Das glaube ich nicht
Es gibt Nahrungsmittel, die von Natur aus eine sehr lange Haltbarkeit aufweisen. Fleisch verdirbt jedoch vergleichsweise schnell und deshalb war es schon früh in der Menschheitsgeschichte das Ziel, dessen Haltbarkeit zu verlängern. Schließlich stand Fleisch nicht immer in gleicher Menge zur Verfügung, sondern wenn ein Beutetier erlegt war, war es im Überfluss vorhanden – allerdings eben nur für einen kurzen Zeitraum und darauf folgte ein Mangel. Auch saisonale Schwankungen waren möglich, je nach Tierart, Klima und weiteren Einflussfaktoren. Schon in der Steinzeit vor schätzungsweise 9.000 Jahren wurde deshalb damit begonnen, verschiedene Verfahren zu entwickeln, um Lebensmittel wie Haselnüsse länger haltbar zu machen und dadurch Hungersnöte präventiv zu verhindern. Spätestens seit dem Mittelalter gibt es solche Methoden auch für Fleisch. Einige von ihnen werden bis heute genutzt, andere haben sich auf Dauer als unpraktisch erwiesen. Dafür haben sich mittlerweile aber noch zahlreiche weitere, moderne Praktiken entwickelt, um Fleisch haltbar(er) zu machen. Ein Vergleich
Wie Nahrungsmittel in der Vergangenheit haltbar gemacht wurden, hing von der Art der Lebensmittel ebenso ab wie von den Hilfsmitteln, die zur Verfügung standen. So spielte in einigen Kulturkreisen dafür beispielsweise Salz eine zentrale Rolle, während anderswo eher Honig oder Öl genutzt wurden. Die Kreativität der Menschen kannte diesbezüglich kaum Grenzen und so wurden im Laufe der Zeit zahlreiche Arten der Konservierung erfunden sowie weiterentwickelt. Ziel war dabei aber stets, einerseits die Bildung von schädlichen Mikroorganismen wie Schimmelpilzen oder Bakterien zu verhindern und andererseits den Geschmack der Nahrungsmittel zu bewahren. Heutzutage kommen dafür zum Teil hochmoderne elektronische Geräte zum Einsatz – doch wie die vorangegangenen Beispiele beweisen, können auch simple Methoden den gewünschten Effekt bringen. Welche alten und neuen Verfahren gibt es also, um Fleisch haltbar zu machen?
Einlegen
Wie bereits erwähnt, können verschiedene Hilfsmittel wie Öl zum Einsatz kommen, um Lebensmittel haltbar zu machen. Das gilt auch für Fleisch und sogar für das besonders empfindliche Schweinefleisch. Hierbei wird es in Öl eingelegt, wahlweise noch mit Salz und weiteren Gewürzen verfeinert. Das verhindert zugleich, dass das frische Fleisch seinen Saft und damit auch seinen Geschmack verliert. Die Olivenöl-Methode verlängert die Haltbarkeit zwar nur um wenige Tage, jedoch waren diese früher bereits ein großer Erfolg. Heutzutage kann diese Zeitspanne zusätzlich durch eine Lagerung im Kühlschrank verlängert werden. Eingelegtes Rindfleisch ist schätzungsweise zwei Wochen haltbar, bei eingelegtem Schweinefleisch sind es rund zehn Tage.
Salz
Lange Zeit wurde Salz auch als das „weiße Gold“ bezeichnet, denn es war rar und dadurch unglaublich wertvoll. Nicht nur, dass es aufgrund seines Geschmacks begehrt war, es konnte eben auch genutzt werden, um Lebensmittel haltbar zu machen. Allerdings stand diese Methode eben lange Zeit nur wohlhabenden Personen zur Verfügung. Heutzutage hat sich das geändert, denn Salz ist zur Massenware geworden und dementsprechend kann mittlerweile jeder die Haltbarkeit von Fleisch durch Salz verlängern, wenn gewünscht. Übrigens funktioniert das auch in Kombination mit Zucker ähnlich gut. Beide sorgen dafür, dass das Gewebswasser entzogen wird und sich darin keine schädlichen Keime ansiedeln können. Vor allem für Geflügel wird diese Methode, die auch als Pökeln bezeichnet wird, bis heute gerne verwendet und erreicht dadurch eine Haltbarkeit von bis zu einer Woche.
Einkochen
Das Einkochen wurde um das Jahr 1700 entwickelt und schnell erfreute sich diese Methode auch für die Konservierung von Fleisch großer Beliebtheit. Es dauerte jedoch, bis sie sich flächendeckend durchgesetzt hatte, dafür gehört das Einkochen bis heute zu den wichtigsten Konservierungsverfahren. Dieses ist zwar auch bei rohem Fleisch möglich, funktioniert aber am besten mit bereits gekochtem oder gebratenem Fleisch. Aufbewahrt wird das Endprodukt schließlich in einem Einmachglas und darin ist es bei Lagerung im Kühlschrank bis zu ein Jahr haltbar. Allerdings besteht beim Einkochen von Fleisch Botulismus-Gefahr. Umso wichtiger ist es, die Methode korrekt durchzuführen bei Temperaturen von mindestens 120 Grad Celsius. Heutzutage kann dafür neuartige Einkochtechnik genutzt werden; früher stand diese nicht zur Verfügung, sodass das Einkochen von Fleisch eine riskante Angelegenheit war.
