Essen und Wahrnehmung - wissenschaft.de
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Gesundheit+Medizin

Essen und Wahrnehmung

Koch
Alle fünf unserer Sinne sind beim Vorgang der Nahrungsaufnahme beteiligt. (Foto: alphaspirit/Fotolia)
Wenn wir Nahrung zu uns nehmen, sind alle unsere fünf Sinne an dem komplexen Vorgang beteiligt. Die Wahrnehmung über verschiedene Kanäle spielt eine wichtige Rolle und löst wiederum weitere Prozesse in unserem Körper aus, die für die Verstoffwechslung der Nährstoffe notwendig sind. Jeder einzelne Sinn ist dabei mit ganz eigenen Aufgaben betraut.

Die Art und Weise, wie unsere Sinne und die Wahrnehmung bei diesem Vorgang mitspielen ist heute ziemlich genau erforscht. Doch das Wissen darüber findet leider nur zu selten Einzug in unseren Alltag und unsere Ess- und Ernährungsgewohnheiten. Dabei könnte genau das bei einigen für positive Impulse sorgen.

Bedeutung der Sinneswahrnehmung beim Essen

Unsere Sinne haben beim Essen vielfältige Aufgaben. Von der Identifikation der Nahrung über die Beurteilung der Qualität bis hin zu eher passiven Vorgängen wie der verstärkten Bildung von Speichel oder Magensäure – Alle fünf Wahrnehmungsqualitäten sind dabei in komplexer Weise beteiligt.

Sie dienen damit nicht nur dazu, uns etwa vor ungenießbaren Lebensmitteln zu schützen, sondern können uns auch wahren Genuss bescheren. So spricht man nicht von ungefähr auch von einem Augenschmaus, wenn ein ansprechend angerichteter Teller vor uns steht.

Laut der Verbrauchs- und Medienanalyse der VuMA (Arbeitsgemeinschaft Verbrauchs und Medienanalyse) bezeichnen sich rund 38 Prozent der Befragten als Genießer, wenn es ums Thema Essen geht. Das, was wir zu uns nehmen wählen wir am liebsten nach seinem Geschmack aus, weniger danach, wie gesund es vielleicht ist oder welche Nährstoffe es uns bietet.

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Quelle: Ernährungsreport 2017, BMEL

Achtsamkeit und Ernährung

Dabei geschieht die Nahrungsaufnahme heutzutage bei vielen häufig sehr beiläufig. In unserer schnelllebigen Welt sind wir ständig mit einer riesigen Fülle an Sinneseindrücken konfrontiert. Immer häufiger wird heute zu Fertigprodukten gegriffen. Eine einfache und schnelle Zubereitung ist über der Hälfte der Deutschen sehr wichtig, so der BMEL-Ernährungsreport 2017. Die Zahl derer, die regelmäßig zuhause kochen hat ebenfalls abgenommen.

Gegessen wird dann häufig unterwegs, zwischen Tür und Angel oder auch während dem Fernsehen oder dem Beschäftigen mit anderen Mediengeräten. Unsere Aufmerksamkeit ist oftmals nicht mehr ausschließlich auf das Essen selbst konzentriert.

Zwei Forscherinnen der Niederländischen Universitäten Nijmegen und Leiden fanden heraus, dass wir Aromen weniger stark wahrnehmen, wenn wir beim Essen abgelenkt sind. Dann neigen wir dazu, mehr Nahrung zu uns zu nehmen, um dieses Defizit auszugleichen. Auf diese Weise wird Übergewicht gefördert, so ein Schluss, der aus der Studie gezogen werden kann.

Wahrnehmung der Körpersignale

Grund dafür ist unter anderem unsere begrenzte Gehirn-Kapazität, die bei allen Multi-Tasking Anforderungen früher oder später zum Problem wird. Ein vollständiger Geschmackseindruck entsteht erst durch die Verknüpfung der verschiedenen einzelnen Eindrücke unserer fünf Sinne – und das benötigt eine entsprechende Gehirnleistung. Widmen wir unsere Aufmerksamkeit während dem Essen auch noch einer anderen Sache, müssen wir beim Geschmackserlebnis mit Abstrichen rechnen.

