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Kühlkette – Meisterleistung der Logistik

Containerfrachter
Wenn Lebensmittel in großen Containern auf eine weite Reise gehen, stellt die Energieversorgung für die Einhaltung der Kühlkette eine große Herausforderung dar. (Bild: Pixabay.com, 127071 (CC0))
Die Qualität von gekühlten oder tiefgekühlten Lebensmitteln oder empfindlichen Medizinprodukten – das können Arzneimittel sein aber beispielsweise auch Organe – hängt maßgeblich davon ab, dass die vorgeschriebene Temperatur über die gesamte Strecke zu jedem Zeitpunkt gewährleistet ist. Dieser Prozess, die Temperatur über mehrere Schritte von Herstellung, Lagerung über Transport, Zwischenlagerung bis zur Lagerung im Handel konstant zu halten, ist die Kühlkette.

Für Lebensmittel gilt die EU-Verordnung HACCP-Konzept (Hazard Analysis Control Point), die eine lückenlose Überwachung der Kühlkette während des Transports vorschreibt. Zusätzlich steht in der Tiefkühlverordnung, dass Kühlfahrzeuge ab einer bestimmten Größe ein kontinuierliches Temperaturkontrollsystem haben müssen. Dadurch lassen sich Temperaturschwankungen jederzeit nachvollziehen. Doch es gibt trotz dieser Regelungen immer noch Schwachpunkte in der Kühlkette.

Die Kühlkette wird unterbrochen

Wenn insbesondere Tiefkühlprodukte auf ihre Reise vom Hersteller zu den Händlern gehen, sorgen meistens spezialisierte Kühlspeditionen für den sicheren Transport. Doch unterwegs gibt es kritische Punkte: die Umschlagspunkte. Die Spedition holt die Ware beim Hersteller ab und transportiert sie in der Regel zu einem Zentrallager im Handel. Dort kommt es zu einer Zwischenlagerung in speziellen Kühlräumen. Die Mitarbeiter im Zentrallager kommissionieren dann die Waren je nach Bestellungen aus dem Handel.

Damit es bei der Zwischenkommissionierung nicht zu einer Unterbrechung der Kühlkette kommt, steht eine Temperaturschleuse zur Verfügung. Sind die Produkte im Kühl- oder Tiefkühl-Lkw verladen, gehen sie auf den Weg in den Lebensmittelhandel. Auch dort gibt es Tiefkühlräume, die eine unterbrechungsfreie Tiefkühlkette gewährleisten sollen. In manchen Supermärkten gibt es keine Möglichkeit der Zwischenlagerung, weil alle Produkte direkt in die Tiefkühlinseln der Verkaufsräume einsortiert werden. Hier kann es leicht zu einer Unterbrechung der Kühlkette kommen, wenn es beispielsweise im Sommer sehr heiß ist und die Produkttemperatur sich dadurch sehr schnell verändert.

Der Transport über sehr lange Strecken

Der Transport von frischen und Tiefkühlprodukten über sehr lange Strecken, häufig über mehrere Ländergrenzen hinweg, kann zu einer noch größeren Herausforderung werden. Jedes Jahr werden viele Tonnen frische Lebensmittel, wie Obst und Gemüse oder Fleisch, aus Übersee in die EU importiert, beispielsweise Bananen aus Ecuador, Rindfleisch aus Argentinien und Brasilien oder Orangen aus Afrika. An den Grenzübergängen kann es teilweise zu längeren Wartezeiten kommen. Im Sommer stehen dann die Kühl- und Tiefkühlfahrzeuge stundenlang in der Sonne.

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Auch beim Transport mit dem Kühlcontainer via Frachtschiff stellt die Temperatur eine große Herausforderung dar. Die Containerschiffe sind tagelang unterwegs. Um hier eine permanente Kühlkette sicherzustellen, brauchen die Tiefkühl- und Kühlcontainer eine spezielle Energieversorgung. Sogenannte Gensets sind hier eine gute Möglichkeit. Dabei handelt es sich um dieselbetriebene Aggregate, die den Container über einen längeren Zeitraum mit der notwendigen Energie versorgen können. Auf Containerschiffen werden die Gensets dabei i.d.R. mit dem Schiffsstrom angetrieben. Bei Umschlagssituationen sowie Reisen per LKW ist dagegen der Diesel-Betrieb geläufiger. Der Diesel-Betrieb eines Gensets hält mit einer Befüllung – je nach Außentemperatur, Temperatur der Ware sowie der eingestellten Soll-Temperatur am Generator selbst – bis zu fünf Tage. So bleibt die Temperatur der Waren über längere Strecken konstant.

