstehen. Dadurch bauen sich Spannungen im Gebäck auf, die zu Rissen und zum Bruch führen können, schreiben die Forscher in der Fachzeitschrift Measurement Science and Technology (Ausgabe vom 2. Oktober).
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Bereits leichter Druck beim Verpacken oder Transportieren führt oft zum Zerbrechen aller Kekse in einer Packung. Da die Verbraucher im Supermarkt derart zerkrümeltes Gebäck meist liegen lassen, ist das industrielle Interesse an einer Vermeidung des Keksbruches groß.
Tipps dazu können nun Qasim Saleem von der Loughborough-Universität in Leicester und seine Kollegen geben. Die Forscher bestrahlten Kekse während des Abkühlvorgangs mit Laserlicht und beobachteten anschließend die an der Oberfläche reflektierten Lichtstrahlen. Mithilfe dieser Methode konnten die Physiker minimale Formveränderungen der Kekse verfolgen.
Es zeigte sich, dass der Keksrand beim Abkühlen Feuchtigkeit aufnimmt und sich dadurch ausdehnt. Gleichzeitig gebe der Keks jedoch in seiner Mitte Feuchtigkeit ab und ziehe sich dadurch dort zusammen, erklären die Forscher. Diese Unterschiede führen zu Spannungen, die schließlich durch Zerbrechen des Gebäcks wieder entladen werden. Saleem rät daher, für die Produktion des perfekten Kekses Feuchtigkeit und Temperatur des Gebäcks beim Abkühlen genau zu kontrollieren.
ddp/bdw – Stefanie Offermann
