Die Mär vom ungesunden Fett - wissenschaft.de
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Die Mär vom ungesunden Fett

Hinter vielen Ratschlägen der Ernährungsmediziner stecken keine wissenschaftlichen Erkenntnisse, sondern nur Vorurteile. Das jüngste Beispiel: Fett.

Fett. Schon das Wort klingt ungesund. Menschen, die auf ihre Gesundheit achten, gehen mit Fett sparsam um. Sie meiden Butter und Sahne, strafen die Schweinshaxe mit Verachtung und essen auch nur zögernd Wurst, weil sie so viele versteckte Fette enthält. Zu viel Fett erhöht den Cholesterinspiegel. Zu viel Cholesterin im Blut verstopft die Arterien. Und damit steigt das Risiko für einen Herzinfarkt. So predigen es die Ernährungsexperten. Höchstens 30 Prozent der Kalorien sollten Erwachsene in Form von Fett zu sich nehmen, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) in ihren aktuellen Ernährungsrichtlinien. Davon sollten höchstens zehn Prozent „gesättigte Fettsäuren“ sein, wie sie vor allem in tierischen Fetten enthalten sind. Der Mensch ist, was er isst, sagt man. Doch er isst offenbar nicht so, wie er essen soll. In Deutschland wird der Fettanteil der Ernährung gegenwärtig auf 35 bis 40 Prozent geschätzt. Auch sonst sind wir noch weit entfernt vom Ideal: zu wenig Ballaststoffe, zu wenig Folsäure, zu viel Salz. Dabei mangelt es nicht an Ratschlägen zur gesunden Ernährung. Allerdings häufen sich auch die Widersprüche. Vitamine, Kochsalz, Kalzium: Sie alle landeten schon auf der Achterbahn – entweder erst verteufelt und dann wieder gepriesen, oder erst hochgelobt und dann abgestürzt. Noch steht das Fett an der Spitze der vermeintlichen „Killer“. Doch was, wenn selbst das Fett so ungesund gar nicht wäre, wie es gemeinhin heißt? Wenn die fettreduzierte Ernährung, nach der in den westlichen Ländern Millionen von Menschen streben, tendenziell sogar ungesund wäre? So weitreichende Schlussfolgerungen ziehen Forscher bislang nur mit Vorsicht. Aber das Fettdogma ist erschüttert. Bislang gebe es keinerlei Beweise dafür, „dass fettarme Kost das Leben verlängert“ , schrieb Gary Taubes im US- Fachblatt „Science“. Der renommierte Science-Korrespondent hat am Fall Fett demonstriert, welchen Täuschungen man erliegen kann, wenn der Wunsch nach simplen Verhaltensmaßregeln mit der verwirrenden Vieldeutigkeit realer Forschung zusammenprallt. In den fünfziger Jahren des 20. Jahrhunderts begann in den USA der Krieg gegen das Fett. Ancel Keys, Mediziner der Universität von Minnesota, glaubte beobachtet zu haben, dass in Ländern, in denen die Menschen weniger tierische Fette konsumieren, der Herzinfarkt seltener ist. Er aß selber fortan nur noch dreimal die Woche Fleisch. Und riet jedem Amerikaner, ihm darin zu folgen, obwohl er einräumen musste, dass „die Beweislage hinsichtlich einer Wirkung der Ernährung auf das Risiko einer Arteriosklerose sehr dürftig ist und es höchstwahrscheinlich noch einige Zeit bleiben wird“. So standen die Dinge auch Ende der sechziger Jahre noch. „Wir wissen nicht, ob Änderungen in der Ernährung irgendwelche Auswirkungen auf das Risiko von Herz- und Kreislauferkrankungen haben“, stellte ein Experten-Komitee des National Heart Institute (NHI) 1969 fest. Edward H. Ahrens, einer der Pioniere der Cholesterinforschung von der Rockefeller Universität in New York, äußerte sich eher darüber besorgt, dass ein „Zu wenig“ an Fett der Gesundheit mehr schaden könnte als ein „Zu viel“. In