Dabei geht uns nicht nur ein gutes Stück Genuss abhanden, die mangelnde Achtsamkeit während des Essens hat noch weitere Auswirkungen. Wenn wir beispielsweise durch das verringerte Geschmacksempfinden unsere Speisen nachsalzen kann dies zu einer erhöhten Salzaufnahme führen. Mit negativen Folgen für die Herzgesundheit, wie Forscher aus Finnland jüngst herausfanden. Eine verminderte Pumpleistung des Herzens etwa aufgrund eines zu hohen Salzkonsums ist europaweit eine stark verbreitete Erkrankung und kann sogar lebensbedrohlich werden.

Auch unser Sättigungsgefühl spielt eine wichtige Rolle beim Thema Nahrungsaufnahme und Wahrnehmung. Sind wir beim Essen abgelenkt, achten wir ebenfalls weniger darauf, wieviel wir zu uns nehmen, oder ab welchem Punkt wir uns eigentlich schon satt fühlen. Ein Punkt mehr, sich künftig wieder intensiver seinem Essen zu widmen und den Vorgang ganz bewusst wahrzunehmen.

Veränderungen im Körper bei verschiedenen Ernährungsformen

Eine Ernährungsumstellung wirkt sich in der Regel ebenfalls nachhaltig auf unseren Körper aus. Gerade die Verdauung hat hier als zentraler Vorgang in unserem Organismus großen Einfluss auf viele andere Bereiche. Die einzelnen Ernährungskonzepte setzen dabei auf ganz eigene Schwerpunkte mit unterschiedlichen Auswirkungen auf unsere Gesundheit. Durch den Verzicht auf Fleisch, muss dann etwa Eiweiß verstärkt durch pflanzliche Nahrungsmittel zugeführt werden. Der erhöhte Konsum von Obst und Gemüse wirkt sich hier oftmals positiv auf die grundlegende Versorgung mit Vitalsoffen aus. Vegetarier leiden im Schnitt seltener an Herz‑Kreislauf‑Erkrankungen.

Mit einer Low Carb Ernährungsweise hingegen kann das Diabetesrisiko minimiert werden und die Steinzeit Diät „Paleo“ setzt vor allem auf unverarbeitete Lebensmittel. Wer vorher viel Fertigprodukte verwendet hat, kann mit Letzterer ebenfalls für eine gesündere Ernährung sorgen.

Entscheiden wir uns für eine Ernährungsumstellung, können wir mit etwas Achtsamkeit spüren, wie der Körper nach kurzer Zeit auf die Umstellung reagiert. Mehr Ballaststoffe durch viel Gemüse oder Vollkorngetreide sorgen beispielsweise für eine verbesserte Verdauung. Wenn wir genau in uns hineinhören, merken wir dann, dass uns das Essen etwa nicht mehr so schwer im Magen liegt, wir anschließend nicht mehr so müde sind oder schlicht das Sättigungsgefühl länger anhält.

Bedeutung eines guten Körpergefühls

Unsere Wahrnehmung können wir also sehr gezielt nutzen, um herauszufinden, welche Lebensmittel uns guttun und welche nicht. Allzu oft wird diesem Punkt heutzutage zu wenig Bedeutung beigemessen.

Statt blind verschiedenen Ernährungsregeln zu folgen, kann es sinnvoller sein, das verlorengegangene Körpergefühl wieder stärker zu trainieren. Dabei zeigt uns unser Körper in der Regel mit eindeutigen Reaktionen, wie er mit der zugeführten Nahrung klarkommt. Auch hier hat das Hungergefühl eine zentrale Rolle:

Wir empfinden heutzutage nur noch selten ein Hungergefühl, da wir frühzeitig bereits wieder die nächste Mahlzeit zu uns nehmen. Dadurch legt der Zuckerstoffwechsel kaum eine Pause ein und der Stoffwechsel ist nahezu ununterbrochen damit beschäftigt, die neue Nahrung zu verarbeiten, statt sich zwischendurch auch einmal an eingespeicherten Energievorräten zu bedienen.

Spüren wir Hunger, wird zudem die Produktion von Adrenalin und Glucagon angeregt. Ersteres sorgt dafür, dass wir aktiver werden, Zweiteres reguliert als Gegenspieler des Insulins unter anderem den Blutzuckerspiegel. Ist unser Körper hingegen ausreichend mit allen wichtigen Nährstoffen versorgt, fühlen wir uns satt und haben darüber hinaus keine übermäßigen Gelüste nach Süßem oder etwa das Gefühl auf etwas verzichten zu müssen.

