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Neuer Geschmacksverstärker entdeckt

Deutsche Lebensmittelchemiker haben eine Substanz entdeckt, die den salzigen, süßen oder auch pikanten Geschmack von Speisen verstärken kann. „Alapyridain“ ist der erste bekannte Stoff, der mehr als einen Geschmackssinn beeinflusst, berichten die Forscher in der Fachzeitschrift Chemical Senses (Bd. 28, S. 371).

Die Wissenschaftler um Thomas Hofmann von der Universität in Münster isolierten Alapyridain unter anderem aus Rinderbouillon. Da es im Gegensatz zu anderen Geschmacksverstärkern wie Glutamat keinen Eigengeschmack besitzt, könnte es den verschiedensten Speisen hinzugefügt werden, erklärt Hofmann. Allerdings wirkt Alapyridain nicht generell. Auf sauren oder bitteren Geschmack, wie ihn Zitronensaft oder Kaffee besitzen, hat es keinen Effekt.

Die neu entdeckte Substanz könnte zum Beispiel Menschen das Essen wieder versüßen, die aus gesundheitlichen Gründen Zucker nur in geringen Mengen zu sich nehmen dürfen. Außerdem könnte auch der Einsatz von Glutamat eingeschränkt werden. Das wäre besonders für Personen von Vorteil, die an dem so genannten Chinarestaurant-Syndrom leiden: kurze, aber heftige Kopfschmerzen nach dem Verzehr von chinesischem Essen.

ddp/bdw ? Stefanie Offermann
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