Was das Spargelaroma perfekt macht

Im Julius-Kühn-Institut, dem Bundesforschungsinstitut für Kulturpflanzen in Quedlinburg, wurde schon so mancher Spargel weich gekocht. In einem mystisch anmutenden Apparat analysiert Detlef Ulrich den Duft des frisch zubereiteten Gemüses. „Keine Hausfrau würde in so einem Apparat kochen“, scherzt er. Für seine Zwecke ist das Kochzubehör jedoch ideal, um die Dämpfe zu untersuchen. Auf diese kommt es nämlich beim Geschmack an, denn beim Essen werden sie über die Nase wahrgenommen.

Im Wesentlichen sind es 35 Substanzen, die den Geschmack des Spargels prägen. Der wichtigste Duftstoff ist Dimethylsulfid. „Wenn sie das riechen, denken sie schon an Spargel“, sagt Ulrich. Daneben bringen Ketone einen buttrigen, karamellartigen Geschmack ins Gemüse. Pyrazine fügen eine Note hinzu, die an Frittiertes erinnert. Sogar den Duftstoff der Vanille, das Vanillin, fand Ulrich im Spargeldampf wieder. Neben diesen angenehmen Stoffen entweichen dem Gemüse aber auch ranzig riechende Dienale. „Diese Komponenten riechen wie altes Frittenfett – sehr unangenehm“, so Ulrich.

Das Frappierende für den Lebensmittelchemiker ist, dass die Duftsubstanzen in isolierter Form schädlich sind. Jedoch: „In ihrer natürlichen Mischung im Spargel sind die Stoffe definitiv gesundheitsfördernd. Das ist das Geheimnis der Natur – anders kann ich es nicht sagen.“ Spargel gilt sogar als Heilpflanze. Sie wirkt harntreibend, fördert das Herz-Kreislauf-System und bringt dank hohem Ballaststoffgehalt den Darm in Schwung.

Je mehr Duftstoffe der Spargel enthält, desto beliebter ist er. Für ein positives Urteil müssen die Stangen sogar etwas von den ranzig riechenden Dienalen verströmen. „Viel Aroma zusammen mit einer gewissen Süße – das kommt gut an“, fasst Ulrich zusammen. Was die nichtflüchtigen Inhaltsstoffe anbelangt, entscheidet vor allem die Bitterkeit über Gaumenschmaus oder Flop. Die meisten Menschen bevorzugen eine mäßige Ausprägung dieses Geschmacks. Einige alte Sorten nehmen deshalb vordere Plätze in der Beliebtheit ein. „Wenn der Spargel gar nicht bitter schmeckt, wird er als fad empfunden“, weiß Ulrich.

Aber auch zu viele Bitterstoffe, sogenannte Saponine, stoßen seiner Erfahrung nach auf Ablehnung. Beispielsweise bewerten Testesser die niederländische Sorte Thielim als bitterer und weniger aromatisch als die deutschen Sorten Vulkan und Huchels Alpha. Das holländische Gemüse schneidet entsprechend schlecht ab. Noch weniger Zuspruch ernten moderne, sehr dicke Spargelstangen der Sorten Herkolim oder Grolim, weil sie noch bitterer sind. Allerdings bescheren die daumendicken Stangen den Bauern gute Erträge.

„Mit unserer Arbeit haben wir die Züchter und Anbauer sensibilisiert“, so Ulrich. In Holland nimmt man sich seine Erkenntnisse aus der Aromaküche zu Herzen. Die Saatgutfirma Limseeds kündigte an, mit einem sensorischen Programm künftig wohlschmeckende Spargelsorten zu züchten. Dabei wird man auf aromatische alte Sorten wie Vulkan, den Schwätzinger Meisterschuss und Rumford Braunschweig zurückgreifen und sie mit modernen Sorten kreuzen, um den verlorengegangenen Geschmack wieder ins Gemüse zu holen.

Auch in der deutschen Firma Südwestdeutsche Saatzucht will man sich künftig wieder dem Geschmack zuwenden: „Wir versuchen, das Blut der alten Sorten einzukreuzen. Darauf hat man in den vergangenen Jahren nicht das Augenmerk gelegt. Einige moderne Sorten lassen teils zu wünschen übrig“, sagt Jörg Gottwald von der Saatzuchtstation Möringen. Er macht aber kein Geheimnis daraus, dass andere Kriterien meist wichtiger sind: Derzeit versucht man die Ernteperiode zu verlängern, damit es schon im April und dann bis spät in den Juni den König des Gemüses zu kaufen gibt.

Wer schon heute besonders aromareiche Stangen kaufen will, wird allerdings auf Probleme stoßen. „Das Verkaufspersonal auf einem Wochenend-Markt wird in der Regel nicht wissen, welche Sorte es ihnen verkauft“, so Ulrich. Nur beim Ab-Hof-Verkauf könnte man eventuell Erfolg haben.

„Eine verlässliche Sortenwahl ist nur beim Anbau im eigenen Garten möglich“, bedauert der Lebensmittelchemiker. Für die Hobbygärtner hat er einige wissenschaftlich fundierte Anbautipps parat: Die Stangen sollten nicht verletzt werden, sonst werden sie bitter. Auch auf Stress – etwa eine Hitzewelle – reagiert das Gemüse mit der Produktion der unangenehmen Geschmacksstoffe. Sandiger Boden ist hingegen nicht entscheidend: „Den braucht man nur, damit die Stangen gerade werden. Der Geschmack ist aber in einem mineralhaltigeren, schwereren Boden ausgeprägter.“ Laut Ulrich wird man mit diesen Tipps drei Jahre nach dem Anpflanzen eine Spitzenernte erzielen. Danach nimmt die Qualität langsam wieder ab.