Die einzelnen Sinne und ihre Aufgaben

Wem das Gespür für seinen Körper abhandengekommen ist, kann dies gezielt wieder trainieren. Es hilft dabei, sich beim Essen ganz bewusst auf seine einzelnen Sinne zu konzentrieren und eine bessere Wahrnehmung nach und nach wiederzuerlangen. In den folgenden Abschnitten wird erklärt, welchen Einfluss die einzelnen Sinne bei der Wahrnehmung unseres Essens haben und mit welchen weiteren Körperfunktionen und Mechanismen sie zusätzlich verknüpft sind.

Sehen: Zusammenhang von Form, Farbe und dem Appetit

Schon bevor wir noch mit dem eigentlichen Essen beginnen, nehmen wir mit unseren Augen den Teller mit den Speisen vor uns wahr. Wir erkennen Form und Farbe der Nahrungsmittel, die uns einen ersten Eindruck über die Bestandteile oder die Konsistenz vermitteln. Der visuelle Eindruck informiert und zudem über die Frische eines Lebensmittels.

Unsere Erfahrung ist dabei eine wichtige Komponente, denn sie hilft uns dabei, schnell zu erkennen, um was es sich handelt, ob wir das schon einmal gegessen haben und ob wir es etwa mochten oder nicht. Damit einhergehend haben wir dann etwa auch schon eine gewisse Erwartungshaltung was den Geschmack betrifft.

Mit der Zeit lernen wir etwa auch, einzelne Farbtöne mit bestimmten Geschmackseindrücken zu verbinden. So wird grün und gelb etwa mit „sauer“ assoziiert und rot steht für „süß“ oder auch „scharf“. Weichen Form und/oder Farbe von bekannten Mustern ab, kann dies möglicherweise zu Irritationen führen. Von weißen Erdbeeren oder grünem Ketchup erwarten wir dann einen deutlich anderen Geschmack.

Der optische Eindruck von Essen beeinflusst zudem unser Essverhalten, wie eine Studie des Max‑Planck‑Instituts für Psychiatrie in München herausfand. Bereits der Anblick regt unseren Appetit an, denn dies steigert die Menge des Hormons Ghrelin im Blut, welches sonst vermehrt produziert wird, wenn wir Hunger haben. Nach dem Essen sorgt ein Absinken der Ghrelin-Konzentration für das Sättigungsgefühl.

Schmecken: Der zentrale Sinn beim Essen

Für die Wahrnehmung des Geschmacks einer Speise ist in weiten Teilen die Zunge mit den unzähligen Rezeptoren verantwortlich. Die Anzahl der Geschmacksknospen ist unter anderem auch genetisch bedingt. Zudem nehmen die Sinneszellen im Laufe der Jahre ab, weshalb ältere Menschen oft weniger differenziert schmecken können. Ansonsten wachsen die winzigen Papillen ein Leben lang nach. Besonders gute „Schmecker“ weisen über 400 Rezeptoren pro Quadratzentimeter auf, während der Durchschnittsmensch über etwa 180 Rezeptoren verfügt.

Grundsätzlich dient der Geschmackssinn dazu, uns vor ungenießbaren zu warnen. Dies zeigt sich etwa in der besonders feinteiligen Wahrnehmung unterschiedlichster Bitterstoffe. Die Rezeption kann etwa Würgereiz auslösen und uns so vor giftigen Stoffen schützen. Neben anderen Reizen regt das Stimulieren der Geschmacksknospen mit verschiedenen Geschmackseindrücken den Speichelfluss an, der für die Weiterverarbeitung der Nahrung im Körper eine wichtige Rolle spielt. Über die Geschmackspapillen können verschiedene Grundmuster wahrgenommen werden:

  • Süß
  • Sauer
  • Salzig
  • Bitter
  • Umami
Lage der Geschmacksrezeptoren auf der Zunge
Bislang fanden Forscher fünf verschiedene Geschmacksrezeptoren auf unserer Zunge.

Letzteres wird durch die Rezeption von Glutamin- und Asparaginsäure ausgelöst und wird mit den Attributen würzig oder wohlschmeckend bezeichnet. Als relativ neu gilt Fett als eigene Geschmacksqualität. Auch dafür haben Wissenschaftler inzwischen eigene Rezeptoren entdeckt. Der Sinneseindruck „scharf“ entsteht hingegen durch eine Reizung verschiedener Schmerzrezeptoren. Insgesamt ist dieser Sinn noch am wenigsten erforscht. Auch weitere Geschmacksmuster wie etwa metallisch oder alkalisch und mögliche dazugehörende Sinneszellen werden noch untersucht.

