Süßes ohne Reue

Es handelt sich beim ADI jedoch nicht um einen gesetzlich festgelegten Grenzwert, sondern um eine Empfehlung, um deren Einhaltung man sich selbst kümmern muss. Wer sich als Fan von Lightgetränken die Frage stellt, ob der eigene Konsum an Süßstoffen zu hoch ist, kann das aber nicht so einfach beantworten. Auf der Zutatenliste stehen keine Mengenangaben und auch anderweitig sind die exakten Werte für Süßstoffe abgesehen von Aspartam nicht einfach zu finden oder unterscheiden sich stark je nach Hersteller. Dieses Problem erkannte auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und begann im Jahr 2015 mit der Untersuchung von Lebensmitteln aller Art. In der sogenannten MEAL-Studie (Mahlzeiten für die Expositionsschätzung und Analytik von Lebensmitteln) maßen Forschende unter anderem, in welchen Konzentrationen Erfrischungsgetränke Süßungsmittel enthielten. Sie fanden sechs unterschiedliche Süßstoffe: Acesulfam-K, Saccharin, Aspartam, Cyclamat, Sucralose und Stevioglycoside. 87 der 92 Proben enthielten mehr als einen Stoff. Dennoch überschreiten Verbraucher die ADI-Werte nicht, wenn sie täglich mehrere Lightgetränke trinken.

Neben den Süßstoffen gibt es noch eine zweite Klasse künstlicher Süßungsmittel: die Zuckeraustauschstoffe. Im Gegensatz zu den Süßstoffen sind Zuckeraustauschstoffe in ihrer chemischen Struktur den herkömmlichen Zuckern wie Glucose oder Fructose sehr ähnlich. Man nennt sie auch Zuckeralkohole oder Polyole. Am bekanntesten sind die Vertreter Erythrit, Sorbit und Xylit. Letzteres wird auch als Birkenzucker bezeichnet, weil es ursprünglich aus der Birkenrinde gewonnen wurde.

Zuckeralkohole sind in den meisten Produkten für Menschen mit Diabetes zu finden. Zwar sind sie weniger süß als Haushaltszucker, dafür enthalten sie auch nur ungefähr die Hälfte der Kalorien. Für Zuckeraustauschstoffe gibt es keine ADI-Werte, jedoch den Hinweis, dass sie abführend wirken können, wenn man mehr als 20 Gramm davon auf einmal konsumiert. Bei der Verdauung werden sie im Dickdarm nur langsam resorbiert und binden Wasser. Das kann zu Bauchschmerzen und Durchfall führen. Manche Menschen reagieren auch schon auf kleinere Mengen, wie beispielsweise fünf Gramm, sensibel.

Heißhunger statt Sättigungsgefühl

Ob Süßstoffe oder Zuckeraustauschstoffe, man sollte sich stets fragen, warum man zu Zuckerersatzstoffen greift. Um Gewicht zu verlieren? In diesem Punkt finden Ernährungs- und Stoffwechselforschende überraschende Ergebnisse. Stefan Kabisch, Studienarzt an der Charité in Berlin, forscht seit Jahren zu Stoffwechselvorgängen im Zusammenhang mit Übergewicht und Diabetes. Er sagt: „Wer Zucker durch Zuckerersatzstoffe ersetzt, nimmt ab. Allerdings nicht so viel, wie man erwarten würde.“ Ernährungsmediziner, Diabetologinnen und auch die WHO raten deshalb davon ab, eine Diät allein auf Basis von Süßstoffen zu planen.

Warum die Pfunde nicht schneller purzeln, darüber kann man nur spekulieren, denn in vielen Studien sind die Beobachtungszeiträume zu kurz, um einen Langzeiteffekt erkennen zu können. Es könnte aber auch sein, dass die eingesparten Kalorien durch weitere Speisen ersetzt werden, wenn man keinem strikten Diätplan folgt. Die Verlockung, noch eine zweite Portion zu essen, wenn man denkt, dass man Kalorien eingespart hat, ist groß. Hinzu kommt die Theorie der Süßgewöhnung, die besagt, dass die Wahrnehmung des süßen Geschmacks abstumpft, wenn man oft Süßes isst. Man greift also auf Dauer immer öfter zu Süßem, und das liefert dann Extra-Kalorien. Denn selbst wenn in Gebäck, Pudding oder Joghurt Zucker ersetzt ist, sind die Snacks nicht kalorienfrei.

