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Die Küche der Kurie

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Mit ihren zerkochten und stark gewürzten Speisen genießt die Küche des Mittelalters keinen guten Ruf. Doch das Geschmacksempfinden ist historisch bedingt, und die Kochgewohnheiten begannen sich im 15. Jahrhundert zu verändern. Die „kulinarische Renaissance“ reduzierte die Gewürze, berücksichtigte den Eigengeschmack der Speisen, wertete Salat und Fisch auf.

Als Urheber der Nouvelle cuisine am Beginn der Neuzeit gilt Maestro Martino, der als Koch bei dem für seine hohen Ansprüche bekannten Kardinal Ludovico Trevisan (gest. 1465) arbeitete und danach möglicherweise für die Päpste Paul II. und Sixtus IV. tätig war. Das Umfeld des Küchenmeisters trug zur Entwicklung seiner gastronomischen Neuerungen bei: Da den Päpsten daran gelegen war, die Attraktivität ihres Hofs zu steigern, wurde die kuriale Küche nach dem Ende des Großen Schismas 1417 immer mehr zu einer Summe der europäischen Kochtraditionen. Bereits 1438 konstatierte eine Abhandlung „über die Vorzüge der Kurie“, daß man hier die Küchen aller Nationen kosten könne.

Die Ernährungsgewohnheiten der Kurie wurden durch den Traktat „De honesta voluptate et valetudine“ in ganz Europa bekannt. Sein Autor, Bartolomeo Sacchi, genannt Platina, gehörte der römischen Akademie an, die aus Kurialen mittlerer und niederer Ränge bestand, und wurde 1475 zum Bibliothekar der neubegründeten Bibliotheca Vaticana ernannt. In humanistischem Latein verknüpft Platina diätetische Überlegungen, konkrete Kochrezepte und philologisch-historische Erwägungen zum Essen, wobei er immer wieder auf Vorlieben, Abneigungen oder gesundheitliche Probleme seiner römischen Freunde verweist. So entsteht eine Anleitung, wie jeder Mensch gemäß seiner individuellen Konstitution durch überlegtes Eßverhalten in maßvollem Genuß (honesta voluptas) den Zustand idealer Ausgeglichenheit (valetudo) erlangen könne. Der Text, ein Dokument der humanistischen Hinwendung zum Diesseits, erschien als erstes Kochbuch um 1470 im Druck und wurde mehr als ein Jahrhundert lang nachgedruckt, bearbeitet und übersetzt. Platina rühmt Martino als den „Fürsten der Köche“, dem er sein Wissen über die Zubereitung von Speisen verdanke, und tatsächlich läßt sich eine Rezeptsammlung Martinos in italienischer Sprache als Vorlage identifizieren. Martinos Rezepte weisen einige Berührungspunkte mit dem ersten erhaltenen Kochbuch der Kurie auf, das kurz nach 1431 durch Johann von Bockenheim aus der Diözese Worms verfaßt wurde; in wahrem Küchenlatein bot es ein abwechslungsreiches Repertoire. Während sich aber Johann von Bockenheim auf knappe Andeutungen für ein Fachpublikum beschränkte, wandte sich Martino in detaillierten, sogar mit Mengenangaben versehenen Anweisungen auch an Nicht-Fachleute. Wie Platina lobte, konnte er spontan einleuchtend über Kulinarisches diskutieren. Im kurialen Milieu spielten Gespräche über Kochen und Essen eine große Rolle – man nehme nur Poggio Bracciolini und seine aus den Unterhaltungen der Kanzleischreiber hervorgegangenen „Fazetien“: Nicht weniger als zehn Prozent der fast 300 Kapitel kreisen um Essen und Trinken. Martinos Rezeptsammlung und Platinas Traktat stellen zwei Seiten ein und derselben Medaille dar: Martino trägt das Wissen des Praktikers, Platina die Überlegungen des Literaten bei. Das Idealbild des gelehrten Kochs trat neben die gleichzeitig entwickelte Leitfigur des umfassend gebildeten Künstlers. So spielte Platina für den kulinarischen Bereich eine ähnliche Rolle, wie sie Leon Battista Alberti für Malerei und Architektur übernommen hatte.

Kurz nach der Mitte des 15. Jahrhunderts erfuhren die Humanisten – zuerst anscheinend im Umkreis der Kurie – von dem einzigen überlieferten Kochbuch der Antike. Platina kämpfte bei der Lektüre dieses Texts, der einem gewissen Apicius zugeschrieben wird, mit elementaren Verständnisschwierigkeiten, da die Kochmethoden und Basisgerichte der antiken Küche völlig in Vergessenheit geraten waren. Als typischer Humanist bemühte er sich, den modernen Rezepten des Martino ein klassisches Aussehen zu verleihen, indem er Gerichte und Zutaten mit Ausdrücken aus Apicius benannte. Eine Rekonstruktion antiker Rezepte im eigentlichen Sinn unternahm er nicht. Die humanistische Annäherung an die Lebenswelt der als vorbildlich empfundenen Antike traf hier auf die zeitgenössischen Eßgewohnheiten. Platina sieht „überhaupt keinen Grund, weshalb die Geschmäcker der Alten den unseren vorgezogen werden sollten, denn wenn wir von ihnen auch in fast allen Künsten übertroffen werden, so werden wir doch allein im Geschmack nicht besiegt“. Zuvor schon hatte ein anderer Humanist befunden, seine Haushälterin verstehe mehr vom Kochen als Apicius, denn dieser koche nur für Männer mit Zähnen, während jene auch für zahnlose Alte schmackhafte Speisen zubereite…

Prof. Dr. Claudia Märtl

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