Die gustatorische Wahrnehmung ist jene, die am stärksten von den anderen Sinneseindrücken mit beeinflusst wird. Farbiges Geschirr kann die Empfindung etwa intensivieren, dasselbe gilt für angenehme Musik beim Essen.

Riechen: Schmecken mit der Nase

Beim Wahrnehmen der Speisen mit dem Geruchssinn werden zwei verschiedene Abläufe unterschieden. Zum einen nehmen wir den Geruch beim Essen direkt mit der Nase auf (orthonasale Wahrnehmung). Auch hier erfolgt bereits eine Unterteilung in die Dinge, die uns schmecken und jene die wir nicht mögen automatisch und instinktiv aufgrund unserer Erfahrungen. Bewusst lässt sich dieser Sinn nicht steuern. In der Riechschleimhaut ist eine Unterscheidung von rund 350 verschiedenen olfaktorischen Eindrücken über einen chemischen Prozess möglich.

Der zweite Geruchseindruck entsteht, wenn beim Schlucken Luft in die Nasenhöhle gelangt. Diese sogenannte retronasale Aromawahrnehmung wird vom Gehirn anders eingestuft, denn es unterscheidet genau, woher der Sinneseindruck stammt. Hier erfolgt die Verarbeitung der spezifischen Wahrnehmung in einer anderen Hirnregion und wird etwa mit den Reizen der Geschmacksrezeptoren der Zunge zusammen ausgewertet.

Ohne den Geruchssinn fehlt beim Entstehen des Geschmackseindrucks ein entscheidender Faktor. Deutlich wird dies zum Beispiel, wenn wir erkältet sind und die Bereiche der Nase, die für die Wahrnehmung zuständig sind nicht mit Luft durchströmt werden können. Viele der vertrauten Lebensmittel schmecken dann fad und langweilig.

Hören: Geschmackswahrnehmung durch Schall

Unser Gehör gibt uns beim Essen unter Anderem Aufschluss über die Beschaffenheit unserer Nahrung. Knusprige Lebensmittel knacken bereits beim Abbeißen und veranlassen uns dazu, etwa ausgiebiger zu kauen. Automatisch ruft unser Gehirn jedoch auch Erfahrungen aus der Vergangenheit auf und wir beurteilen knackiges Gemüse oder krosse Kartoffelchips dann als frischer.

Die gesamte Atmosphäre, die uns beim Essen umgibt, hat einen Einfluss auf unsere Geschmackswahrnehmung. Nicht zuletzt kann Musik dabei die Eindrücke beeinflussen, wie der experimentelle Psychologe Charles Spence der University of Oxford bei seinen Recherchen herausfand. „Unsere Sinne sind weniger unabhängig voneinander, als wir denken. Wenn sich ändert, was ich höre, ändert sich, was ich schmecke. Wenn sich ändert, was ich rieche, ändert sich, was ich fühle“, so der Wissenschaftler in einem Interview.

Er lies Musiker unter anderem „bittere“, „saure“ und „süße“ Musik komponieren und diese den Probanden beim Essen vorspielen. Dabei waren etwa tiefere Frequenzen eher mit der Assoziation „Bitter“ verknüpft, höhere dagegen mit süßem Geschmack. Die Klänge beeinflussten dabei die Art und Weise, wie die jeweiligen Speisen geschmacklich beurteilt wurden.

Fühlen: Der haptische Aspekt bei der Nahrungsaufnahme

Zur haptischen Wahrnehmung gehören ebenfalls eine Reihe verschiedener unterschiedlicher Sinneseindrücke. Neben der Rezeption der Temperatur spielt auch die taktile Empfindung eine große Rolle bei der Bewertung unserer Nahrung.

Die Konsistenz der Lebensmittel wird dabei vor allem im Mund wahrgenommen. Zunächst können wir beim Essen Rückschlüsse auf die Form ziehen, die sich beim Kauen, Beißen oder Lutschen nach und nach verändert. Die Kraft, die wir dabei aufwenden müssen, zeigt uns, wie fest oder weich eine Speise ist. Ob die Beschaffenheit eher cremig, fest, saftig oder auch zäh ist, wirkt sich ebenfalls darauf aus, ob wir etwas mögen oder nicht. Entscheidend sind hierbei jedoch einerseits die Art der Speise und darüber hinaus unsere angelernten Erfahrungen, mit denen wir das Wahrgenommene abgleichen.