Oder merkt der Körper gar, dass er durch Süßungsmittel nur ausgetrickst wird und verlangt dann erst recht nach Nahrung? Davon geht die Theorie des sogenannten cephalischen Insulinreflexes aus. Demnach folgt eine Insulinausschüttung schon dann, wenn die Süßrezeptoren bei der Verdauung melden, dass süße Nahrung aufgenommen wird. Daraufhin sinkt der Blutzuckerspiegel. Wenn dann aber gar kein Zucker ins Blut kommt, löst das Heißhunger aus. So weit die Theorie. In der Realität hat der cephalische Insulinreflex allerdings nur einen kleinen Effekt. In Studien zeigt sich: Auf den Blutzuckerspiegel wirkt er sich kaum aus.

Kabisch hat eine andere Erklärung für eine mögliche Appetitsteigerung nach dem Konsum von Süßstoffen: „Genau das Fehlen des Insulinreizes kann den Hunger nach Süßstoffverzehr gut erklären, denn Insulin wirkt sättigend.“ Bekommt man Heißhunger, nachdem man Süßstoffe verzehrt hat, rührt das also daher, dass man schlicht keinen Energielieferanten zu sich genommen hat. Neben der Insulinausschüttung haben auch andere Sättigungshormone einen Einfluss darauf, wie unser Körper auf eine Mahlzeit reagiert. „Wer eine zuckerhaltige Cola trinkt, fühlt sich danach für eine kurze Zeit satt. Bei einer zuckerfreien Cola ist das nicht der Fall“, sagt Kabisch.

Süßstoffe vermitteln also kein Sättigungsgefühl. Allerdings stellten unterschiedliche Forschungsgruppen in den letzten Jahren fest, dass nach dem Genuss der Zuckeraustauschstoffe Xylit und Erythrit Sättigungshormone durchaus verstärkt ausgeschüttet werden. Ob Süßungsmittel tatsächlich den Appetit steigern, scheint also für jeden Zuckerersatzstoff unterschiedlich zu sein. Für Kabisch ist die Frage, ob das ein Grund dafür sein könnte, dass Menschen trotz Zuckerersatz nicht nennenswert abnehmen, nicht final geklärt und er meint, weitere Forschung sei notwendig.

Seiner Ansicht nach könnte bei den Süßstoffen Saccharin, Cyclamat und Acesulfam-K zusätzlich der Eigengeschmack der Stoffe eine Rolle spielen. Denn die drei Süßstoffe haben auch eine bittere Komponente. Wie sich eine Bindung an die Bitter-Rezeptoren auf den Stoffwechsel auswirkt, ist jedoch noch nicht untersucht. Neuere Studien zeigen zudem einen weiteren Effekt: Nimmt man gleichzeitig mit dem Süßstoff Sucralose auch echten Zucker zu sich, sinkt die Empfindlichkeit gegenüber Insulin, und der Zucker wird schlechter verstoffwechselt. Dieser problematische Effekt tritt auch bei Menschen auf, die chronisch viel Zucker essen. Doch beim Zusammenspiel aus Sucralose und Zucker scheint sich die verminderte Insulinsensitivität schneller bemerkbar zu machen.

Auch wenn noch nicht alle metabolischen Prozesse im Detail geklärt sind, ist dennoch sicher, dass Süßungsmittel in gewisser Weise einen Einfluss auf den Stoffwechsel haben können. Das eröffnet die Frage, ob sie dann auch das Risiko für einen Typ-2-Diabetes erhöhen. „Aus zahlreichen Untersuchungen weiß man, dass das eher nicht der Fall ist“, sagt Kabisch. Auch eine Metaanalyse aus dem Mai 2025 im Fachjournal Frontiers bestätigt noch einmal, dass metabolische Risikofaktoren durch Süßungsmittel nicht erhöht werden.

Einfluss auf Darm und Gehirn

Im Dunkeln tappt man jedoch bei der Frage, wie Süßungsmittel das Darmmikrobiom beeinflussen. Die Studienergebnisse dazu sind widersprüchlich und ihre Aussagekraft mit Bezug auf den Menschen oft fragwürdig, da in der Regel sehr hohe Dosen in Zell- oder Tierversuchen untersucht werden. Eine Übersichtsarbeit aus dem Jahr 2023 einer italienischen Forschungsgruppe wiederum bemängelt die Vergleichbarkeit der Studien am Menschen. Die Ernährungsgewohnheiten der Studienteilnehmenden seien so unterschiedlich, dass ein Effekt der Süßungsmittel nicht auszumachen sei. Denn alles, was wir essen, kann das Mikrobiom beeinflussen. Die Forschenden stellen außerdem fest: „Die wissenschaftliche Gemeinschaft ist sich noch nicht einig, welche Ergebnisse und Biomarker geeignet sind, um die Auswirkungen von Süßungsmitteln auf das Mikrobiom genau zu definieren.“ Das heißt, wir wissen noch gar nicht, wie man eine gute von einer schlechten Veränderung unterscheiden kann.

