Eine Portion Entengrütze, bitte!

„Weltweit stammen derzeit nur ein bis zwei Prozent unserer Nahrung aus dem Meer, da schlummert noch viel Potenzial. Immerhin sind 70 Prozent der Erdoberfläche mit Wasser bedeckt“, sagt er. Bisher habe sich die Menschheit zu sehr auf den Verzehr von Raubfischen konzentriert, so Kühnhold. Nachhaltig ist diese Form der Ernährung nicht: Zum einen, weil die meisten Fischbestände zunehmend mit umweltschädigenden Fangmethoden überfischt werden, zum anderen, weil sich die industrialisierte Fischerei auf die großen Fische an der Spitze der Nahrungskette konzentriert. In der Ökobilanz haben Lachs und Thunfisch ein ähnliches Problem wie Rinder: Sie müssen sehr viel fressen, während letztlich nur wenig Fleisch auf dem Teller landet.

Kühnhold und viele andere Forscher wollen deshalb bessere Futterverwerter und bisher ungenutzte Pflanzen und Tiere aus den Weltmeeren in die Küche bringen: Algen, Quallen und Seegurken sind hochwertige Proteinquellen. Einige Algenarten werden in Deutschland bereits als Salat oder Bestandteil von Sushi verspeist, andere warten auf der Novel-Food-Liste auf die Zulassung. Das Beispiel zeigt, wie sich Ernährungsgewohnheiten ändern können. In den 1980er-Jahren waren Algen noch Exoten, inzwischen ist das Interesse an den Meeresfrüchten so groß, dass Verbraucherschützer bei einigen Algenarten vor dem übermäßigen Verzehr warnen. Denn einige Algen enthalten so viel Jod, dass ein zu häufiger Konsum das Hormongleichgewicht der Schilddrüse durcheinanderbringen kann. Weil der Jodgehalt je nach Algenart stark schwankt, sollten Verbraucher auf die Kennzeichnung achten.

Kühnholds Arbeitsgruppe „Experimentelle Aquakultur“ erforscht eine vielversprechende Makroalgenart: die Seetrauben, auch Grüner Kaviar genannt. „Diese Art hat eine hohe Nährstoffdichte und gilt in Asien als gesundheitsfördernde Luxus-Nahrung“, sagt er. Die Umibudu-Algen bilden feste Kugeln, die im Mund wie Kaviar zerplatzen und dabei ihren leicht salzigen Geschmack freisetzen. Ebenso fasziniert ist der Bremer Biologe von Quallen. „Getrocknete Quallen haben ein ausgezeichnetes Nährwertprofil mit hochwertigen Eiweißen, Mineralien, Fettsäuren und vielen weiteren gesunden Mikronährstoffen“, sagt Kühnhold.

Die Plage aufessen

Noch ein anderes Argument spricht dafür, die Nesseltiere zu essen: Sie werden zunehmend zur Plage. Quallen gehören zu den Gewinnern des Klimawandels, denn das wärmer werdende Meer begünstigt das Wachstum vieler Arten. Ihr massenhaftes Auftreten bringt Ökosysteme aus dem Gleichgewicht, weil sie etwa mit Fischlarven um Nahrung konkurrieren und wichtige Fischbestände verdrängen. Der Mensch könnte also durch den Verzehr von Quallen der Natur einen Gefallen tun. Im Golf von Mexiko bessern die Krabbenfischer ihr Einkommen bereits mit dem Fang von Quallen auf, die sie auf dem asiatischen Markt verkaufen.