dieser Zeit hatte die Geschichte sich aber schon verselbstständigt. George McGovern, US-Senator aus South Dakota und späterer Präsidentschaftskandidat der Demokraten, machte sich das Thema „Fett“ zu Eigen. Er hatte selber gerade eine streng fettarme Diät absolviert. „Wir waren völlig naiv“, erinnert sich Marshall Matz, Rechtsanwalt und Vertreter einer Kommission, die McGovern 1968 einsetzte, um der Fehlernährung in den USA den Kampf anzusagen. Mit der Formulierung der ersten „Ernährungsziele“ für die Vereinigten Staaten wurde Nick Mottern beauftragt, ein ehemaliger Lokalreporter, der während der Arbeit selber zum Vegetarier wurde. Das Echo in den Medien war groß. Nicht zu unterschätzen war dabei die Rolle, die der amerikanische Puritanismus spielte, mit seiner „Tendenz, alles zu verdammen und zu verurteilen, was Spaß macht“, meint Michael Berger, Direktor der Klinik für Stoffwechselkrankheiten und Ernährung an der Heinrich-Heine-Universität Düsseldorf: „Auch wenn man noch gar nicht genau weiß, was los ist, wird erst einmal alles verboten, was mit Genuss verbunden ist – egal ob Sex, Alkohol oder gutes Essen.“ Wer Zweifel an der Botschaft vom „Killer-Fett“ anmeldete oder das Anti-Fettdogma gar als „Unfug“ bezeichnete – wie es der Präsident der Staatlichen US-Akademie der Wissenschaften tat –, stand im Verdacht, mit der Lebensmittelindustrie gemeinsame Sache zu machen. Die Anti-Fett-Welle war längst nach Europa geschwappt, als in den USA 1977 die ersten Ernährungsrichtlinien erschienen. Seitdem gilt die Parole: Nur 30 Prozent der Kalorien als Fett, davon höchstens 10 Prozent in Form von gesättigten Fettsäuren. Dabei wurde die angeblich segensreiche Wirkung fettreduzierter Ernährung auf ansonsten gesunde Menschen bis heute in keiner einzigen wissenschaftlich sauberen Studie bewiesen. Vor einer solchen Studie, die sich über ein Jahrzehnt erstrecken und zehntausende von Freiwilligen erfordern würde, schreckte eine Task Force der National Institutes of Health (NIH) schon Anfang der siebziger Jahre wegen der Kosten von mindestens einer Milliarde Dollar zurück. Ein Projekt des amerikanischen Gesundheitsministeriums, das die negativen Folgen des Fettverzehrs umfassend dokumentieren sollte, wurde 1999 nach elf Jahren klammheimlich abgeblasen, berichtete Science. Die Sache sei zu kompliziert geworden und habe im Wesentlichen nur ihre Projektmanager verschlissen, bekannte Mit-Initiatorin Marion Nestle, die heute an der New York University über Lebensmittel forscht. Nach Aussage von Bill Harlan, Fachmann für Gesundheitsprävention am NIH, „glaubte man schon vorher zu wissen, was dabei herauskommen würde“, aber die Forschungsergebnisse hätten die Fett-Vorurteile nicht bestätigen können. Statt wissenschaftlich fundierter Ergebnisse übernahm das US-Gesundheitsministerium einfach die Richtwerte der American Heart Association (AHA). Doch die zielten nur auf Männer mit einem bereits erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. So unglaublich das auch klingt: Die Erkenntnisse, die für eine kleine Minderheit von Männern mittleren Alters mit krankhaft überhöhtem Cholesterinspiegel galten, wurden von da an auf gesunde Männer und Frauen aller Altersstufen übertragen, vom Kleinkind bis zum Greis – und dann auch noch freihändig mit der Wirkung einer fettreduzierten Ernährung gleich gesetzt. Wenn sich jedermann an die neuen Richtlinien halte, versprach der Präsident der AHA