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Allgemein

Lachs mit Biß

Ökozüchter geben dem Edelfisch den Geschmack zurück: Was an Weihnachten die Gans, ist an Silvester der Lachs. Massenzuchten versuchen, den wachsenden Appetit zu stillen – und produzieren mit Turbofutter und reichlich Medikamenten fette Flossenschweine. Nun sollen neue Methoden die Lachse gesund und ihr Fleisch wieder genießbar machen. Das kommt auch dem Meer zugute.

Lachs aus Chile“ empfiehlt die Feinkostabteilung bei Karstadt als besondere Spezialität. Was da zwischen Stapeln von Lachssteaks und rosa Lachsbruch aufwendig drapiert zwischen Folien und Spiegeln angeboten wird, preist in Wirklichkeit einen Auswuchs der Massenzucht des einst edlen Speisefischs. An Chiles Küste lebt der Lachs so natürlich wie ein Piranha im Rhein oder wie ein Schwein im Schnitzelzuchtbetrieb. In artfremder Umgebung zusammengepfercht soll der Fisch schnell Fett ansetzen, um den Appetit der Massen auf angeblich Feines zu befriedigen. Kosten darf er natürlich nicht viel. So leidet der Fisch, so leidet das Meer – und so leidet der Verbraucher. Binnen etwas mehr als zehn Jahren hat die Lachsproduktion in Zuchtanlagen um 700 Prozent auf knapp 700000 Tonnen zugelegt (siehe Kasten: „Fakten über einen Fisch“). In manchen Netzgehegen leben die Fische wie Sardinen in der Dose. Das hat für den Züchter Vorteile: Die Lachse verbrauchen keine Energie zum Schwimmen und um ihre Körpertemperatur zu regulieren. Seite an Seite wärmen sie sich gegenseitig. Jagen müssen sie auch nicht mehr: Kalorienreiche Futtertabletten prasseln aus Düsen vom Himmel und werden verlustfrei in Gewicht umgesetzt. Was die Fische nicht fressen, sinkt auf den Meeresboden und verwandelt ihn zusammen mit einem unablässigen Fäkalienregen in braunen Modder, der nur Algen und Bakterien am Leben läßt. Wo sich Flosse an Flosse schubbert, gedeihen Krankheitserreger und Parasiten. Nervengifte wie Dichlorvos und Ivermectin sollen Fischläuse unter Kontrolle halten. Doch das Gift tötet auch Krabben, Muscheln und Würmer und läßt so das natürliche Futter für wildlebende Fische knapp werden. Gegen Pilze und Bakterien geben die Züchter kiloweise Antibiotika ins Futter, die über das Fleisch der Lachse auf den Teller des Feinschmeckers weitergereicht werden. Jetzt reicht’s“, sagt Prof. Harald Rosenthal genervt. Der Leiter der Abteilung für Fischereibiologie am Institut für Meereskunde der Universität Kiel hat sowieso nicht seinen besten Tag. Andauernd stürzt sein neuer Laptop ab, in den er gerade die aktuellen Daten und Schaubilder über den Stand der marinen Aquakulturen geladen hat. Als Koordinator der europäischen Forschungsprojekte über Fischfarmen reist Rosenthal von Kongreß zu Kongreß, und sein grauer Flachmann soll ihn mobil und übersichtlich mit allen Daten darüber versorgen, was welche Nationen mit welchen Mitteln in ihren Zuchtbecken irgendwo auf der Welt produzieren.

Gereizt ist Rosenthal aber nicht nur, weil die Technik nicht so will wie erwartet. Gereizt reagiert er vor allem auf einige Zeitungs- und Zeitschriftenartikel über Lachszuchten. „Sonst bemühen sich die Journalisten doch immer um die neuesten Fakten. Beim Thema Aquakulturen aber scheinen die meisten mit längst überholten Quellen zu arbeiten. Schauen Sie“, sagt der Professor und bearbeitet ein paar Tasten, um sich den jüngsten Verbrauch von Antibiotika in Fischfarmen zeigen zu lassen. Aber da steht auf dem Bildschirm schon wieder alles still. Also macht Rosenthal vorerst aus dem Gedächtnis weiter. „Mit Chile“, gibt er zu, „haben Sie den Schwarzen Peter der Zunft erwischt, aber auch dort beginnt man umzulernen. Die Chilenen wollen schließlich ihre europäischen Märkte nicht verlieren. Auch in Norwegen und Schottland finden Sie noch Fischfarmen, die ihre Lachse nicht umweltverträglich produzieren. Aber es werden weniger. Die anderen Züchter haben eingesehen, daß man mit intelligenten Methoden viel Geld für Futter und Medikamente sparen kann, ohne Erträge einzubüßen. Das tut dem Lachs besser, das bekommt dem Meer besser, und das schmeckt dem Kunden besser.“