Der Forschungsverbund „Go Jelly“ hat ein Kochbuch speziell für den europäisch geprägten Gaumen zusammengestellt. Der italienische Sternekoch Gennaro Esposito empfiehlt darin kurz gekochte Quallen als Vorspeise vermischt mit marinierten Zuccinistreifen, roter Beete und Algen. Sein Kollege Pasquale Palamaro platziert die durchsichtigen Tiere auf buntem Quinoa, einer Pflanze aus den Anden, die erst vor einigen Jahren als Novel Food in Europa zugelassen wurde. Kit Mak serviert Quallen als Hauptgericht mit einer Sesamsauce auf Nudeln. Ein Anfänger solle lieber mit küchenfertigen Quallen beginnen, statt die Tiere selbst durch Entwässerung und Trocknung für den Verzehr vorzubereiten, schreibt die chinesische Köchin.

Die Behörden im US-Bundesstaat Kalifornien ermuntern die Bevölkerung, auch gegen andere Schädlinge im Ökosystem Meer vorzugehen – und diese zu essen. Dort breiten sich Seeigel in den Uferzonen aus und fressen die schützenswerten Kelpwälder aus Seetang. Große Teppiche aus violetten Stachelkugeln auf dem Meeresboden zeigen das Ausmaß der Zerstörung. Viel Essbares bieten Seeigel nicht, aber die zarten Eier der Tiere gelten in vielen Ländern im Mittelmeerraum und Asien als Delikatesse. Genießer löffeln die Eier, den sogenannten Rogen, entweder roh aus dem aufgeschnittenen Tier oder verarbeiten sie zu einer Paste, die als exquisite Nudel-Sauce serviert werden kann.

Zucht statt Wildfang

Für Holger Kühnhold ist klar, dass die Erweiterung des Speiseplans durch Seeigel, Quallen, Algen oder Seegurken nicht nur durch Wildfang erfolgen kann. Fehler wie das Leerfischen der Meere sollen sich nicht wiederholen. Wie viel gefangen werden dürfe und wie die Zucht gelingt, müsse für jede einzelne Art erforscht werden, sagt Kühnhold. Die Wissenschaft muss noch viel Arbeit leisten, um die Ernährung nachhaltig umzustellen. Im Projekt Food4Future erforscht das ZMT bereits die Zucht von Mangrovenquallen. „Diese Art lebt umgedreht, mit dem Schirm nach unten gerichtet am Boden und eignet sich daher sehr gut für eine Zucht in landbasierten Systemen“, erklärt der Wissenschaftler.

Die potenziellen Novel-Food-Kandidaten Algen, Quallen und Seegurken lassen sich auch gemeinsam mit anderen Organismen kultivieren. Sie könnten beispielsweise in Aquakulturen für Fische und Garnelen überschüssiges Futter und andere Abfallprodukte verwerten. Seegurken sind Spezialisten für Biomüll-Verwertung. Sie säubern die Meere, indem sie den sandigen Meeresboden verschlingen, die organischen Bestandteile verdauen und den Sand wieder ausscheiden.

Die Zubereitung der bis zu zwei Meter langen Lebewesen ist wegen der stacheligen Haut nicht einfach, und die blinden Tiere riechen unangenehm – aber ihr Fleisch schmeckt ähnlich wie Krabben. In China, Korea und Japan ist die Nachfrage so groß, dass die Bestände der beliebtesten Arten bereits weltweit überfischt werden. Einige Arten stehen auf der roten Liste der Weltnaturschutzunion (IUCN, International Union for Conservation of Nature) und unter dem Schutz des Washingtoner Artenschutzübereinkommen (Cites, Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora). Doch die Zucht von Seegurken vor allem als Abfallverwerter in nachhaltigen Aquakultursystemen birgt ein riesiges Potenzial für die Welternährung, sagt Kühnhold.

Trotz der hohen Nährwerte fällt vielen Deutschen der Biss auf Algen, Quallen, Seegurken und Insekten schwer. Laut Umfragen lehnt etwa die Hälfte der Befragten den Verzehr von Algen oder Insekten ab. Das Umweltbundesamt berichtet, dass nur jeder zehnte Erwachsene sich vorstellen kann, regelmäßig Insekten zu essen. Der Ekelfaktor spielt dabei die entscheidende Rolle. Insekten werden in Europa mit verschmutzten Lebensmitteln, Gesundheitsrisiken und einer primitiven Ernährung in Verbindung gebracht, heißt es in einer Studie des Umweltbundesamtes vom August 2020. Beinahe 80 Prozent der Deutschen ekeln sich demnach mehr oder weniger stark vor den Gliederfüßern.

