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Die Küche der Kurie

580 Vögelchen

Mit ihren zerkochten und stark gewürzten Speisen genießt die Küche des Mittelalters keinen guten Ruf. Doch das Geschmacksempfinden ist historisch bedingt, und die Kochgewohnheiten begannen sich im 15. Jahrhundert zu verändern. Die „kulinarische Renaissance“ reduzierte die Gewürze, berücksichtigte den Eigengeschmack der Speisen, wertete Salat und Fisch auf.

Als Urheber der Nouvelle cuisine am Beginn der Neuzeit gilt Maestro Martino, der als Koch bei dem für seine hohen Ansprüche bekannten Kardinal Ludovico Trevisan (gest. 1465) arbeitete und danach möglicherweise für die Päpste Paul II. und Sixtus IV. tätig war. Das Umfeld des Küchenmeisters trug zur Entwicklung seiner gastronomischen Neuerungen bei: Da den Päpsten daran gelegen war, die Attraktivität ihres Hofs zu steigern, wurde die kuriale Küche nach dem Ende des Großen Schismas 1417 immer mehr zu einer Summe der europäischen Kochtraditionen. Bereits 1438 konstatierte eine Abhandlung „über die Vorzüge der Kurie“, daß man hier die Küchen aller Nationen kosten könne.

Die Ernährungsgewohnheiten der Kurie wurden durch den Traktat „De honesta voluptate et valetudine“ in ganz Europa bekannt. Sein Autor, Bartolomeo Sacchi, genannt Platina, gehörte der römischen Akademie an, die aus Kurialen mittlerer und niederer Ränge bestand, und wurde 1475 zum Bibliothekar der neubegründeten Bibliotheca Vaticana ernannt. In humanistischem Latein verknüpft Platina diätetische Überlegungen, konkrete Kochrezepte und philologisch-historische Erwägungen zum Essen, wobei er immer wieder auf Vorlieben, Abneigungen oder gesundheitliche Probleme seiner römischen Freunde verweist. So entsteht eine Anleitung, wie jeder Mensch gemäß seiner individuellen Konstitution durch überlegtes Eßverhalten in maßvollem Genuß (honesta voluptas) den Zustand idealer Ausgeglichenheit (valetudo) erlangen könne. Der Text, ein Dokument der humanistischen Hinwendung zum Diesseits, erschien als erstes Kochbuch um 1470 im Druck und wurde mehr als ein Jahrhundert lang nachgedruckt, bearbeitet und übersetzt. Platina rühmt Martino als den „Fürsten der Köche“, dem er sein Wissen über die Zubereitung von Speisen verdanke, und tatsächlich läßt sich eine Rezeptsammlung Martinos in italienischer Sprache als Vorlage identifizieren. Martinos Rezepte weisen einige Berührungspunkte mit dem ersten erhaltenen Kochbuch der Kurie auf, das kurz nach 1431 durch Johann von Bockenheim aus der Diözese Worms verfaßt wurde; in wahrem Küchenlatein bot es ein abwechslungsreiches Repertoire. Während sich aber Johann von Bockenheim auf knappe Andeutungen für ein Fachpublikum beschränkte, wandte sich Martino in detaillierten, sogar mit Mengenangaben versehenen Anweisungen auch an Nicht-Fachleute. Wie Platina lobte, konnte er spontan einleuchtend über Kulinarisches diskutieren. Im kurialen Milieu spielten Gespräche über Kochen und Essen eine große Rolle – man nehme nur Poggio Bracciolini und seine aus den Unterhaltungen der Kanzleischreiber hervorgegangenen „Fazetien“: Nicht weniger als zehn Prozent der fast 300 Kapitel kreisen um Essen und Trinken. Martinos Rezeptsammlung und Platinas Traktat stellen zwei Seiten ein und derselben Medaille dar: Martino trägt das Wissen des Praktikers, Platina die Überlegungen des Literaten bei. Das Idealbild des gelehrten Kochs trat neben die gleichzeitig entwickelte Leitfigur des umfassend gebildeten Künstlers. So spielte Platina für den kulinarischen Bereich eine ähnliche Rolle, wie sie Leon Battista Alberti für Malerei und Architektur übernommen hatte.