Wo sich früher in Netzgehegen oder Gitterbecken – 30 Meter lang, 20 Meter breit, 20 Meter tief – 300000 Lachse zwischen den Maschenwänden drängten, haben moderne Züchter den Besatz heute halbiert, meint Rosenthal. Hier müssen die Lachse wieder schwimmen, um nicht umzufallen. Sie verbrauchen zwar Energie und wachsen etwas langsamer. Aber ihr Fleisch wird muskulöser und schmiert nicht mehr so auf dem Brötchen. Das Futter für die Lachse wird inzwischen rationiert. Laut Rosenthal machen Futtermittel 60 Prozent der Produktionskosten aus. Die Pellets aus Fischmehl werden deswegen so gepreßt, daß sie länger schwimmen. Weil die Lachse mehr Zeit haben, es aufzunehmen, brauchen die Farmer weniger Futter ins Wasser zu werfen. Wo vorher ein Zehntel durch die Gehege auf den Meeresboden sank und ihn überdüngte, beträgt der Verlust heute weniger als ein Prozent. Lachse aus guten Zuchten erkennt man daran, daß sie noch Zähne haben, weil sie auch nach wilder Beute schnappen. Fische, denen das Futter immer reichlich ins Maul regnet, verlieren mit der Zeit ihr Gebiß.

Das Argument, die Meere würden abgefischt, um die Lachse – von Natur aus Fleischfresser – füttern zu können, kontert Rosenthal mit frischen Fakten aus seinem inzwischen wieder angelaufenen Laptop: „Es stimmt, daß jährlich 30 Millionen Tonnen Meeresgetier zu Fischmehl verarbeitet werden. Fangflotten durchpflügen auf der Suche nach Sardellenschwärmen die südlichen Ozeane. Aber 55 Prozent des jährlich produzierten Fischmehls gehen in die Mastbetriebe für Brathähnchen, 20 Prozent werden den Schweinen vorgesetzt. Rund 11 Prozent werden in den Shrimps-Zuchten in Asien verfüttert (siehe Kasten: „Die rosa Pest…“), ganze 6 Prozent landen in den Mägen der Zuchtlachse.“ Das Problem der Überfischung der Meere sei zwar real, den Lachszüchtern will er aber nicht die Schuld geben. Auch beim vielkritisierten Einsatz von Antibiotika zeigt Rosenthals Bildschirm beeindruckende Schaubilder, deren Daten von anderen Quellen bestätigt werden. Das Risiko bei der Verwendung von Antibiotika in der Tierzucht ist, daß Krankheitserreger gegen sie resistent werden können. Infizieren diese dann einen Menschen, kann der mit den gängigen Medikamenten nicht mehr behandelt werden. Doch seit 1987 haben die Norweger den Einsatz der Bazillenkiller um 98,6 Prozent verringert. Während sie damals 100000 Tonnen Lachs mit Hilfe von 50000 Kilo Antibiotika päppelten, waren es 1998 schon 350000 Tonnen Fisch, aber nur 700 Kilo Antibiotika, die sie dafür benötigten. Ähnlich ist der Trend in Schottland, Irland und Kanada. Die Forscher am Zentrum für Umwelt, Fischerei und Aquakultur in Weymouth, Großbritannien, schrieben 1997 in einem Untersuchungsbericht: „Der Einsatz von und die Gefahren durch Antibiotika sind weitgehend unter Kontrolle.“ Sie bestätigten einen „Rückgang um mehr als 90 Prozent durch neue Impfmethoden und intelligente Aufzucht“. Weniger Lachse pro Gehege – das bedeutet für die Tiere weniger Streß und eine geringere Anfälligkeit für Krankheiten. Außerdem ist das Wasser durch die verringerte Futtermenge sauberer. Hinzu kommt, daß die Jungfische heute schon vor dem Umsetzen in die Meeresbecken behandelt werden, entweder durch eine aufwendige Impfung von Hand, oder indem die Züchter die Antibiotika in das Wasser von Zwischenbekken geben, wo die Lachse sie Schluck für Schluck aufnehmen.

