Ein wissenschaftlich fundiertes Weihnachtsmenü - wissenschaft.de
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Ein wissenschaftlich fundiertes Weihnachtsmenü

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Foto: Fotolia/ Printemps
Für die Festtage empfehlen wir ein Drei-Gänge-Menü, das so köstlich schmeckt, weil biochemische und physikalische Prinzipien bei der Zubereitung beachtet wurden. Diese können Sie im bdw-Artikel „Gänse, Gele und Genüsse“ nachlesen. Das Rezept stammt vom französischen Chemiker und Kochforscher Hervé This. Johann Lafer hat es für bild der wissenschaft verfeinert. Wollen Sie das kulinarische Erlebnis für die Festtage nachzaubern? Hier das Rezept für vier Personen:

Vorspeise: Zwiebelsuppen-Flan

Die Zutaten: Ein Liter sehr gute Hühnerbrühe, 300 Gramm gewürfelte Zwiebeln, 2 Eier, Butter, Weißbrot. Die Zwiebeln in Butter andünsten, mit heißer Brühe auffüllen. Anderthalb Stunden köcheln lassen, durch ein Sieb gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Die Eier sanft mit der Zwiebelsuppe verschlagen. In Portionsschalen füllen und in einem Wasserbad in den auf 160 Grad Celsius vorgeheizten Backofen geben. Der Flan braucht etwa eine Stunde, um zu stocken. Die Schälchen wandern in den Kühlschrank und werden mit geröstetem Weißbrot serviert.

Hauptgericht: Gans mit Feigen und Sauerkraut

Für den Braten brauchen Sie eine küchenfertige Gans (etwa 3 Kilogramm schwer), grob geschnittenes Gemüse (eine Stange Lauch, 2 Karotten, eine halbe Sellerieknolle) und 100 Milliliter frischen Feigensaft. Die Gans wird mit einem Sirup aus 4 Esslöffeln Glukose oder Fructose, einem Teelöffel flüssigem Süßstoff und einem Esslöffel Pektin bestrichen. Glukose (Traubenzucker) erhalten Sie in der Drogerie oder großen Supermärkten. Der Feigensaft muss frisch gepresst sein, da er sonst seine enzymatische Wirkung verliert und das Fleisch nicht zart macht. Dazu wird das Mark von etwa 5 Feigen durch ein Sieb gedrückt. Wenn der Saft zu dickflüssig ist, kann er mit etwas Wasser verdünnt werden. Jetzt kommt das Besondere: Er wird mittels einer Spritze an verschiedenen Stellen ins Fleisch injiziert. Anschließend kommt die Gans mit dem Gemüse in einen Bräter in den nur 80 Grad Celsius warmen Herd. Hier bleibt sie mindestens 5, besser 6 Stunden lang. Gegen Ende der Garzeit wird der Sirup erwärmt. Damit pinseln Sie die noch bleiche Gans kräftig ein und geben sie wieder in den Herd – diesmal bei 220 Grad Celsius (Grill mit Umluft). Ohne Grillfunktion wählen Sie 250 Grad Celsius mit Umluft. Das Bräunen dauert etwa 5 bis 10 Minuten. Zucker und Eiweißbausteine reagieren dabei zu einer Kruste. Zum Servieren wird die Gans portioniert und auf Sauerkraut mit geschmorten Feigen und Feigensoße angerichtet.

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Für die geschmorten Feigen benötigen Sie: 8 frische Feigen, 200 Milliliter Feigensaft (frisch oder aus der Flasche), 100 Milliliter Johannisbeersaft, 3 Esslöffel Balsamico-Essig und einen Esslöffel Pektin. Das Ganze soll köcheln, bis es dickflüssig wird. Dann kommen die halbierten Feigen hinein und ziehen 10 Minuten lang.

Für das Sauerkraut brauchen Sie: 800 Gramm frisches Sauerkraut, 500 Milliliter Lindenblütentee (oder Pinot Blanc aus dem Elsass), 300 Milliliter Geflügelfond, eine gewürfelte Zwiebel, ein Gewürzsäckchen mit Wacholder, Nelke, Lorbeer, Pfefferkörner, Salz und 30 Gramm Butter. Die Zwiebeln werden in Butter angeschwitzt. Dann kommen das gewässerte Sauerkraut und der Gewürzbeutel hinzu. Das Ganze füllen Sie mit Lindenblütentee und Fond auf und lassen es etwa eineinhalb Stunden lang dünsten.

Nachtisch: Schokoladen-Chantilly mit Orangenkompott

Das Prinzip der Schokoladen-Chantilly hat sich Kochforscher This von der Schlagsahne abgeschaut. Sie ist eine Emulsion, bei der feine Fetttröpfchen in Wasser gelöst sind. Schlägt man sie auf, wird die Sahne schaumig und fest. Auf die gleiche Art stellt This auch „Schlagschokolade“ her. Die Zutaten: 200 Milliliter einer nach Belieben aromatisierten Flüssigkeit (zum Beispiel Orangenlikör, Orangensaft, Espresso, Johannisbeersaft) sowie 250 Gramm Schokolade. In einem Topf wird beides langsam erwärmt. Sobald die Schokolade geschmolzen ist, wandert der Topf in Eiswasser und Sie rücken der Schokolade mit einem elektrischen Rührgerät zu Leibe. Die Mischung geht nach Kurzem auf und wird heller. Noch ein paar Sekunden Rührzeit – und das luftige und feste Schokoladenmouse ist perfekt.

Für das Orangenkompott verwenden Sie: 5 Orangen, 50 Gramm Zucker, 2 Esslöffel Honig, 200 Milliliter Orangensaft, einen Esslöffel Grenadine-Sirup (für die Farbe), 2 Esslöffel Streifen von Orangenschalen. Die Orangen werden filetiert, alles andere zu einem Sirup eingekocht. Der Topf kommt schließlich vom Herd, und die Orangenfilets und -streifen dürfen in diesem Sud ziehen – fertig!

Eine köstliche Gaumenfreude und eine schöne Weihnachtszeit wünscht bild der wissenschaft!

© wissenschaft.de – Liesa Klotzbücher/Heinz Horeis
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