Trocknen
In einigen Kulturkreisen, vor allem auf dem afrikanischen Kontinent, hat Trockenfleisch bereits eine lange Tradition, die tausende Jahre in die Vergangenheit reicht. Die Konservierungsmethode hat sich bis heute bewahrt und im Laufe der Zeit verbreitete sie sich auf der ganzen Welt. Beim Trocknen wird dem rohen Fleisch die Flüssigkeit entzogen, wofür es über längere Zeit höheren Temperaturen ausgesetzt wird. Heutzutage kommt dafür in der Regel ein Dörrautomat zum Einsatz. Früher arbeiteten die Menschen beim Trocknen hingegen mit der natürlichen Sonnenwärme sowie dem Wind, was auch als Lufttrocknung bezeichnet wird, aber deutlich aufwändiger ist. Doch der Aufwand lohnt(e) sich, denn Trockenfleisch weist eine Haltbarkeit von bis zu zwei Jahren auf.
Räuchern
Zu den mitunter ältesten Konservierungsverfahren überhaupt gehört auch das Räuchern. Forscher gehen davon aus, dass es bereits in der Altsteinzeit erfunden wurde. Hierbei wird das Fleisch in eine spezielle Räucherkammer gegeben, wo Holzspäne zum Glimmen gebracht werden und heißen Rauch freisetzen. Dadurch wird dem Fleisch die Feuchtigkeit entzogen und zugleich nimmt es einen markanten „rauchigen“ Geschmack an. Der Rauch ist außerdem dafür zuständig, eventuelle Keime wie Bakterien abzutöten und das Fleisch zu garen. Unterschieden wird zudem zwischen dem Kalt- und dem Heißräuchern. Im Gegensatz zu anderen Methoden wird der Eigengeschmack der Fleischerzeugnisse hierbei jedoch bewusst verfälscht, weshalb geräuchertes Fleisch heutzutage in vielen Kulturkreisen als Delikatesse gilt.
Einfrieren
Mittlerweile steht noch eine ebenso simple wie wirkungsvolle Methode zur Verfügung, um Fleisch haltbar(er) zu machen: das Einfrieren. Dabei wird es in einer Gefriertruhe bei so tiefen Temperaturen gelagert, dass eine chemische Reaktion in Gang gesetzt wird. Dadurch bleibt das Fleisch länger frisch und in derselben Qualität erhalten, jedoch ist es entgegen einer weit verbreiteten Meinung auch in der Gefriertruhe nicht unendlich haltbar. Je nach Fleisch kann dieses rund drei bis zwölf Monate in der Gefriertruhe gelagert werden.
Fett
Eine noch relativ neue Methode, die als Confit bezeichnet wird, macht Fleisch mit Hilfe von Fett haltbar. Sie wurde in Frankreich entwickelt und hierbei wird Fleisch zuerst angebraten oder gepökelt. Daraufhin wird es für mehrere Stunden bei exakt 85 Grad Celsius im eigenen Fett gegart. So bildet sich Schmalz, der das Fleisch wie eine schützende Schicht umschließt und dieses für mehrere Wochen konserviert. Allerdings wird auch durch diesen Prozess das Aroma verfälscht, ähnlich wie beim Räuchern.
Essig
Der Sauerbraten ist ein typisches Beispiel für Fleisch, das durch Essig haltbar gemacht wurde – und der sich hierzulande großer Bekanntheit sowie Beliebtheit erfreut. Fleisch kann demnach auch in Essig oder Alkohol wie Wein eingelegt werden, oftmals direkt in Kombination mit den gewünschten Gewürzen, um ihm einen intensiven Geschmack zu verleihen. Die Säure dringt in das Fleisch ein und tötet schädliche Mikroorganismen ab. Sehr gut funktioniert das, wenn das Fleisch zusätzlich gesalzen ist. Dennoch bleibt es saftig, anders als beispielsweise beim Trocknen, da sich die Muskelfasern durch den Essig zusammenziehen und somit den Saft im Inneren bewahren.
Zusammenfassung
Es gibt also viele Methoden, um Nahrungsmittel und speziell Fleisch haltbar zu machen. Einige davon sind bereits tausende Jahre alt, andere noch eine vergleichsweise neue Erfindung. Somit besteht heutzutage eine große Auswahl, um Fleisch entweder selbst zu konservieren oder bereits entsprechend zu kaufen. Je nach Methode verändert sich aber die Konsistenz und der Geschmack der jeweiligen Fleischerzeugnisse. Es lohnt sich deshalb, sich einmal intensiver mit den Verfahren auseinanderzusetzen und zu überlegen, welche für den gewünschten Zweck am besten geeignet sind. Auch kann sich die Investition in hochmoderne Technik wie einen Dörrautomat oder eine Gefriertruhe lohnen.
16.05.2022