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Verschärfte Gesetze zum Verbraucherschutz tun ihr übriges: Je nach Medikament und Wassertemperatur – in wärmerem Wasser bauen sich die Medikamente schneller ab – dürfen die Lachse 40 bis 180 Tage lang nach einer Behandlung mit Antibiotika nicht verkauft werden. Das bedeutet empfindliche Ausfälle, und deshalb versuchen die Züchter von sich aus, auf solche Pharmaka zu verzichten. Gegen die Lachslaus, den häufigsten Parasiten in Aquafarmen, setzen sie zwar immer noch Pestizide ein, aber immer mehr probieren mit Erfolg eine biologische Schädlingsbekämpfung. Die Lachslaus ist ein etwa zentimetergroßer Ruderfußkrebs. Er sieht für den Laien aus wie eine braune Linse, die auf den Fischschuppen klebt. Die Krebse fressen von der Schleimschicht und zapfen Blut, was den Lachs nicht stört, solange es wenige sind. In Massenzuchten knabbern aber bis zu 400 Parasiten an einem Lachs, der Rekord sind 2000 Läuse an einem Opfer. Die Folgen reichen je nach Befall von Wachstumsverzögerungen der Fische und steigender Anfälligkeit für Infektionen bis zum totalen Produktionsausfall, weil die Tiere quasi bei lebendigem Leib aufgefressen werden.

Daran sind nicht immer die Zuchtbedingungen schuld. In seinen schier unerschöpflichen Datenspeichern stößt Rosenthal auf einen Bericht aus dem Herbst 1998. Asiatische Containerschiffe hatten in ihrem Ballastwasser eine fernöstliche Rasse der Lachslaus in Chile eingeschleppt. Sie erwies sich als äußerst robust gegen die üblichen Bekämpfungsmittel. Bis zum Frühjahr dieses Jahres gingen 15000 Tonnen Lachse zugrunde, ehe die Seuche durch den massiven Einsatz von Chemikalien gestoppt wurde. Anstelle der giftigen Desinfektionsbäder experimentieren manche Züchter mit schwachen Lösungen von Wasserstoffsuperoxid (H2O2), aber das ist aufwendig und streßt nicht nur die Parasiten, sondern auch die Lachse. Deshalb arbeitet nach Auskunft des Fischinformationszentrums in Hamburg heute schon die Hälfte der norwegischen Aquafarmer mit Putzerfischen, die den Lachsen die Plagegeister von den Schuppen fressen. Den größten Erfolg haben der Klippenbarsch und der Gefleckte Lippfisch. 1988 wurden erstmals 1000 Exemplare dieser biologischen Schutztruppe eingesetzt, 1996 – die letzte verfügbare Zahl – waren es schon drei Millionen Putzerfische. Ihr Erfolg wird allerdings zuweilen durch eine moderne Variante des Tourismus gefährdet: Kahnladungen interessierter Urlauber lassen sich im Nordatlantik von Fischfarm zu Fischfarm schippern und von ihren Reiseleitern vor den Zuchtbecken in ihren Booten schaukelnd das Aquafarming erklären. Dabei kommt es vor, daß sie an den Planken ihrer Kutter die Lachsläuse von einer befallenen Zuchtanlage zu bis dahin sauberen Gehegen mitschleppen. Gegen solche Tücke hilft es auch nicht, daß die Anlagen heute überlegter plaziert werden. Die Farmer legen sie aus den engen Fjorden weiter hinaus aufs Meer, wo die Strömung ständig frisches Wasser zuführt und Futtermittelreste und Fäkalien wegspült. Die klügeren Züchter achten zudem darauf, daß die Lachsgehege nicht in den Abwasserfahnen anderer Becken liegen. Auch das mindert die Gefahr, daß eine infizierte Zuchtanlage andere mit Krankheiten und Parasiten ansteckt. Der Platzbedarf ist dann zwar größer, genau wie das Risiko, außerhalb der geschützten Fjorde ein Gehege durch Stürme oder Wellenschlag zu verlieren. Weniger Behandlungskosten wegen Krankheiten und höhere Lachspreise wegen der besseren Qualität gleichen den Mehraufwand aber wieder aus. Zudem bilden viele Züchter inzwischen eine Art Versicherungsgemeinschaft: Sie zahlen in einen Pool ein, aus dem einzelne Mitglieder für ihre Verluste entschädigt werden. Bleibt die Tatsache, daß aus einem einzigen zerstörten Gehege mehr als 100000 Zuchtlachse in die Freiheit entkommen können. Ökologen und Wildbiologen befürchten, daß die degenerierten „Flossenschweine“ wildlebende Lachse mit Krankheiten anstecken, daß sie ihnen das Futter wegfressen oder daß Lachse, die aufgrund langer Zuchtlinien in der Natur nicht mehr voll überlebensfähig sind, ihr degeneriertes Erbgut auf wilde Artgenossen übertragen. Auch diesen Einwand kann Rosenthal kontern. Zwar ist sein Laptop schon wieder abgestürzt, aber diese Erkenntnisse sind ihm so frisch zugetragen worden, daß er sie sowieso noch nicht speichern konnte. Er ruft sie einem Mitarbeiter zu, der in einem Nebenzimmer wartet, bis der Professor Zeit für ihn hat: Neueste Beobachtungen hätten ergeben, daß Lachse aus einer zerstörten Zuchtstation eben nicht das Weite suchen. „Sie verhalten sich wie viele ausgebrochene Zootiere mit festen Futterzeiten: Sie bleiben in der Nähe und warten auf die nächste Mahlzeit. Und wenn ihr Gehege so demoliert ist, daß es dort nichts mehr gibt – dann schwimmen sie stracks zum nächsten Zuchtbecken.“