Im Haptiklabor der Universität Leipzig wird erforscht, welche Rolle die haptische Rezeption bei der Qualitätsbeurteilung spielt. Weicht die Konsistenz zu stark von unseren Erwartungen ab, wird dies negativ gewertet. Somit dient auch dieser Sinneseindruck dazu, „schlechte“ Speisen auszusortieren.

Schließlich nehmen wir über bestimmte haptische Eindrücke auch wahr, wie die Nahrung von unserem Stoffwechsel weiterverarbeitet wird. Ein Völlegefühl – der schwere Magen – zählt ganz klar zu diesen Empfindungen. Auf verschiedenste Weise zeigt uns unser Körper dabei, wie er mit verschiedenen Lebensmitteln klarkommt, oder wann wir eben satt sind.

Auswirkungen von Einschränkungen bei der Wahrnehmung

Wenn uns einer unserer fünf Sinne fehlt, hat dies weitreichende Folgen auf die Wahrnehmung beim Essen, da alle auf komplexe Weise zusammenarbeiten. Während Hören und Sehen im Neocortex (größter Teil der Großhirnrinde) verarbeitet wird und zur bewussten Geschmackswahrnehmung beiträgt, findet die Bewertung von Geschmacks- und Geruchseindrücken im Hippocampus (im limbischen System) statt. Dort werden dazu eher unbewusste Erinnerungen zur Rate gezogen. Fehlt ein Teil bei diesem vielschichtigen Prozess, entsteht dadurch ein oft stark abweichender Sinneseindruck.

Veränderte Wahrnehmung

Schließen wir etwa unsere Augen beim Essen, konzentriert sich unser Gehirn stärker auf die geschmacklichen Eindrücke mit der Rezeption durch Nase und Zunge. Auf diese Weise können wir uns viel besser auf die Nahrungsaufnahme fokussieren, da die stärkste Ablenkung durch den Sehsinn geschieht.

Das Fehlen des Geruchssinns wurde oben bereits erwähnt und beeinträchtigt die Geschmackswahrnehmung enorm. Eine geringe Anzahl an Geschmacksknospen fällt hier vergleichsweise geringer ins Gewicht. Aber auch wenn keine Geräusche wahrgenommen werden können, kann dies zu Irritationen bei der Essensaufnahme führen. Dann müssen wir uns ebenfalls stärker auf die übrigen Sinneseindrücke verlassen.

Wem hingegen der eine oder andere Sinn von Geburt an fehlt, wird die Geschmackswahrnehmung von Anfang an anders abspeichern. Das Aufrufen dieser Erfahrungen und Geschmackserinnerungen trägt dann ebenfalls immer wieder zur Bildung eines genauen Eindrucks bei.

Sinneswahrnehmung im sozialen Kontext

Überraschend ist, dass auch unsere körperliche und mentale Verfassung einen Einfluss auf die Sinneswahrnehmung beim Essen hat. Dieser Punkt spielt vor allem bei älteren Menschen eine wichtige Rolle.

Sie haben dann oft mit den verschiedensten körperlichen Einschränkungen zu kämpfen, von einer schlechteren Sehkraft, einer verminderten Hörfähigkeit über die verschlechterte Beweglichkeit bis hin zu einem weniger ausgeprägten Geruchs- und Geschmackssinn. Dies kann einerseits die Nahrungsaufnahme an sich erschweren, aber auch zu einer Abnahme des Appetits führen, wenn einige der stimulierenden Sinneseindrücke zunehmend fehlen. Motorische Einschränkungen können zwar durch bestimmte Hilfsmittel ausgeglichen werden, doch die verminderte Sinneswahrnehmung lässt sich nur schwer ersetzen.

Einsamkeit oder psychische Probleme wie Depressionen können sich ebenfalls negativ auf unseren Appetit auswirken. Durch die geringere Nahrungsaufnahme kann es dann zu Mangelerscheinungen und weiteren Erkrankungen kommen – ein Teufelskreis.

Beim gemeinsamen Essen mit Anderen langen wir kräftiger zu, als wenn wir alleine Speisen. Dies fand der amerikanische Psychologe John de Castro bei seinen Forschungen heraus. Auch hier spielt unter anderem die Ablenkung eine Rolle, denn wir konzentrieren uns nicht mehr so stark auf unsere Körpersignale und etwa ein eintretendes Sättigungsgefühl. Je weniger wir uns auf die einzelnen Eindrücke fokussieren können, umso schwächer fällt die Geschmackswahrnehmung aus und umso schlechter ist unser Körper in der Folge dann auch auf die Verarbeitung des Gegessenen vorbereitet.

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