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Was rotes Fleisch gefährlich macht

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Der Einbau von tierischem Zucker ins menschliche Gewebe ermöglicht die Wirkung eines Bakteriengifts, das die "Hamburger-Krankheit" auslösen kann. Bild: Monash University Faculty of Medicine multi-media department
Forscher haben entdeckt, warum gerade rotes Fleisch und Milchprodukte häufig Lebensmittelvergiftungen auslösen: Sie bringen nicht nur die krankmachenden Bakterien mit, sondern schaffen auch die Voraussetzungen im Körper, die die Mikroben für eine Invasion benötigen. Beim Verdauen werden nämlich zuckerartige Bestandteile der tierischen Lebensmittel an die Zellen der Darmschleimhaut angebaut, an die wiederum der Giftstoff aus den Bakterien andocken kann. So kann das Bakteriengift eine gefährliche Magen-Darm-Erkrankung verursachen, die sogar tödlich werden kann. Besonders viel des zuckerartigen Moleküls ist in Fleisch vom Lamm, Schwein oder Rind sowie in Kuhmilch enthalten.

Eine bestimmte Art von Darmbakterien, sogenannte Enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC), können beim Menschen blutige Durchfallerkrankungen auslösen. Im schlimmsten Fall können solchen Infektionen sogar zum Tod führen. Da sich Menschen gewöhnlich über den Verzehr von kontaminiertem rotem Fleisch infizieren, wird diese Krankheit im englischen Sprachraum auch als „Hamburger-Krankheit“ bezeichnet. Auslöser ist ein Giftstoff, den die Bakterien produzieren und der eine Kommandozelle in Darmschleimhautzellen außer Gefecht setzt ? mit der Folge, dass die Zellen absterben.

Voraussetzung für die Wirkung des Giftes ist jedoch das Vorhandensein einer bestimmten zuckerartigen Struktur auf der Oberfläche der Zellen. Aufgrund einer Genmutation fehlt dem Menschen allerdings ein Enzym, das für die Herstellung dieses Zuckers notwendig ist. Damit ist er das einzige bekannte Säugetier, das diese Art von Zucker nicht selbst produzieren kann. Dies kann als eine Art gentische Resistenz gegen das Gift angesehen werden. Unglücklicherweise ist der menschliche Körper aber dazu fähig, das fehlende Zuckermolekül aus der Nahrung aufzunehmen und in das körpereigene Gewebe einzubauen, berichten die Forscher. Das Gift erkennt den Zucker an der Zelloberfläche und kann so seine Wirkung entfalten. Somit macht der Körper seine angeborene, schützende Resistenz wieder zunichte. Besagte Lebensmittel sollten daher ausschließlich gut durchgegart verzehrt werden, empfehlen die Forscher.

Emma Byres (Monash Universität in Victoria, Australien) et al: Nature, Online-Vorabveröffentlichung, DOI: 10.1038/nature07428. ddp/wissenschaft.de ? Sonja Römer
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