Fast wie selbst gefangen

Edel sei der Lachs, fettarm und bio – so könnte das Credo der Fischfarmer von Clare Island lauten, einer Insel vor der Westküste Irlands. Hier wird der einzige Lachs weltweit gezüchtet, der das vom Öko-Verband „Naturland“ vergebene Zertifikat tragen darf, das ihm bescheinigt, ausschließlich nach biologischen, ökologischen und umweltverträglichen Kriterien gezüchtet worden zu sein. Die Zuchtbehälter liegen im offenen Atlantik, sechs Kilometer vor der Küste, außerhalb von Schiffahrtslinien. Die Wasserqualität dort entspricht der EU-Klassifizierung A1. Pro Gehege schwimmen hier maximal ein Drittel so viele Fische wie in konventionellen Zuchten. Strömung und ein Gezeitenhub von sechs bis acht Metern halten die Lachse aktiv und transportieren gleichzeitig Abfälle weg und Frischwasser heran. Der Einsatz von Medikamenten, Hormonen und Pestiziden ist hier tabu. Das Lachsfutter besteht zwar auch aus Fischmehl, aber die Meerestiere dafür sind nicht eigens gefangen worden: Das Futter stammt ausschließlich aus den Resten regulärer Fänge von Speisefischen. Als Zusätze sind Getreide erlaubt und Farbpigmente wie natürliches Carotin. Das Fleisch der Lachse – Handelsname „Irish Ocean King Biolachs“ – ist muskulös und enthält höchstens zwölf Prozent Fett. Die Jahresproduktion beträgt derzeit 400 Tonnen, das ist ein halbes Prozent der Menge Zuchtlachs, die Deutsche jährlich auf der Gabel haben. Frischer Biolachs ist im Einzelhandel mit rund 30 Mark pro Kilo etwa doppelt so teuer wie Lachs aus Massenzucht (siehe Kasten: Fakten über einen Fisch).

Die rosa Pest aus den Shrimps-Farmen

Kaum ein Salat, der nicht von den rosa Schwanzmuskeln der Krabben, Shrimps oder Garnelen bedeckt ist, kein Discount, der sie nicht für 1,99 Mark im Angebot hat. 700000000 Kilo Krabbenfleisch werden derzeit jährlich in den Küstenmeeren der Nordhalbkugel gezüchtet, mit einem Marktwert von mehr als elf Milliarden Mark. Weil die Krebstierchen, die zwar von Natur aus nicht selten sind, für die Krabbencocktails der Welt bei weitem nicht reichen, werden sie heute vor allem vor China, Thailand und Indonesien in Massen produziert – mit oft drastischen Folgen für die Küsten und die übrige Tierwelt. Krabben sind Fleischfresser. Für ihr Futter fischen große Kutter in den südlichen Weltmeeren die Sardinen- und Krillbestände ab und verarbeiten sie zu Fischmehl. Bei den asiatischen Shrimps-Produzenten ist der massenhafte Einsatz von Medikamenten und Chemikalien gegen Krankheiten und Schädlinge noch die Regel. Zusammen mit Futterrückständen und Fäkalien vergiften sie die marine Umwelt. Um Platz zu schaffen für die Zuchtbecken werden die artenreichen Mangrovenbestände an den tropischen Küsten abgeholzt. Wenn das Meer nach ein paar Jahren nicht mehr sauber genug ist, wandern die Züchter weiter. Die Küsten haben dann den Brandungsschutz durch die Mangroven eingebüßt, was bei dem steigenden Meeresspiegel die Erosion forciert. Außerdem wird die Sozialstruktur in den Dörfern zerstört: Die Menschen, die einige Zeit ihren Lebensunterhalt mit den Krabben aufgebessert haben, müssen mitziehen, oder sie verlieren ihr Einkommen und haben am Ende – trotz der vielen Appetithäppchen auf den Partybuffets der Industrieländer – weniger als zuvor.