im US-Magazin „Time“, dann sei die Arteriosklerose „bis zum Jahre 2000 besiegt“. Davon kann, wie wir heute sehen, keine Rede sein. Zwar sterben inzwischen weniger Menschen an Herzkrankheiten. Aber die Zahl der Behandlungen von Herz- und Kreislaufleiden stieg in den USA, der Hochburg der Anti-Fett-Bewegung, drastisch an. Dabei ist der durchschnittliche Fettkonsum der Amerikaner seit den siebziger Jahren gesunken – von über 40 Prozent der Gesamtkalorien auf rund 34 Prozent. Auch die Cholesterinwerte der US-Bevölkerung sind seit 1960 um über fünf Prozent zurückgegangen. Doch zugleich wuchs – scheinbar paradox – die Zahl der Übergewichtigen, von 14 Prozent der Bevölkerung in den frühen achtziger Jahren auf über 22 Prozent. Auch bei Diabetes zeigt die Kurve deutlich nach oben. Ist es Zufall, dass dieser Trend genau zu demselben Zeitpunkt einsetzte, als die US-Regierung die Amerikaner mit der Niedrig-Fett-Botschaft zu bombardieren begann? Menschen, die sich bewusst fettarm ernähren, wechseln in der Regel zu Lebensmitteln mit hohem Anteil an Kohlenhydraten. Die lösen aber leichter Hungergefühle aus. Wer am Fett spart, glaubt zudem häufig, dass er von anderen Lebensmitteln mehr essen kann. Damit ließen sich die steigenden Zahlen bei Übergewicht und Diabetes erklären. Und beides geht mit erhöhtem Risiko für Herzkrankheiten einher. „Das heißt nicht, dass die Leute jetzt statt Gemüse nur noch Butter und Schmalz essen sollen“, stellt Taubes klar. Doch zunehmend melden sich Kritiker zu Wort, die, wie der deutsche Ernährungswissenschaftler und Buchautor Nicolai Worm, eine Anpassung der „Ernährungsaufklärung“ an die neuen Erkenntnisse fordern. War man viel zu lange auf einzelne Lebensmittel-Inhaltsstoffe fixiert – auf eine „Normdosis“, die für jeden Menschen stets gesund sein soll? Jeder Deutsche konsumiert jährlich über eine Tonne Lebensmittel. Niemand weiß auf das Gramm genau, was er auf dem Teller hatte. Insofern können Angaben zur Ernährung immer nur Schätzwerte sein. Aber Ernährungsforscher können auf keine andere Datenbasis zurückgreifen. Rund 117000 amerikanische Krankenschwestern und Angehörige von Heilberufen haben in Fragebögen über ihre Essgewohnheiten Auskunft gegeben. Ergebnis: Selbst diejenigen, die sich jahrelang fast perfekt an die offiziellen Richtlinien hielten, schnitten kaum besser ab als diejenigen, die sich am „ ungesundesten“ ernährten und am untersten Ende der Punktskala landeten, berichteten Epidemiologen der Harvard-Universität im November 2000 im American Journal of Clinical Nutrition. Bei ansonsten gesunden Frauen war auch nach zwölf Jahren kein Effekt auf das Risiko für schwere chronische Krankheiten festzustellen. Bei den Männern fand sich nur ein „schwacher Zusammenhang“. Überraschend an vielen Arbeiten über den Einfluss von Fett auf die Gesundheit ist deren schlechte Qualität. Als Lee Hooper von der Universität Manchester und seine Kollegen 16821 Forschungsarbeiten näher anschauten, um sie für eine so genannte Meta-Analyse zu nutzen, befanden sie nur 27 als wissenschaftlich ausreichend fundiert. Was Hooper schließlich im vergangenen Jahr im British Medical Journal veröffentlichte, ist ernüchternd für die Fett-Feinde: Ein Einfluss fettreduzierter Ernährung auf die Gesamtsterblichkeit war nicht zu finden. In den wenigen Studien, die länger als zwei Jahre gedauert hatten, deutete sich bei Männern ein Zusammenhang zwischen starkem Fettverzehr und