Auf dem Speiseplan von Bergleuten des uralten Salzbergwerks Hallstatt in Österreich standen überraschend früh durch Fermentation erzeugte Nahrungsmittel, berichten Forscher: In rund 2700 Jahre alten „Geschäftchen“ fanden sie Spuren von bestimmten Pilzarten, die offenbar aus Blauschimmelkäse sowie Bier stammten. Das Team berichtet außerdem über interessante Einblicke in die Zusammensetzung der Darmflora eines Bergarbeiters aus der Barockzeit.
Seit Jahrtausenden wird hier Salz gewonnen: Das prähistorische Salzbergwerk von Hallstatt ist die älteste noch im Betrieb befindliche Salzmine der Welt. Die hohe Salzkonzentration in den Stollen sowie die konstante Temperatur von acht Grad Celsius haben sie zu einer Schatzgrube für die Archäologie gemacht: In den Schächten wurden außergewöhnlich gut erhaltene Objekte wie Textilien oder Werkzeuge aus unterschiedlichen Zeiten entdeckt.
Im Visier der Forscher um Frank Maixner vom Bozner Forschungszentrum Eurac Research standen nun allerdings Spuren der einstigen Arbeiter, die nicht auf den ersten Blick wie archäologische Schätze wirken – es aber dennoch sind: nahezu perfekt konservierte menschliche Exkremente. Im Rahmen ihrer Studie haben sie Exemplare aus unterschiedlichen Epochen durch mikroskopische sowie genetische und biochemische Analyseverfahren untersucht. „Sie enthalten noch menschliches Erbgut, außerdem DNA von Darmbakterien, sowie Proteine und Teile der einst verzehrten Nahrung“, erklärt Maixner.
Blauschimmelkäse und Bier
Wie die Wissenschaftler berichten, lieferte eine fossile Kotprobe, die auf ein Alter von etwa 2700 Jahren datiert wurde, das spannendste Ergebnis: In ihr stießen sie auf deutliche Spuren von zwei Pilzarten: Penicillium roqueforti und Saccharomyces cerevisiae. Wie die Forscher erklären, stammten sie offenbar aus durch sie fermentierte Lebensmittel. Konkret handelt es sich bei Penicillium roqueforti um eine Pilzart, die bis heute zur Herstellung von Blauschimmelkäse verwendet wird. Saccharomyces cerevisiae ist wiederum als Bierhefe bekannt. Bei ihren Analysen fanden die Wissenschaftler zudem klare Hinweise darauf, dass diese spezifischen Pilzvarianten nicht nur aus Zufall verwendet wurden, sondern gezielt für die Herstellung gezüchtet und eingesetzt worden waren.
Es wurden zwar im Nahen Osten und dem Alten Ägypten schon ältere Hinweise auf fermentierte Milchprodukte und Getränke entdeckt. Über die Verbreitungsgeschichte von Käse und Bier in Europa ist aber bisher wenig bekannt. Die Wissenschaftler liefern somit nun direkte molekulare Hinweise darauf, dass schon in der Eisenzeit komplex verarbeitete Nahrungsmittel eine größere Rolle gespielt haben als bislang angenommen. „Es wird immer deutlicher, dass die prähistorischen kulinarischen Praktiken nicht nur hoch entwickelt waren, sondern dass auch komplex verarbeitete Lebensmittel sowie die Technik der Fermentation eine herausragende Rolle in unserer frühen Ernährungsgeschichte gespielt haben“, resümiert Seniorautorin Kerstin Kowarik.
Ausschussreiche Hinterlassenschaften
Darüber hinaus zeigten die mikroskopischen und molekularen Untersuchungen der Proben, dass die Ernährung der Bergleute über rund 3000 Jahre hinweg stark von faserhaltiger und kohlenhydratreicher Ernährung geprägt war – ergänzt durch Proteine aus Bohnen und gelegentlich durch Früchte, Nüsse oder tierischen Substanzen. Was die Merkmale der Darmflora betrifft, berichten die Forscher über deutliche Unterschiede zu heutigen Mustern. Dies galt interessanterweise auch noch für die jüngste der analysierten Proben: Obwohl die Untersuchung zeigte, dass der Bergmann aus der Barockzeit Getreide schon in stärker verarbeiteter Form – feiner gemahlen – zu sich nahm, als dies in der Bronze- oder Eisenzeit üblich war, ähnelte sein Mikrobiom doch eher noch den alten Formen als denen eines Menschen unserer heutigen Industriegesellschaft, berichten die Forscher.
„Wenn Menschen vor 300 Jahren noch ein Mikrobiom wie ihre Vorfahren vor tausenden Jahren in sich trugen, würde das bedeuten, dass es in relativ kurzer Zeit zu großen Veränderungen kam“, so Maixner. Die Verarmung des Mikrobioms durch den Lebensstil westlicher Industriegesellschaften wird als ein wichtiger Faktor im Zusammenhang mit zahlreichen Krankheiten eingestuft – wobei viele Aspekte aber noch unverstanden sind.
„Die Untersuchungen in Hallstatt sind auch deshalb von sehr aktuellem Interesse“, sagt Co-Autor Albert Zink von Eurac Research. Die Forscher wollen ihre Spurensuche in den alten Geschäftchen nun weiter fortsetzen: In laufenden und zukünftigen Untersuchungen erhoffen sie sich, mehr über die frühe Herstellung von fermentierten Lebensmitteln und das Zusammenspiel zwischen Ernährung und Darmmikrobiom in verschiedenen Zeiträumen zu erfahren.
Quelle: Cell Press, Eurac Reaserch, Fachartikel: Current Biology, doi: 10.1016/j.cub.2021.09.031
