Natürlich befasst sich auch Thomas Vilgis, Physikprofessor vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung, in seinem Buch mit den coolen Kreationen Blumenthals bezeichnenderweise im Kapitel “Schaumschlägereien”. Doch ansonsten geht es ihm eher um die alltägliche Küche. Er beleuchtet aus wissenschaftlicher Sicht die Besonderheiten des Kochens im Römertopf und des Garens im Wok und erklärt an den Beispielen Mayonnaise und Soße die chemischen und physikalischen Prozesse, die in Öl-Wasser-Gemischen Emulsionen ablaufen. Vilgis Erläuterungen sind zumeist leicht verdaulich und mit recht einfachen, aber durchaus raffinierten Rezepten gewürzt.
Genießen kann das Buch trotzdem nur, wer eine gehörige Prise naturwissenschaftlich- theoretisches Interesse mitbringt. Ob es auch von praktischem Nutzen ist, muss jeder Leser selbst für sich herausfinden. Vilgis jedenfalls ist am Ende seines Werkes davon überzeugt: “Jetzt wird gekocht. Nach all der Theorie dürfte jetzt ja weniger schief gehen.”
Frank Frick