Bier aus 5000 Jahre alter Hefe - wissenschaft.de
Anzeige
Anzeige

Geschichte+Archäologie

Bier aus 5000 Jahre alter Hefe

2850 Jahre alter Bierkrug aus Tel Tzafit, Gath, in Israel (Bild: Yaniv Berman/Israel Antiquities Authority)

Bier und Wein gehören zu den ältesten Kulturerfindungen der Menschheit. Wissenschaftler vermuten, dass Bier sogar älter sei als Brot. Wie das Bier der Vergangenheit schmeckte, haben experimentelle Archäologen schon öfter versucht nachzuahmen. An Tongefäßen, in denen einst alkoholische Getränke lagerten, finden sich bisweilen noch Rückstände des Inhalts. Daraus lassen sich die Getränke rekonstruieren und mit modernen Zutaten nachbrauen. Nun gelang es einer israelischen Forschergruppe, an den Wandungen von bis zu 5000 Jahre alten Tongefäßen Hefe-Organismen zu isolieren – und mit den alten Hefekulturen schmackhaftes Bier herzustellen.

Was sich einst in einem jahrtausendealten Tongefäß befand, schließen Archäologen aus der Form des Behälters. Zumindest lässt sich so einigermaßen sicher festlegen, ob der Inhalt flüssig oder fest war und ob ein Gefäß zum Trinken, Gießen oder Schöpfen genutzt wurde. An den Keramiken haben sich oft auch Rückstände des einstigen Inhalts erhalten. Chemiker können die mikroskopischen Reste bestimmen und feststellen, ob Milch, Bier oder Wein in einem Gefäß lagerte. Nun ist es Forschern um die Mikrobiologen Ronen Hazan und Michael Klutstein von der Hebrew University in Jerusalem gelungen, von bis zu 5000 Jahre alten Tonscherben noch lebende Hefe-Zellen zu isolieren und daraus Bier zu brauen.

Das Forscherteam untersuchte Fragmente von fünf archäologischen Fundorten in Israel. Die Scherben gehörten einst zu Brau-, Lager- und Filtergefäßen für Bier, Wein oder Met. Die ältesten Stücke stammten von einer 5000 Jahre alten Siedlung, die jüngsten sind rund 2400 Jahre alt. In der Oberfläche von 21 Scherben entdeckten Hazan und Klutstein Hefe-Kolonien, die sie kultivieren und mithilfe von Genanalysen sechs verschiedenen Hefe-Stämmen zuweisen konnten. „Das größte Wunder war, dass die Mikroorganismen in dem Gefäß Tausende von Jahren überlebt haben“, sagt Ronen Hazan. Drei der Hefe-Stämme eignen sich zum Brauen von Bier, ein Stamm entspricht sogar der modernen Bierbrauerhefe Saccharomyces cerevisiae, wie eine genetische Analyse der alten Hefen ergab.

Um sicherzugehen, dass sie tatsächlich alte Hefe-Kulturen entnommen hatten, führten die Forscher mehrere Kontrolluntersuchungen durch. Sie überprüften weitere Scherben von denselben Fundorten, die nicht von Tongefäßen zum Brauen stammten, sondern Kochgefäße, Krüge oder Lampen waren. Zudem nahmen sie an den Fundorten Bodenproben, um auszuschließen, dass die entdeckten Hefe-Pilze natürlich im Erdreich vorkommen. Unter den insgesamt 110 Kontrollproben entdeckten sie Spuren von zwei Hefe-Stämmen. „Wir haben demnach 6 Hefe-Stämme aus 21 Scherbenproben, die vermutlich von Gefäßen für fermentierte Getränke stammen, im Vergleich zu 2 Hefe-Stämmen aus 110 Kontrollproben – das ist ein signifikantes Ergebnis und kann kaum zufällig entstanden sein“, resümieren die Forscher.

Die Forscher testen Bier, das sie aus bis zu 5000 Jahre alter Hefe gebraut haben. (Bild: Yaniv Berman, Israel Antiquities Authority)

Als weitere Kontrolluntersuchung prüften Hazan und Klutstein, ob Hefe-Pilze überhaupt längere Zeit im Erdboden überleben können. Dazu analysierten die israelischen Biologen moderne Tonbehälter, die zur Lagerung von Wein genutzt werden. Die Gefäße hatten zwei Jahre lang im Freien gelegen. Außerdem vergruben die Forscher mit Bier gefüllte Tongefäße und holten sie nach drei Wochen wieder aus dem Boden. Das Ergebnis: Auf allen Gefäßen entdeckten die Wissenschaftler noch lebende Hefe-Kulturen.

Anzeige

Kann Hefe 5000 Jahre überdauern?

Zwei Jahre, drei Wochen – aber 5000 Jahre, ist das möglich? „Generell gilt, dass Hefen relativ schnell sterben, sobald sie keine Energiequelle mehr haben“, erklärt der Mikrobiologe Eckhard Boles von der Universität Frankfurt. Boles forscht seit vielen Jahren über Hefen. „Es kommt aber auf die Bedingungen an.“ So zeige eine Studie von 2017, dass Hefen durchaus längere Zeiträume überleben können, wenn sie mit minimalen Spuren von Kohlenstoff versorgt sind. Denkbar wäre also, dass Hefen auch 5000 Jahre überdauern. „Ich bin zwar ein wenig überrascht über die langen Zeiträume, aber die Studienautoren haben einige Kontrollen eingebaut, die das Ergebnis recht plausibel machen“, sagt Boles.

Die israelischen Forscher kultivierten die alten Hefen und brauten damit Bier – unter Mithilfe einer kommerziellen Brauerei. Neben naturwissenschaftlichen Tests ließen sie auch professionelle Bierverkoster das Gebräu probieren. Denen zufolge ist das Bier gut und bekömmlich.

Nicht nur für Bierkenner ist die Forschungsarbeit von Hazan und Klutstein interessant, auch für Archäologen. „Wir sprechen hier von einem echten Durchbruch“, findet Archäologe Yitzchak Paz von der israelischen Antikenbehörde. „Es ist uns damit erstmals gelungen, altes Bier mit altertümlicher Hefe zu produzieren.“

Quelle: Tzemach Aouizerat et al., Isolation and Characterization of Live Yeast Cells from Ancient Vessels as a Tool in Bio-Archaeology, mBio März/April 2019 (2)

Anzeige

DAMALS | Aktuelles Heft

Bildband DAMALS Galerie

Zeitpunkte

Anzeige

Wissenschaftslexikon

Ein|zel|stim|me  〈f. 19; Mus.〉 die einzelne Stimme (im Chor, in der Partitur)

Netz|plan|tech|nik  〈f. 20; unz.〉 zur Planung u. Überwachung komplexer Produktionsabläufe verwendete Technik, bei der die einzelnen Schritte im Produktionsprozess als Kanten, die Ergebnisse als Knoten von Graphen dargestellt werden

Che|mis|mus  〈[çe–] m.; –; unz.〉 Ablauf chemischer Stoffumsetzungen (bes. im Tier– u. Pflanzenkörper) [→ Chemie ... mehr

» im Lexikon stöbern
Anzeige
Anzeige