einem leicht erhöhten Risiko für Herzinfarkte an. Doch die andere Seite der Medaille sieht so aus: Immer mehr Forscher betonen, wie lebenswichtig Fett als Bestandteil der Ernährung ist. Fett ist Bestandteil aller Zellmembranen. Allein das Gehirn besteht zu 70 Prozent aus Fett. Cholesterinforscher Edward Ahrens warnte wegen unabsehbarer Folgen für das Nervensystem, den Hormonhaushalt und die Immunabwehr vor massiven Eingriffen in den Fetthaushalt. Eine abwechslungsreiche Ernährung mit Kohlenhydraten, Proteinen und ausreichend Fetten beuge dem Gedächtnisverlust im Alter vor, mahnten im vorigen Jahr kanadische Forscher. Einige Mediziner äußern sogar die Befürchtung, ein extrem niedriger Konsum von tierischen Fetten könnte das Schlaganfall-Risiko erhöhen. Konkrete Hinweise fanden Forscher der Harvard School of Public Health bei der Auswertung der 1980 begonnenen „Nurses‘ Health Study“, in der mehrere zehntausend amerikanische Krankenschwestern regelmäßig über ihre Ernährungsgewohnheiten Auskunft geben. Bei Frauen mit dem geringsten Konsum von tierischen Fetten war das Risiko für einen „hämorrhagischen Schlaganfall“ etwa doppelt so groß wie bei Frauen mit mäßigem Fettkonsum. Besonders deutlich war der Zusammenhang bei Frauen mit Bluthochdruck. Bei einem hämorrhagischen Schlaganfall reißen kleine Gefäße im Gehirn. „Wir wissen, dass Bluthochdruck ein wesentlicher Risikofaktor für diese Art von Schlaganfällen ist. Möglicherweise entwickeln Menschen, die nur sehr wenig tierische Fette zu sich nehmen, eine Art von struktureller Schwäche der Arterien, die sie bei erhöhtem Blutdruck für hämorrhagische Schlaganfälle anfälliger macht“, versuchte Meir J. Stampfer, Co-Autor der Studie, den überraschenden Befund zu erklären. Anlass für die Untersuchung, die Anfang 2001 im Fachblatt „ Circulation“, einer Zeitschrift der American Heart Association, veröffentlicht wurde, war die Beobachtung: Im ländlichen Japan, wo die Menschen nur sehr wenig tierische Fette essen, sind hämorrhagische Schlaganfälle doppelt so häufig wie in japanischen Städten, wo fetter gespeist wird. Inzwischen ist klar, dass sich bestimmte Fettsäuren, die in Olivenöl, aber teilweise auch in Fleisch und Wurst enthalten sind, auf den Cholesterinspiegel sogar günstig auswirken. US-Forscher um John Freeman vom Johns-Hopkins-Hospital in Baltimore halfen Kindern mit Epilepsie, die auf konventionelle Therapien nicht ansprachen, mit einer fettreichen Diät. Bei manchen Kindern blieben die Krampfanfälle im Gehirn danach völlig aus, bei anderen waren sie nur noch selten, berichteten die Mediziner im vorigen Herbst. Dass die fettreiche Diät somit wirkungsvoller sei als viele Medikamente, nannte Freeman „sehr beeindruckend“. Die offiziellen Reaktionen auf diese neuen Erkenntnisse sind noch merkwürdig flau. Noch übernimmt die DGE die Gewähr für die „Richtwerte für die Fettzufuhr“. Doch DGE-Vizepräsident Wolfram gibt zu, dass man „ Ernährung, streng genommen, nicht in Faktoren zerlegen kann“. Denn: Sie ergibt sich „nicht einfach aus der Summe aller lebensnotwendigen Nährstoffe“, sondern ist „vor allem das Ergebnis von Interaktionen und Synergismen aller Bestandteile“. Dafür sprechen fast alle großen Studien zum Einfluss der Ernährung auf die Gesundheit. Unter dem Strich ist von den Mahnungen der Vergangenheit kaum mehr geblieben als die Empfehlung, sich Lebensmittel in einem möglichst „ausgewogenen“ Verhältnis zuzuführen.

