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Was der Tomate ihren Geschmack verleiht

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Die Tomate verdankt ihr süßliches Aroma flüchtigen Substanzen. Bild: Wikipedia Commons
Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten ? eine vollreife Tomate aus dem Garten werden jedoch die meisten dem Pendant aus dem Supermarkt vorziehen. Letztere könnte nun bald besser schmecken, denn ein Forscherteam aus Florida hat herausgefunden, wo das Aroma der Tomate herkommt: Auf die Geruchsstoffe kommt es an!

Tomaten besitzen mehrere unterschiedliche Arten von Molekülen, die ihnen Geschmack verleihen: hierzu gehören verschiedene Zucker, organische Säuren sowie eine Palette an weniger gut definierten flüchtigen Substanzen. Diese liegen bei Raumtemperatur als Gase vor, weshalb sie vornehmlich über den Geruchssinn wahrgenommen werden. Amerikanische Forscher haben nun untersucht, welche dieser Stoffe am stärksten beeinflussen, wie eine Tomate schmeckt.

Zu diesem Zweck wählten die Wissenschaftler 66 Tomatensorten aus, die auch einige Angebote aus lokalen Supermärkten umfassten. Diese setzten sie 170 Testpersonen zum Probieren vor. Die Testesser mussten angeben, wie groß sie den kulinarischen Genuss der einzelnen Sorten empfanden. Außerdem wurden sie gefragt, wie süß, sauer, salzig, bitter und glutamatartig die verschiedenen Tomaten für sie jeweils schmeckten. Bei manchen der Sorten wiederholten die Forscher die Tests zu unterschiedlichen Jahreszeiten. Zusätzlich analysierten sie die Menge von 68 verschiedenen Geschmacksträgern in allen getesteten Tomatenarten und fassten diese entsprechend ihrer genetischen Eigenschaften zusammen.

Das Ergebnis schien zunächst ernüchternd, denn es gab keine offensichtlichen Muster von genetischen Markern oder chemischer Zusammensetzung, die mit der Einschätzung von gutem versus schlechtem Tomatengeschmack in den Augen der Konsumenten zusammenhingen. Hieraus schlossen die Forscher, dass der chemische Hintergrund guten Geschmacks komplexer ist als gedacht. Als sie die Daten jedoch einer ausgefeilten statistischen Analyse unterzogen, entdeckten sie einen interessanten Trend: Tomatensorten, welchen die Probanden ein besonders intensives süßliches Aroma attestiert hatten, enthielten nicht auffallend viel Zucker, sondern ein ausgewiesenes Set an flüchtigen Substanzen. Hierzu gehörte beispielsweise Geranial, von dem schon bekannt war, dass es die Wahrnehmung süßen Geschmacks verstärkt.
Auf der anderen Seite erwiesen sich einige flüchtige Substanzen wie Damascenon, von dem man bisher dachte, dass es für ein intensives Aroma von Tomaten ausschlaggebend sei, als unwichtig für die Geschmackswahrnehmung.
Es stimmt also nicht, dass Geruchsstoffe, die in einem Nahrungsmittel in großen Mengen vorkommen, automatisch auch einen großen Beitrag zum Geschmack leisten, sagen die Autoren der Studie.
Um zu testen, wie leicht sich das süßliche Aroma erzeugen lässt, schleusten die Wissenschaftler das Gen für ein Enzym in eine Tomatenpflanze ein, das flüchtige Substanzen aus Fettsäuren herstellt. Die genetisch veränderte Tomate
empfanden die Testesser allerdings nicht als süßer im Vergleich zur Ursprungssorte.

Für den Leiter der Studie Harry Klee bedeutet das Ergebnis ?einen ersten Schritt, kommerziellen Tomaten wieder mehr Aroma zu verleihen?. Bis dahin sieht er zwar noch einen langen Weg vor sich. Trotzdem ist der Wissenschaftler sichtlich erfreut über das Ergebnis der Untersuchung: ?Es gibt Schlimmeres, als dadurch bekannt zu werden, dass man zum Erhalt des guten Geschmacks beigetragen hat?, so Klee.
Die Forscher sehen ausgehend von ihrer Erkenntnis noch eine ganz praktische Anwendungsmöglichkeit: In Zukunft könnten flüchtige Geschmacksträger als alternative Süßungsmittel zum Einsatz kommen ? völlig kalorienfrei und ohne zahnschädigende Wirkung

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Harry J. Klee (University of Florida) et al.: Current Biology doi:10.1016/j.cub.2012.04.016 © wissenschaft.de – Maren Emmerich
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