Kurz nach der Mitte des 15. Jahrhunderts erfuhren die Humanisten – zuerst anscheinend im Umkreis der Kurie – von dem einzigen überlieferten Kochbuch der Antike. Platina kämpfte bei der Lektüre dieses Texts, der einem gewissen Apicius zugeschrieben wird, mit elementaren Verständnisschwierigkeiten, da die Kochmethoden und Basisgerichte der antiken Küche völlig in Vergessenheit geraten waren. Als typischer Humanist bemühte er sich, den modernen Rezepten des Martino ein klassisches Aussehen zu verleihen, indem er Gerichte und Zutaten mit Ausdrücken aus Apicius benannte. Eine Rekonstruktion antiker Rezepte im eigentlichen Sinn unternahm er nicht. Die humanistische Annäherung an die Lebenswelt der als vorbildlich empfundenen Antike traf hier auf die zeitgenössischen Eßgewohnheiten. Platina sieht „überhaupt keinen Grund, weshalb die Geschmäcker der Alten den unseren vorgezogen werden sollten, denn wenn wir von ihnen auch in fast allen Künsten übertroffen werden, so werden wir doch allein im Geschmack nicht besiegt“. Zuvor schon hatte ein anderer Humanist befunden, seine Haushälterin verstehe mehr vom Kochen als Apicius, denn dieser koche nur für Männer mit Zähnen, während jene auch für zahnlose Alte schmackhafte Speisen zubereite…

Prof. Dr. Claudia Märtl

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The keywords used for the Double Columnar Transposition (DCT) should have relatively prime lengths. But why?

David Kahn, author of the crypto history classic The Codebreakers, once told me: One of the things he liked about his job was to get in touch with high school students who asked him for support with school projects about cryptology.

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Source: Schmeh

I can understand David. It is always great to see that there are young people occupying themselves with this fascinating topic, and I’m sure that some of these will stick with crypto and produce interesting work in the future.

 

A question about the DCT

Earlier this week, I received a mail from Marc Hofman, an 11th-grade high-school student from the Max-Planck-Gymnasium in Munich, Germany (11th-grade students are typically around 17 years old in this country). Marc is currently working on a school project about the Double Columnar Transposition (DCT) cipher, also known as the “Doppelwürfel” (“double cube”) in Germany.

The DCT was used by German intelligence organisations in both the Second World War and the Cold War. It is one of the most secure manual systems known and even hard to break with computer support, if used properly. The DCT and its cryptanalysis are well understood since George Lasry, a reader of this blog, and others have published great research works in this area in recenty years.

Marc asked me for literature sources about the DCT. Among other things, I recommended him my books Nicht zu knacken and Codeknacker gegen Codemacher, which both give an introduction to the topic in German.

 

In addition, Marc asked me a question: Why is it recommended that the lengths of the two keywords used for a DCT encryption be relatively prime? For instance, why are HOUSE (5 letters) and STREET (6 letters) considered more secure than HOME (4 letters) and STREET (6 letters)?

Intuitively, the answer is clear. Numbers that are not relatively prime have a low least common multiple, which might lead to regularities in the encryption process; and regularities usually make a cipher easier to attack.

However, this explanation is not really satisfactory. It would be nice to have a better understanding of how using or not using relatively prime numbers influences the security of a DCT encryption. Marc hadn’t found such an explanation, so he asked me; but I had to admit that I can’t answer this question properly, either.

So, I decided to ask my blog readers.

 

The Double Columnar Transposition explained

Before we come back to the “relatively prime” question, let’s look at a how the DCT works. The DCT is a cipher that can be carried out with paper and pencil – no machine or computer program is needed. To explain it let’s encrypt the sentence TO BE OR NOT TO BE. We use RAIN as the first keyword. We write the plaintext below the password:

RAIN ---- TOBE ORNO TOTO BE

Now, we sort the columns of the table such that the letters of the password stand in alphabetical order:

AINR ---- OBET RNOO OTOT E B

Next, we read out the message column-wise: ORNOBNTEEOOTOTB. What we have done so far, is a single columnar transposition. If we apply the same procedure again (with a different keyword), we get a DCT.

 

Two DCT challenges

To learn more about the effect of non-relatively-prime keyword lengths used for the DCT, I have created two challenges. Both are DCT-encrypted English messages with the keywords being random letter sequences, which means that a dictionary attack won’t work here. The keywords consist of roughly ten letters each, so the challenges should be solvable. There’s one important difference between the two: The first challenge is based on two keywords with relatively prime lengths, while this is not the case for the second one.

Eu|phor|bi|um  〈n.; –s; unz.; Pharm.〉 aus einer Wolfsmilchart (Euphorbia resinifera) gewonnenes Gummiharz, in der Veterinärmedizin als Hautreizmittel verwendet

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