Und wenn die Kühlkette doch unterbrochen wird?

Sobald die Kühlkette von frischen oder tiefgekühlten Lebensmitteln nicht mehr gewährleistet ist, verändert sich die Temperatur der Produkte. Im Sommer geht das wesentlich schneller als im Winter. Mit der steigenden Temperatur beschleunigt sich das Wachstum von Bakterien und Schimmelpilzen. Der natürliche Zerfall der Lebensmittel setzt ein. Dadurch werden die meisten Lebensmittel zwar noch nicht unbrauchbar für den Verzehr, aber Aussehen und Geschmack können sich dabei schon verändern.

Bei der Missachtung der Tiefkühlkette liegt die besondere Gefahr darin, dass die Lebensmittel anfangen aufzutauen. Werden sie dann wieder eingefroren, bringt das nicht nur geschmackliche Einbußen mit sich, sondern vor allem auch gesundheitliche Risiken. In jedem Fall ist es so, dass die Unterbrechung der Kühlkette nicht nur zu einem beschleunigten Bakterienwachstum führt, sondern vor allem zur Verschwendung von Lebensmitteln. Kommen die Produkte nicht mehr ganz frisch in den Supermarkt, kauft sie kaum noch jemand. Denn die Verbraucher haben den berechtigten Anspruch, dass sich die Lebensmittel in einwandfreiem Zustand befinden. Ist dies nicht gewährleistet, bleiben die Produkte einfach liegen.

Ein Unterschied: Lagertemperatur und Produkttemperatur

Die Lagertemperatur ist auf die Raumtemperatur bezogen, die in der Kühlzone herrscht. Das bedeutet bei einem Tiefkühl-Lkw die Temperatur im Container, bei einem Tiefkühllager die Temperatur im Lagerraum oder die Temperatur in der Tiefkühltruhe. Diese Temperatur ist nicht gleichbedeutend mit der Temperatur im Inneren der Produkte, denn dort wird die Produkttemperatur gemessen. Das ist also die Temperatur im Inneren von Spinat oder Rindfleisch. In den Leitsätzen der Lebensmittelverordnung sind meistens Produkttemperaturen angegeben. Doch sind diese Werte nicht so leicht messbar, weshalb in der Regel nur die Temperatur in den Kühlräumen gemessen und dokumentiert wird.

Temperaturmessung direkt am Produkt

Aufgrund der EU-Richtlinie HACCP-Konzept ist eine lückenlose Nachvollziehbarkeit der Kühlkette erforderlich. Um die möglichen Lücken in der Kühlkette am Produkt selbst nachzuvollziehen, gibt es moderne Messtechniken, die entweder an jeder Transporteinheit (Kiste oder Palette), an der Umverpackung oder direkt am Produkt oder der Produktverpackung die Temperatur messen. Dabei handelt es sich um Temperaturmessstreifen oder -aufkleber.

Diese neue Technologie hat sich im täglichen Gebrauch allerdings noch nicht durchgesetzt, weil diese Indikatoren noch einige Nachteile haben. So sind die Messstreifen einzeln zu aktivieren. Die Aufkleber sind zu groß für kleine Lebensmittelverpackungen. Die Indikatoren reagieren auch auf Einwirkungen von außen, wie Licht oder Handwärme und sie messen nur die Temperatur um das Produkt herum, aber nicht im Produktinneren. Zudem sind die Kosten derzeit noch sehr hoch.

Bei sehr empfindlichen und hochwertigen Lebens- und Arzneimitteln kommen die Indikatoren bereits zum Einsatz. Doch auch hier messen sie nur die Lager- oder Raumtemperatur. Verändert sich die Temperatur in einen kritischen Bereich, verfärbt sich das Etikett. Auch wenn später die richtige Temperatur wiederhergestellt wird, bleibt die Verfärbung. Eine Manipulation von außen ist nicht möglich.

19.11.2019

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