Mehr als 1000 US-Dollar kann ein Kilogramm Kopi Luwak-Kaffee kosten. Gewonnen wird er aus den Fäkalien von Schleichkatzen, meist Fleckenmusangs, die von Kaffeefrüchten genascht haben. Das Fruchtfleisch wird im Darm der etwa katzengroßen Allesfresser verdaut, die Bohnen dagegen ausgeschieden. Diese werden daraufhin gesammelt, geröstet und gemahlen. Um die weltweite Nachfrage zu bedienen, werden Fleckenmusangs heutzutage oft unter tierschutzwidrigen Bedingungen gehalten und entgegen ihrer natürlichen Ernährungsgewohnheiten überwiegend mit Kaffeefrüchten gefüttert. Unabhängig von ethischen Bedenken ist zudem unklar, ob sich die chemische Zusammensetzung der Kaffeebohnen im Darm der Schleichkatzen tatsächlich messbar verändert, oder ob das viel gerühmte Aroma auf andere Faktoren zurückzuführen ist.
Fermentation im Darm
Ein Team um Ramit Mitra von der Zentralen Universität von Kerala in Indien hat nun von Schleichkatzen ausgeschiedene mit frisch geernteten Kaffeebohnen verglichen. Dazu sammelten die Forschenden 68 Kotproben von wildlebenden Fleckenmusangs auf fünf indischen Kaffeeplantagen, sowie frische Kaffeefrüchte von den gleichen Betrieben. Nachdem sie die Bohnen gereinigt und gemahlen hatten, analysierten sie ihre chemische Zusammensetzung. Dabei verzichteten die Forschenden darauf, die Bohnen zuvor zu rösten, um zu verhindern, dass hitzeempfindliche Verbindungen abgebaut wurden.
Tatsächlich ergab die Analyse mehrere Unterschiede: „Die aus dem Kot gewonnenen Bohnen hatten einen erhöhten Fettgehalt“, berichtet das Team. „Außerdem wiesen sie eine höhere Konzentration an Caprylsäure- und Caprinsäuremethylestern auf, also Verbindungen, die für geschmacksverstärkende Eigenschaften und ein milchähnliches Aroma bekannt sind.“ Der Protein- und Koffeingehalt war dagegen in frisch geernteten Kaffeebohnen geringfügig höher – wahrscheinlich, weil diese Bestandteile der Kaffeebohne im Verdauungstrakt der Schleichkatzen teilweise abgebaut werden. Die Konzentrationen unterschieden sich aber kaum.
Größere Kaffeebohnen im Kot
Aus Sicht der Forschenden ist es plausibel, dass die festgestellten chemischen Unterschiede der ungerösteten Bohnen tatsächlich zu Geschmacksunterschieden beim fertigen Kaffee führen könnten. „Unsere Beobachtungen stimmen mit der Hypothese überein, dass der Verdauungsprozess der Fleckenmusangs, der eine natürliche Fermentation umfasst, die chemische Zusammensetzung der Bohnen verändert, den Geschmack intensiviert und zu den besonderen sensorischen Eigenschaften des Kopi Luwak beiträgt“, folgern sie.
Doch auch ein anderer Faktor könnte zumindest einen Teil der Unterschiede erklären. So waren die aus dem Kot gesammelten Kaffeebohnen größer als die frisch geernteten. „Diese Beobachtungen können mit dem selektiven Verzehr von Früchten durch die Fleckenmusangs in Verbindung gebracht werden, die größere und reifere Früchte bevorzugen“, erklären die Forschenden. Die in Gefangenschaft gehaltenen Tiere, die für die kommerzielle Produktion des Luxus-Kaffees genutzt werden, können sich dagegen nicht nur die besten Früchte herauspicken.