Deshalb war die Lebensmittelbranche lange skeptisch. Die Experten vermuteten, dass Insekten trotz der gesunden Inhaltsstoffe nur versteckt in einem Produkt eine Chance auf dem Speiseplan haben. Insektenmehl wird bereits Brot, Chips oder Nudeln beigemischt. Die Burgerkette Hans im Glück hat den Insektenburger „Übermorgen“ auf der Karte. Ein Viertel des Bratlings besteht aus feingemahlenem Buffalo-Wurm, den Rest bilden vegetarische Zutaten wie Sojabohnen, Eier und Gewürze. Doch durchsetzen konnten sich die Sechsfüßer bisher kaum, allenfalls bei Sportlern, die den hohen Proteingehalt von 60 Prozent schätzen. Dabei gibt es viele andere Vorzüge. Mehlwürmer enthalten etwa 20 Prozent ungesättigte Fettsäuren, darunter die gesunden Omega-3-Fettsäuren.

Mehlwürmer als Snack

Michael Bullmer glaubt, dass sich das Verhalten der Verbraucher ändern wird, je mehr sie Bescheid wissen. „Wir sehen den Trend, auch ganze Insekten zu probieren“, sagt der Projektleiter der Insektenfarm Six-feet-to-eat. Die Experimentierfreude sei größer als allgemein angenommen, so der Züchter. Er und seine Kollegen bieten verzehrfertige getrocknete Mehlwürmer, Wanderheuschrecken und Heimchen, auch als Hausgrillen bekannt, im Ein-Kilo-Paket an. Wem das Naturprodukt als Snack zum Serienabend oder als Salatbestandteil trotz seines nussigen Geschmacks zu fad ist, der kann die Insekten noch kurz in der Pfanne anrösten und mit Zitronenpfeffer, Chili, Knoblauch oder Zimt und Zucker würzen.

Bullmer kultiviert zwölf verschiedene Arten, darf aber bisher nur sechs davon verkaufen. Für ihn haben Insekten nichts mit Schmutz zu tun. „Bei einer guten Zucht bleiben die beschichteten hölzernen Anlagen so sauber, dass sie kaum gereinigt werden müssen“, erklärt er. Studien zeigen, dass die Zucht von Insekten klimafreundlicher als die Fleischproduktion ist: Insekten brauchen als Proteinquelle weniger Platz und Wasser als Rinder, Schweine oder Hühner und verursachen weniger Treibhausgas-Emissionen. Six-feet-to-eat verzichtet auf Antibiotika und Chemikalien, sorgt bei der Beleuchtung für Tag- und Nachtwechsel und ist beim Futter wählerisch. Um die Qualität des Produkts sicherzustellen, fressen die Tiere Lupinen, Obst, Lebensmittelreste und Soja europäischer Herkunft. Damit sich das Geschäft trotz der noch geringen Nachfrage rechnet, will Bullmer Insektenmehl auch als Futterzusatz für die Schweinemast verkaufen. „Schweine, die Insekten zusätzlich zu herkömmlichen Futtermischungen fressen, sind nachweislich gesünder“, sagt er.

