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Lieber blutig als durchgebraten

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Im Gegensatz zum gut durchgebratetenen Steak finden sich in einem Stück blutigen Rindfleisch weniger heterozyklische aromatische Amine. Diese erhöhen das Risiko, an Blasenkrebs zu erkranken. Im Gegensatz zum gut durchgebratetenen Steak finden sich in einem Stück blutigen Rindfleisch weniger heterozyklische aromatische Amine. Diese erhöhen das Risiko, an Blasenkrebs zu erkranken. Bild:
Wer große Mengen lange und scharf angebratenes Fleisch vertilgt, riskiert einen Blasentumor. Diesen Zusammenhang haben US-Wissenschaftler herausgefunden, die Daten von über 1700 Patienten über zwölf Jahre ausgewertet haben. Bei der Untersuchungsgruppe mit dem höchsten Konsum roter Fleischsorten lag das Risiko einer Blasenkrebserkrankung um die Hälfte über dem der Gruppe, die weniger rotes Fleisch verspeiste. Auslöser sind die sogenannten heterozyklischen aromatischen Amine, die sich ab einer Temperatur von 220 Grad verstärkt bei der Zubereitung von Muskelfleisch bilden. Beim Kochen und Dünsten oder dem Garen in der Mikrowelle entsteht die unerwünschte Substanz nicht.

Heterozyklische aromatische Amine (HAA) entstehen, wenn Muskelfleisch von Rind, Schwein, Geflügel und Fisch bei sehr hohen Temperaturen zubereitet werden. Dabei reagieren Aminosäuren mit Kreatin, einer organischen Säure, die bei der Versorgung der Muskeln mit Energie hilft. „Es ist bekannt, dass HAAs Krebs auslösen“, berichtet , berichtet Jie Lin von der University of Texas. Frühere Studien hätten 17 HAAs identifiziert, die mit unkontrolliertem Zellwachstum in Zusammenhang stehen. Bisher war vor allem vor Darmkrebs gewarnt worden.

In die Studie wurden 884 Patienten des MD Anderson Cancer Center der Universität von Texas mit Blasentumoren einbezogen sowie 878 Personen ohne Erkrankung. Bei der Zusammenstellung wurden Alter, Geschlecht und Volksgruppenzugehörigkeit beachtet. Zur Datenerhebung verwendeten die Wissenschaftler den international üblichen Standardfragenkatalog, mit dem Ernährungsgewohnheiten festgestellt werden. Die Studienteilnehmer wurden dann in vier Gruppen je nach Menge ihres Fleischkonsums eingeteilt. Über drei Jahre lang wurden zudem Methoden der Fleischzubereitung und das Entstehen der drei am häufigsten festgestellten HAAs untersucht.

Bei der Gruppe mit dem höchsten Verbrauch an rotem Fleisch lag das Risiko einer Blasenkrebserkrankung um 50 Prozent über dem der schwachen Fleischesser. Vor allem die Ernährung mit Steaks, Koteletts und gebratenem Speck erwies sich als kritisch, aber auch scharf erhitztes weißes Fleisch von Huhn und Fisch erhöhte die Zahl der Tumorpatienten. Zudem erwies sich der Grad des Durchbratens als Kriterium: Die Studienteilnehmer, die halbgares Fleisch bevorzugten, reduzierten die Wahrscheinlichkeit einer Erkrankung um die Hälfte ? ein „medium“ zubereitetes Steak ist also dem „well-done“ vorzuziehen. Die Wissenschaftler konnten nachweisen, dass die Krankheit auch bei bestimmten genetisch bedingten Stoffwechselausprägungen öfter ausbrach.

„Unsere Forschung bekräftigt den Zusammenhang zwischen Ernährung und Krebs“, erklärt Studienmitautor Xifeng Wu. „Die Ergebnisse bestätigen unseren Verdacht: Bei Menschen, die scharf angebratenes, frittiertes oder gegrilltes rotes Fleisch essen, steigt die Wahrscheinlichkeit von Blasenkrebs.“ Die Wissenschaftler wollen nun ein Vorhersagemodell für ein individuelles Krebsrisiko erarbeiten, das Faktoren einbezieht wie Umwelt, Ernährung und Erbgut.

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Jie Lin (University of Texas MD Anderson Cancer Center, Houston) et al.: Vortrag 101. Jahrestreffen der American Association for Cancer Research ddp/wissenschaft.de ? Rochus Rademacher
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