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Rosig mit Rosmarin

Rosmarin kann die Haltbarkeit von abgepacktem Fleisch verlängern. Das haben spanische Forscher herausgefunden, als sie einen Extrakt des Krauts in eine Kunststofffolie einbrachten, in die sie anschließend frische Rindersteaks verpackten. Die Fleischstücke blieben in der mit Rosmarin behandelten Folie während 14 Tagen schön rosa und frisch. Mit den herkömmlichen Frischhaltetechniken ist abgepacktes Fleisch meist weniger lang haltbar.

Die Wissenschaftler verpackten für ihre Tests Rindersteaks in eine Folie, die mit Rosmarinextrakten behandelt worden war, und ließen die Päckchen 5 bis 30 Tage lang bei Temperaturen von ein bis zwei Grad, angestrahlt von Leuchtstoffröhren, stehen. Damit waren die Fleischproben ähnlichen Bedingungen wie im Supermarkt ausgesetzt. Die Rindersteaks blieben 14 Tage lang frisch und behielten ihre rosa Farbe, stellten die Forscher fest. Dies sei ein Vorteil gegenüber den heute gebräuchlichen Verpackungen, in denen das Fleisch in einer Mischung aus Sauerstoff, Kohlendioxid und Stickstoff liegt und nur etwa 12 Tage haltbar sei, sagen die Forscher.

Laut den Wissenschaftlern können die Verpackungsfolien mit eingebauten Rosmarinextrakten im so genannten „Active Packaging“ eingesetzt werden. Bei dieser Verpackungstechnik übernimmt die Verpackung kontinuierlich und automatisch eine oder mehrere Funktionen, welche die Haltbarkeit des Lebensmittels verlängern. So gibt die neu entwickelte Kunststofffolie beispielsweise die Antioxidantien aus dem Rosmarinextrakt kontinuierlich ins Innere der Verpackung oder direkt auf die Oberfläche des Fleisches ab, wo sie die Oxidation von Fetten und Pigmenten verhindern.

Frisches Fleisch verdirbt normalerweise innerhalb weniger Tage aufgrund chemischer und mikrobiologischer Prozesse, bei denen Fette und Farbstoffe abgebaut werden. Wird zum Beispiel das Farbpigment Myoglobin oxidiert, verliert das Fleisch seine schöne rote Farbe, wird unappetitlich braun und kann nicht mehr verkauft werden. Bei der Verpackung von Lebensmitteln wird die Oxidation von Fetten und Pigmenten oft mithilfe künstlich hergestellter Antioxidantien verhindert. Bei Frischfleisch dürfen künstliche Antioxidantien jedoch nicht verwendet werden. Forscher versuchen daher schon lange, mit natürlich vorkommenden Antioxidantien die Haltbarkeit von frischem Fleisch zu verlängern. Rosmarin scheint dabei besonders erfolgversprechend, da es zahlreiche Antioxidantien enthält.

Cristina Nerin (CPS-Universität, Zaragoza) et al.: Journal of Agricultural and Food Chemistry, Online-Vorabveröffentlichung, DOI: 10.1021/jf060775c ddp/wissenschaft.de ? Katharina Schöbi
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