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Umwelt+Natur

Stink-Geheimnis der Durianfrucht gelüftet

Wer sich vom Gestank nicht abschrecken lässt, kann eine Delikatesse genießen, heißt es. (Bild: trumzz/iStock)

Viele kennen sie vom Urlaub in Südostasien: Die Durianfrucht ist für ihren himmlischen Geschmack – aber auch für ihren höllischen Gestank berühmt. Nun haben deutsche Forscher aufgedeckt, welche Substanz für die Entstehung des typischen Duriangeruchs verantwortlich ist. Überraschenderweise ist es eine seltene Aminosäure, die als potenziell gesundheitsschädlich gilt. Liebhaber der Stinkfrucht müssen sich aber wohl dennoch keine Sorgen machen, sagen die Wissenschaftler.

„Durianfrüchte dürfen nicht auf das Hotelgelände gebracht werden!“ Diese Vorschrift kennen viele Touristen von Thailand-Urlauben und in Singapur ist es sogar verboten, die Früchte in öffentlichen Verkehrsmitteln mitzunehmen. Der Grund: Es droht öffentliches Ärgernis, denn die Durian verbreitet einen Geruch, der an faulige Zwiebeln erinnert. Einmal festgesetzt soll er sich auch kaum mehr aus Räumen vertreiben lassen. Dennoch ist die Durian in vielen südostasiatischen Ländern eine beliebte Delikatesse. Wer trotz des Miefs in das cremige Fruchtfleisch beißt, kann eine regelrechte Aromaexplosion genießen, heißt es. Darüber hinaus enthält die Frucht des Zibetbaums viele Nährstoffe und es werden ihr sogar heilende Kräfte nachgesagt.

Dem Gestank auf der Spur

Bereits seit einiger Zeit geht eine Arbeitsgruppe des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie in München der Frage nach, was dem berühmt-berüchtigten Geruch der Durianfrucht zugrunde liegt. Sie konnten bereits zeigen, welche Substanzen uns in die Nase steigen: Die Durian verströmt demnach den schwefelhaltigen Geruchsstoff Ethanthiol und davon abgeleitete Verbindungen. In ihrer aktuellen Studie konnten die Forscher nun auch aufdecken, auf welchem biochemischen Weg die Pflanze diese flüchtigen Substanzen herstellt. Die Vorläuferverbindung der übel riechenden Substanzen ist demnach die seltene Aminosäure Ethionin.

„Unsere Untersuchungen legen nahe, dass beim Reifen der Früchte ein pflanzeneigenes Enzym den Geruchsstoff aus dem Ethionin freisetzt“, berichtet Erstautorin Nadine Fischer. „Hierzu passt auch unsere Feststellung, dass im Fruchtfleisch nicht nur die Ethionin-Konzentration mit zunehmendem Reifegrad ansteigt, sondern parallel dazu auch die von Ethanthiol. Letzteres erklärt den besonders starken Geruch von reifen Durianfrüchten“, sagt die Lebensmittelchemikerin.

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Anrüchig im doppelten Sinne?

Besonders brisant wirkt der Befund vor dem Hintergrund, dass Ethanthiol als ein potenzieller Gefahrenstoff bekannt ist. Tier- und Zellkulturstudien zeigen, dass die Aminosäure in vergleichsweise hohen Konzentrationen Leberschäden und Krebs auslösen kann. „Es stellt sich also die Frage, ob der Verzehr der Frucht mit gesundheitlichen Risiken verbunden sein kann“, sagt Studienleiter Martin Steinhaus. Wie er betont, gibt es aber auch Hinweise darauf, dass Ethionin in geringen Konzentrationen positive immunmodulatorische Eigenschaften besitzen könnte. „Genau zu wissen, wie viel Ethionin in der Durianfrucht steckt, ist deshalb nicht nur wegen seiner Bedeutung für den Geruch interessant“, sagt Steinhaus.

Den Forschern zufolge sollten nun weitere Untersuchungen klären, welche gesundheitlichen Aspekte mit dem Verzehr von Durianfrüchten verbunden sein könnten. Ein großes Gefahrenpotenzial sieht Steinhaus allerdings nicht: „Um eine Dosis Ethionin aufzunehmen, die im Tierversuch negative Effekte zeigte, müsste eine 70 Kilogramm schwere Person an einem Tag 580 Kilogramm Fruchtfleisch der besonders ethioninreichen Durian-Sorte Krathum essen“, sagt der Lebensmittelchemiker.

Quelle: Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie, Fachartikel: J Agric Food Chem, doi:10.1021/acs.jafc.9b07065

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