Alles Käse

Bei vielen Menschen, die gern essen und trinken, ist die Kombination von Käse und Wein besonders beliebt und gilt als typischer Ausdruck des französischen „savoir vivre“. Manche Gourmets schwärmen von geradezu magischen Geschmacksmomenten durch die Verbindung bestimmter Wein- und Käsesorten. Dem widerspricht jetzt eine US-Studie von Bernice Madrigal-Galan und Hildegarde Heymann von der University of California in Davis. Danach überdeckt Käse den Weingeschmack so stark, dass selbst Kenner einen guten von einem mäßigen Tropfen nicht mehr unterscheiden können. Die Forscherinnen hatten ausgebildeten Weintestern vier Weine unterschiedlicher Qualität zum Probieren und Beurteilen des Geschmacks und des Aromas gegeben. Danach servierten sie acht Käsesorten zu den Weinen: Die Experten konnten nach eigenen Angaben die Weine nicht mehr auseinanderhalten. Dieser Effekt trat durchgängig bei allen getesteten Käsesorten auf. Madrigal-Galan und Heymann vermuten, dass das im Käse enthaltene Fett Mund und Zunge überzieht und die Geschmacksnerven daran hindert, die Eigenheiten verschiedener Weine zu erkennen. Möglich sei aber auch, dass sich Proteine im Käse mit Aroma- Molekülen des Weins verbinden. Diese könnten dann die Geschmacksknospen nicht mehr aktivieren. Das ernüchternde Fazit der Wissenschaftlerinnen ist deshalb: Wer Käse zum Wein reicht, kann seinen Gästen guten Gewissens einen relativ billigen Rebensaft kredenzen.