Fakten über einen Fisch

Der Lachs ist ein Wanderer zwischen den Welten. Er schlüpft im Süßwasser von Flüssen und Seen aus dem Ei, schwimmt als Jungfisch stromabwärts, lebt im Salzwasser der Ozeane und kommt zum Ablaichen wieder in seinen Geburtsfluß zurück. Der Pazifiklachs stirbt nach dem Ablaichen, der Atlantiklachs kann mehrfach pendeln: Fünf von hundert Fischen schaffen es zweimal, einer von tausend kehrt dreimal an seinen Ursprung zurück. Alle Atlantiklachse gehören zu der Art Salmo salar. Im Pazifik gibt es fünf Arten: Oncorhynchus keta (Ketalachs), O. gorbuscha (Buckellachs), O. nerka (Blaurücken), O. kisutch (Kisutch), O. tschawytscha (Quinnat). Vom Atlantikwildlachs werden jährlich etwa 5000 Tonnen gefangen, vom Pazifik-Wildlachs mehr als 100000 Tonnen. Sechsmal so viele Atlantiklachse werden in Aquafarmen gezüchtet. Von 100000 Tonnen im Jahr 1987 nahm die Produktion bis 1997 auf 644000 Tonnen zu, Tendenz steigend. Der Pazifiklachs spielt in der Zucht keine Rolle. Die größte Lachszuchtnation ist Norwegen mit einer Jahresproduktion von heute rund 340000 Tonnen. Bis zum Jahr 2005 will das Land 400000 Tonnen erreichen. Die Schotten züchten derzeit 120000 Tonnen, die Iren und Kanadier je 30000, die USA 16000 Tonnen. „Ein blühender Wirtschaftszweig aus dem Nichts“ ist nach dem Protokoll einer Tagung internationaler Fischzuchtforscher in Chile entstanden. Dort wurden 1970 die ersten Lachsbruten ausgesetzt, in der Hoffnung, daß sie sich ohne weitere Hilfe fortpflanzen würden. Das Projekt war wenig erfolgreich. Dennoch werden vor Chiles Küste aus importiertem Nachwuchs jährlich 70000 Tonnen Lachse gezüchtet, vor allem für den Markt auf der Nordhalbkugel der Erde. Die gesamte Lachsproduktion Chiles reicht aber nicht, um den Appetit der Deutschen auf den einstigen Edelfisch zu stillen. 83 Millionen Kilo wurden in der Bundesrepublik 1998 verspeist, etwa ein Kilo pro Kopf. Davon waren 3 Millionen Kilo Wildlachs (ein Drittel aus dem Atlantik, zwei Drittel aus dem Pazifik). 80 Millionen Kilo stammten aus Lachszuchten. Wildlachse können bis 35 Kilo schwer werden und zehn Jahre lang leben. Zuchtlachse werden in der Regel mit einem Gewicht von drei Kilo geschlachtet. In Mastbetrieben mit Turbofutter und Wachstumsbeschleunigern erreichen die Fische dieses Gewicht schon mit 12 bis 15 Monaten. Ihr Fleisch ist aber oft schmierig, wachsig und ohne Biß. Gute Zuchtlachse und Biolachse werden erst mit 24 bis 30 Monaten schlachtreif. Ihre Muskeln sind ausgeprägt, das Fleisch ist schnittfest. Eine solche Lachsseite zerfällt nicht, wenn sie an der Gabel hängt.

Jürgen Nakott

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