Kompakt

Dass eine fettarme Ernährung für gesunde Menschen Vorteile bringt, ist trotz aller gesundheitspolitischen Mahnungen nicht bewiesen. Eine ausreichende Fettversorgung scheint im Gegenteil notwendig zu sein, vor allem für die Hirnfunktionen. „Essen Sie, was Ihnen schmeckt!“ bild der wissenschaft: Herr Prof. Berger, wie finden Sie sich in der Flut von Ernährungsratschlägen zurecht? Berger: Ich vertrete – je älter ich werde, desto rigoroser – die so genannte „Evidenz-basierte“ Medizin. Und da habe ich mit der Ernährungsmedizin besondere Probleme, weil sie auf fast keinerlei Evidenz beruht. Sie müsste Beweise für ihre Empfehlungen beibringen. Doch die Beweise stehen bis heute aus. bdw: Wie kommen diese Empfehlungen dann zustande? Berger: Man darf nicht vergessen, dass es oft um pekuniäre Interessen geht. bdw: Was hat nun Ernährung tatsächlich mit Gesundheit zu tun? Berger: Es geht immer um eine Balance. Dazu gehören Umweltfaktoren, aber auch erbliche Dispositionen. Nehmen Sie das Beispiel Typ-2-Diabetes. Wenn jemand, der für Diabetes disponiert ist, Übergewicht hat und sich wenig bewegt, dann ist die Chance groß, dass die Krankheit bei ihm ausbricht. Hat er die Veranlagung nicht, kann er so dick und faul sein, wie er will – und bekommt trotzdem keinen Diabetes. Bei einer weniger starken Disposition bricht die Krankheit vielleicht erst im hohen Alter aus. Genauso ist es beim Salz. Bestimmte Menschen mit hohem Blutdruck reagieren darauf empfindlich – aber es sind eben nur einige, nicht alle. bdw: Ihr persönlicher Tipp? Berger: Im Prinzip sollten die Menschen essen, was ihnen schmeckt, schlank bleiben und sich viel bewegen. Ansonsten bin ich in diesem Punkt eher sarkastisch. Mal überspitzt gesagt: Fest steht rein ernährungsmedizinisch nur, dass der Verzehr von Äpfeln schädlich ist. Denn dass Adam den Apfel gegessen hat, brachte uns ums Paradies. bdw: Wie erklären Sie sich, dass viele Ratschläge auf fruchtbaren Boden fallen, selbst wenn sie wissenschaftlich nicht begründet sind? Berger: Die Menschen sind insgesamt unsicher geworden. Man hat eine ungeheure Angst vor dem Tod. Man will zwar alt werden, aber nicht alt sein. Das ist fast grotesk. Da kann es auch erleichternd sein, wenn ein „Experte“ sagt, man dürfe dieses oder jenes nicht. Viele Experten umgeben sich heute mit dem Heiligenschein der Wahrheit.

Dr. Irene Meichsner

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Wissenschaftslexikon

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Dö|bel  〈m. 5; Zool.〉 längl. Karpfenfisch mit fast rundem Querschnitt: Squalius cephalus

Flau|to  〈m.; –s, Flau|ti; Mus.; frühere Bez. für〉 Blockflöte ● ~ traverso Querflöte ... mehr

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