Ähnlich schwammige Erkenntnisse gibt es mit Blick auf den Zusammenhang zwischen Süßstoffen und neurodegenerativen Erkrankungen. Ein deutsches Forschungsteam untersuchte 2023, ob der Süßstoff Aspartam den Lipidstoffwechsel der Nervenzellen im Gehirn beeinflusst. Dazu versetzten sie in Laborversuchen Zellen mit Aspartam und dessen Abbauprodukten und beobachteten, dass die Substanzen den oxidativen Stress auf die Zellen erhöhten und den Lipidstoffwechsel negativ beeinflussten. Die Forschenden schlussfolgerten daraus, dass Aspartam und seine Abbauprodukte neurodegenerative Erkrankungen wie Parkinson oder Alzheimer begünstigen könnten. Evidenz für einen ursächlichen Zusammenhang zwischen dem Süßstoff und den Erkrankungen liefert die Studie allerdings nicht.

Bei der Fragestellung, ob Zuckerersatzstoffe Krebs auslösen können, gingen vor einigen Jahren erschreckende Meldungen durch die Presse. Im Jahr 2022 hatten zwei Metaanalysen einen positiven Zusammenhang zwischen dem Konsum von Aspartam und dem Risiko, an Krebs zu erkranken, gefunden. Die beiden ersten Metastudien erschienen im selben Fachjournal ungefähr zur gleichen Zeit. Die Einzelstudien, die ihnen jeweils zugrunde lagen, sind identisch. Dass beide Studien zu dem Schluss kommen, dass Süßstoffe das Krebsrisiko erhöhen könnten, überrascht also nicht.

Für Klärung sorgte schließlich die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC), der Krebsforschungszweig der Weltgesundheitsorganisation, der 2023 eine Sicherheitsüberprüfung von Aspartam durchführte. Die Expertengruppe stufte Aspartam daraufhin als „möglicherweise krebserregend“ ein. Die Kategorie ist eine vergleichsweise milde Wertung. Auch die Arbeit in Nachtschicht ist in etwa so eingestuft. Die Bewertung gilt in der wissenschaftlichen Gemeinschaft als anerkannt. Die Verbraucherschutzorganisation Foodwatch kritisiert jedoch, die Einstufung sei voreilig getroffen worden, und fordert ein vorsorgliches Verbot.

Schwierige Studienlage

Die Forschungsergebnisse zu Zuckerersatzstoffen, insbesondere zu Süßstoffen, werden kontrovers diskutiert. Bei vielen Fragestellungen wie beim Mikrobiom oder bei neurodegenerativen Erkrankungen finden Forschende Effekte, aus denen man noch keine aussagekräftigen Schlüsse ziehen kann. Kabisch erklärt das so: „Diese Interventionsstudien sind methodisch prinzipiell schon in der Lage, Kausalität nachzuweisen. Es gibt nur zu wenige davon beziehungsweise mit zu kleinen Fallzahlen oder nur an Tieren oder Zellen durchgeführte Studien.“

In Beobachtungsstudien sind die Fallzahlen größer, allerdings können solche Studien keine kausalen Zusammenhänge beweisen. Sie zeigen nur, ob eine Erkrankung gehäuft auftritt, wenn Menschen oft Zuckeralternativen zu sich nehmen. Das heißt aber noch lange nicht, dass Zuckerersatzstoffe die Ursache dafür sind. Auch ein Umkehrschluss ist plausibel: Gerade weil ein Mensch übergewichtig ist und bereits an Folgeerkrankungen wie Diabetes oder Bluthochdruck leidet, versucht er, sein Gewicht durch süßstoffhaltige Diätprodukte im Zaum zu halten. Wenn dieser Mensch dann zusätzlich an Demenz oder Krebs erkrankt, könnte das auch auf das Übergewicht zurückzuführen sein.

Die meisten Studien finden sich zu den Süßungsmitteln, die häufig vorkommen. Es gibt aber auch Stoffe, die bislang kaum untersucht sind. Zudem ist unbekannt, wie sich eine Mischung von unterschiedlichen Substanzen auswirken könnte. Das Bundesinstitut für Risikobewertung weist in einer Stellungnahme von 2023 darauf hin, dass man Kombinationswirkungen von Zuckerersatzstoffen besser untersuchen sollte.

Trotz aller Unklarheiten steht eines fest: Zucker ist keinesfalls die gesündere Alternative. Hoher Zuckerkonsum führt zu Übergewicht, und das kann unzählige Folgeerkrankungen nach sich ziehen. Bei Menschen mit Übergewicht, Diabetes oder einem generell hohen Zuckerkonsum sollte die Wahl also auf das Diätprodukt fallen, wenn es denn unbedingt etwas Süßes sein soll. Menschen mit niedrigem Zuckerkonsum gewinnen mit dem Wechsel auf Diätprodukte allerdings nichts. ■