Insekten veranschaulichen die Probleme der Novel-Food-Verordnung. Erst seit 2018 ist eine Zulassung nötig, zuvor galten die Sechsfüßer gar nicht als neuartige Lebensmittel. Dank einer Übergangsregelung dürfen sie weiter vermarktet werden. Bullmer zweifelt im Fall der Insekten am Sinn des Genehmigungsverfahren, das die Sicherheit der Lebensmittel prüfen soll. „Das ist die ursprünglichste Nahrung überhaupt, weltweit essen mehr als zwei Milliarden Menschen regelmäßig Insekten“, sagt er. Für viele Kleinunternehmer ist ein eigener EU-Antrag zu teuer. Sie hoffen, von der Entscheidung eines anderen Antrags zu profitieren. Doch das gelingt nicht immer. Manchmal fällt die Genehmigung so speziell aus, dass nur der Antragssteller in den kommenden fünf Jahren das Produkt verkaufen darf.

Traditionelle Lebensmittel

Einfacher wird es, wenn die Anmelder eine Novel-Food-Prüfung als „traditionelles Lebensmittel aus einem Drittland“ wählen. Dann reicht für eine Zulassung der Nachweis, dass das Lebensmittel dort mindestens 25 Jahre problemlos verzehrt wurde. Diesen Weg gingen beispielsweise die Vermarkter von Foniohirse, die als Brei, Couscous oder Popcorn gegessen werden kann, und eines süßen Sirups aus der Hirseart Sorghum, der in den USA bereits seit 150 Jahren mit Pfannkuchen als Frühstück auf den Teller kommt. Weitere Beispiele sind Cascara, ein Tee aus der Schale und dem Fruchtfleisch der Kaffeekirschen, und das Fruchtfleisch der Kakaopflanze oder des japanischen Rosinenbaums.

Sogar alte Getreidesorten gelten als Novel Food, wenn sie bisher nicht angebaut wurden. Eine US-Firma hat die Lizenz für einen mehrjährigen Weizen beantragt. Er muss nicht jedes Jahr neu ausgesät werden, und die Wurzeln schützen das Erdreich vor Erosion. Eine Studie des Bundesprogramms Ökologischer Landbau zeigt, dass die Sorte für Ackerflächen gut geeignet ist, die für herkömmlichen Hochleistungsweizen nicht genutzt werden können. Bäcker, die das Getreide getestet haben, sind mit der Backqualität des neuen Weizenmehls zufrieden.

Manche Novel-Food-Produkte sind saisonabhängig. Im Mai oder Juni könnte etwa die Drohnenbrut der Honigbienen gegessen werden. Zu diesem Zeitpunkt schneiden die Imker die unerwünschte Brut der männlichen Bienen als Puppen oder Larven aus dem Bienenstock, mitsamt der Waben, in denen sie aufwachsen. Dieses natürliche Nährstoffreservoir wird meistens weggeworfen, dabei schmeckt die Drohnenbrut, wenn man sie lange röstet, wie Pinienkerne und eignet sich auch als süßlicher Nachtisch. Forscher aus Dänemark und Norwegen haben ermittelt, dass die Drohnen je nach Herkunft unterschiedlich schmecken.

Doch nicht alle neuen Lebensmittel versprechen mehr Nachhaltigkeit oder Gesundheit. Sehr viele Produkte auf der Novel-Food-Liste werden als Ersatzstoff für Zucker getestet, der ein schlechtes Image hat und von Herstellern nur ungern auf dem Etikett ausgewiesen wird. Die Alternativen stammen entweder als natürliche Süßstoffe aus Pflanzen oder werden mithilfe von Chemie oder Biotechnologie produziert.

Aber nicht immer entscheiden die Lebensmittelkontrolleure. Synthetisch hergestelltes Cannabidiol, ein Bestandteil von Hanf, ist derzeit in Europa nicht für den Verzehr erlaubt, obwohl mehrere Firmen entsprechende Anträge gestellt haben. In diesem Sonderfall muss unabhängig davon, ob synthetisches oder natürliches Cannabidiol verwendet wird, erst die Grundsatzfrage beantwortet werden: Fallen Cannabisprodukte in den Bereich der Lebensmittelregulierung – oder werden sie als Rauschmittel eingestuft?