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Bitteres für Bitterstoffe

In Zukunft könnte der Löffel Zucker überflüssig werden, der Kindern beim Einnehmen bitterer Medikamente hilft: Amerikanische Wissenschaftler haben eine Substanz entwickelt, die einige der menschlichen Rezeptoren für die Geschmacksrichtung bitter außer Gefecht setzt. Der Bitter-Blocker mit dem Namen GIV3616 lässt sich leicht in Flüssigkeiten lösen und wirkt selbst in kleinsten Mengen, berichteten die Forscher auf einer Konferenz. Gedacht ist der Stoff vor allem für drei Personengruppen: für geschmacksempfindliche Menschen, die Bitternoten in Nahrungsmitteln überdurchschnittlich stark wahrnehmen, für Kinder, die eine ausgeprägte Abneigung gegen Bitterstoffe haben und für Personen, die sehr häufig bittere Tropfen oder Säfte einnehmen müssen.

Wenn Kinder bittere Medizin einnehmen sollen, hilft oft nur ein Löffel Zucker, um den bitteren Geschmack abzumildern. Und nicht nur die Kleinen, auch Erwachsene schrecken häufig vor dem bitteren Beigeschmack von gesunder Kost wie Rosenkohl, Broccoli oder Spinat zurück. Die Lebensmittelindustrie umging dieses Problem bisher vor allem, indem sie Salz, Fett oder Zucker zusetzte, um die unangenehmen Aromen zu übertünchen. Wünschenswert sei jedoch keiner der Zusätze, da die meisten Menschen in den westlichen Industrieländern ohnehin mehr davon äßen, als gesund ist, betonte Ungureanu.

Statt den bitteren Geschmack zu überdecken, versuchen Wissenschaftler daher bereits seit einiger Zeit, Stoffe zu finden, mit der sich die Wahrnehmung auf der Zunge verändern lässt. Einige wenige dieser Bitter-Blocker sind bereits auf dem Markt, darunter auch einer namens GIV3727. Er unterdrückt den bitteren Nachgeschmack, den künstliche Süßstoffe wie Saccharin oder Sucralose mit sich bringen. Allerdings ist er nicht besonders gut löslich, so dass die Chemiker und Molekularbiologen um Ioana Ungureanu aus Cincinnati nach Alternativen und besser einsetzbaren optimierten Varianten suchten.

Man sei relativ schnell fündig geworden, berichtete die Wissenschaftlerin: Der neue Bitter-Blocker gehört zu einer Gruppe sehr leicht löslicher Substanzen, die ebenfalls direkt an den Geschmacksknospen der Zunge wirken. Die Chemikerin erläutert: Allein für die verschiedenen Nuancen des bitteren Geschmacks seien mittlerweile 27 Rezeptoren identifiziert, an denen Bitterstoffe andocken können und so den bitteren Geschmackseindruck erregen. Einige dieser Rezeptoren deaktiviert der neue Blocker, GIV3616 getauft, so dass sie den bitteren Geschmack nicht mehr signalisieren. Dabei ist die neue Substanz besonders effektiv: „Sie blockiert Geschmackseindrücke mit zehnmal weniger Material, als wir vorher benötigt haben“, erläuterte Ungureanu.

Die neue Entdeckung soll nicht nur Medikamente weniger abstoßend machen, sondern auch sogenannten Superschmeckern zugutekommen, die von Geburt an besonders empfindlich auf bitteren Geschmack reagieren. „Neue Studien legen nahe, dass beinahe 25 Prozent der Bevölkerung als Superschmecker gelten“, betonte Ungureanu, die allerdings als Angestellte eines großen Aroma- und Duftstoffherstellers ein gewisses kommerzielles Interesse an einer Vermarktung des Bitter-Blockers haben dürfte.

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Ioana Ungureanu (für Aroma- und Duftstoffhersteller Givaudan, Cincinnati): Beitrag auf dem Frühjahrstreffen der American Chemical Society dapd/wissenschaft.de – Hanna Drimalla
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